Från december 2008

Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche. Jag har hört att blandningen ska balansera som yin och yang. Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?

jag gör den av

1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar - finns många stavningar

1 del fänkålsfrö, eller vanlig anis

1/2 del kryddnejlika

Gör helst utav hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera. 

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar. En annan variant är stjärnanis, kryddnejlika, ingefära, kanel, svartpeppar.

Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te. Sikta kanelen om du maler stång, du vill inte ha vassa träbitar i munnen.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.

Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!

5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)

Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda (koftekrydda). Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab. Annat gott är givetvis min favvo Garam Masala.

10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt. Havssalt har ju en lättare karaktär än vanligt salt, men det går oxå att använda sånt. Bergsalt rekommenderar jag till t ex nötkött.

En annan fantastisk blandning för "rub" (torrmarinering) är La kama. 

Här följer lite mer "krydderi-erotica!"

Jag köpte två färska majskolvar, som jag skar direkt av stjälken genom att ställa dem rakt upp och ned skära ned från toppen.

Svetta en helt klyfta vitlök i lite olja. Häll över majsen, lägg i lite chili efter smak. Sjud ca 10min i kokosmjölk,  så det precis täcker, tillsammans med ca en tsk lantbuljong-pulver eller en halv tärning, samt chili efter smak.  Gärna grön. Var bara försiktig så det inte tar över smaken av majsen.

Tilsätt några droppar lime eller citron och purea med företrädelsevis stavmixer tills det blir slätt- häll upp i tallrik. Kanske lite nymald siktad kanelstång blandat med paprikapulver över. Ringla en snurra olivolja över soppan i skålen. Servera med finstrimlad koriander ovanpå och nåt bröd till.

Creme fraiche är oxå gott till, då kan man blanda limejosen och vitlöken med den så blir det mer som lager av smak.

Kokosmjölken som blev över frös jag in i islåda, med tät plastfilm runt.

Mice en place

Råa kikärtor

En rejäl knippe bladpersilja efter smak

En nypa färsk mynta eller lite koriander

Salt

Olivolja

Färsk citron

Vitlök

Några msk potatismjöl (kan utestlutas)

Bakpulver

Matolja som tål hög värme

Durkslag

Metallkastrull med lock, inte teflon.

Hålslev eller stor metallsked

Hushållspapper

Ett fat eller stor tallrik

Blötlägg kikärtor i ett dygn! Byt vatten några ggr under tiden. Jag skulle rekommendera att du blötlägger minst en hel påse på en gång, sen frysa in det du inte använder i platta påsar till en annan gång.

Sila bort vattnet ordentligt och mal i matberedare ( inte mer än ca 1/3 fullt åt gången) tillsammans med lite salt, med en rejäl bunt bladpersilja, riven vitlök och citronjos. Du får smaka dej fram, börja med några teskedar. Vidare lite olivolja och en aning färsk mynta.

Konsistensen på ärtorna ungefär som finhackade majskorn. Innan det nästan är klart, stopp i maskin och skrapa ned det som samlats på sidorna, du vill inte tugga på stora bitar eller hela skal.

Smaka a, justera ev kryddningen. Tillsätt ett par tsk bakpulver och mixa ordentligt igen.

Jag vet att vissa gillar smaksätta med chili och spiskummin och grejer, men jag vill ha det enkelt.

Provstek en liten bulle i kastrullen eller en stekpanna. Justera ev kryddning, och konsistens. Håller den ihop tilläckligt? Det är en balans mellan blött och torrt. Är den för blöt, krama ur smeten lite.

Forma pingisbolls-stora avlånga järpar och lägg på en tallrik eller fat. Värm några cm matolja i kastrullen tills den krusar sig en aning och det börjar småbubbla när du lägger i en liten smula falafelmix eller brödbit som blir gyllene på en minut. Stäng av ev köksfläkt! Ha ditt lock redo om det mot förmodan skulle bli så varmt att det börjar brinna!! Men då är man bra klantig.

Tja, nu är det är bara att fritera! Vrid ned värmen två "snäpp". Lägg i dina falaflar och fritera en sida i taget. Låt rinna av på hushållspapper. Det går att steka dem om du vill, men det "är inte rätt" (tycker Calle).

Ät förslagsvis med pita, strimlad sallad och/eller gurka och yoghurt eller Tahini (sesampuré). Kanske tärnade tomater.

Det går oxå bra att använda linser istället för kikärtor, som du blötlagt några timmar och sedan lagar på samma sätt.

En jättegod och stark tomatdressing till grillat kött eller grillade grönsaker! Usprungligen från Argentina.

- 1/2  medelstor finhackad och urkärnad habanero eller annan röd chili. Om du har småbarn går det bra med röd paprika och lite svartpeppar.

- 1- 2 finrivna vitlöksklyftor (blir starkare ju längre det får stå)

- 1 rejäl näve finstrimlad koriander och/eller bladpersilja

- några nävar finhackade goda tomater, tex körsbärstomat

- saften från 1/2  färsk citron eller lime, måhända även finrivet cest från skalet.

- några nypor flingsalt

Finriven gurka är oxå gott och friskt att ha i. Om du ska stila kan du hacka den brunoise, dvs först julienne = tändsticksstrimlat som du sen skär tvärs över i samma tjocklek så du får små små jämnstora vackra tärningar.

Såsen ska vara rinnig som en vinegrette, justera hettan efter smak. Det kan oxå vara trevligt att servera yoghurt som svalkande tillbehör. Gärna med mycket finhackad mild shalottenlök.

Chimichurri är gott ihop med allehanda grillat kött, särkilt biff eller entrecote som är mörkt i köttet med mycket insprängt fett! Här är lite tips för att inte få torrt kött och glöm inte att låta det vila efteråt.

Här följer lite mer sydamerikanskt, kanske som förrätt? Rom med lime och sodavatten till!? Man kan oxå grilla halva limefrukter tills det blir lite svarta och karameliserade.

Kallt vatten från kranen i ett glas med is. Det e klass.

Jag gjorde nytt försök till tunnbröd i mellanösternstil utav  drygt  ett kilo durumvetemjöl, ca halv litern vatten med torrjäst och några nypor salt. Knådade i en bunke medans jag kollade på film. Man måste känna sig fram för bra konsistens, inte för kladdigt och inte för torrt!

Durumvetemjöl innehåller massvis med gluten och måste tänjas ut ordentligt så jag drog ut degen i luften (nästan som om man gör polkagrisar), vek den dubbel, vred den ett kvarts varv och upprepade proceduren. Det tog ca en halvtimme tills jag blev nöjd men degen gick tillslut att dra ut till nästan en meter utan att riva isär den.

Jäste i kylen över natten. Sedan rullade jag en lång limpa som jag delade i åtta bitar och knådade samt kavlade ut på ett lättmjölat bord med lite lite mjöl ovanpå brödet. Värmde därefter upp en metallwok tills den började ryka, samtidigt satte jag ugnen på grill 220grader. När jag kavlat ut degen så tunnt jag kunde lyfte jag upp den och lade snabbt över baksidan på woken och sedan skjuts in i ugnen med öppen lucka i ungefär en minut. Den började bubbla sig så fort den gick in i ugnen. Det viktiga är att den inte får stå inne för länge så att det blir knäckebröd av alltihopa! Degen måste även vara jämntjock oxå så att den bakas jämnt givetvis. Gott som tusan, och en natt, med smör!

På denna bild har jag uppdaterat jag lite gräddfilschips genom att  gå  lös på dem med min brulébrännare för en RIKTIG grillsmak! Strödde sen över stark rökt paprika (eller chipotle e ok), lite spiskummin, en aning korianderfrö och vitlök. Synd att det inte verkar gå att framställa torkad vitlökspulver som smakar gott! Vissa saker passar sig inte som torkat, så det fick bli rivjärnet istället.

Sådeså! God Natt 

PS. 2011-04-17 11.05

Ay Caramba! Det var så kul att jag just satte en till deg på det återstående mjölet i påsen. Men det blev alldeles för mycket. Jag kommer kunna använda degen som täcke! Äh det får bli några feta flätor istället.

Nu finns det oxå Saltå Kvarn durumvetemjöl i handeln. Gott mjöl.

....sagt och gjort!

Jag gjorde ett pasta-strö. Något crunchigt som blir en kontrastbrytning mot mjuk spagetti eller ris att strö över på tallriken. Kan oxå toppa en gratäng med lite fett innan den går in i ugnen, med eller utan ost.

Kanske gratinera på ngn smakrik fiskfilé, jag kan tänka mej gädda eller gös.

Gratinera på slutet över skivad råstekt ugnspotatis. Då är det gott att blanda i lite svarta oliver (tack "Vårans Anette").

Eller mala lite mer, blöttlägga och använda som utdrygningmedel i te x köttbullar?

Nu använde jag helt enkelt vad som fanns hemma till min blandningen. Den består i torkat bröd från igår, några skorpor, torkad svamp, vallmofrön, oregano, lite vitlökspulver en aningen salt och lätt rostade solrosfrön. Allt mald i matberedare. Börja med brödet  och svampen. Bara några "pulsar", innan du tillsätter resten förutom oregano, vallmo, vitlök och salt. Det kan blandas i efter. Jag var ute efter "olika storlekar på innehållet" - dvs fin och grovmalt samtidigt. Gott!

Ser lite ut som musli. Går nog att använda som det oxå om det inte vore för vitlöken. Smakar lite som en blandning mellan popcorn och musli faktiskt. Ni som följt bloggen vet att jag älskar tillbehör!

.....

Jaget tipsade nyss en kompis om hur man kan börja med indisk vegmat. Här var vad jag skrev på fejjan, rakt av. Orkar inte ändra för jag e trött.

Att ha hemma

baskryddor: hel spiskummin, hel korianderfrö, gurkmeja, kardemumma, chilipulver till att börja med. sen använder de mycket vitlök och färsk ingefära i en 50/50 mos. som en masala, dvs grundsmak i botten på kastrullen. Jag river alltid på rivjärn. Hel kanel e bra att ha oxå. HELST hela kryddor. smakar bäst. Oxå bra att ha hemma är garam masala. Asafoetida (hing) e vanligt i indisk veg. Det e en rot som luktar illa och ofta mals till ett pulver. När man värmer upp den försvinner stanken och en mild pujolökssmak framträder. Ät den inte rå!
----

linser, blomkål, tomater, rödlök, vitlök, igefära (ofta mosad ihop 50/50, jag river på fint rivjärn)

kokosmjölk

matlagningsyoghurt (hink med tjock turkisk e billig, kan blanda ut med vatten). Men man kan lika gärna göra vattenbaserade saker med masala (här menat bottenkryddningen) å grönsaker.

basmatiris.

ett enkelt påhittat recept kan vara olja, sen i med svarta senapsfrön (vanligt), några kardemummakapslar och lite spiskummin som får sprätta (kanske curryblad). på med gingerfära/vitlök och sedan lök. gurkmeja å lite chili. steka på kanske kyckling eller vad vet jag, auberginebitar. på med vätska och sedan grönsake, låt koka in. salta.

Jag tycker indiskt e bra för att använder så mycket torkade kryddor som håller längre än färska! det e mycket billigare än resten av asiens ingredieser.

http://www.indianfoodforever.com/south-indian-vegetarian-food.html

det kan vara lättare att lära sig från matlagningsprogram http://www.youtube.com/results?search_query=indian+vegetarian+recipes&aq=0

det är mycket asafoetida i de där recepten. Det e en rot som man mosar eller maler å torkar eller köper som pulver. Det smakar lök när man värmer upp det...

med många av dem här ingredienserna kan man sedan fara ned i mellanöstern och afrika!

här e ett av MINA tolkningar av kurma (överst i listan bland videosarna annars). http://callesmat.bloggplatsen.se/2010/06/26/3170412-kyckling-kurma/

i andra delen hade jag rationaliserat receptet som f*n till dagiset. Bara så att du kanske kan få en uppfattning av vilka omständiga ingredienser man kan skita i men en hyfsat indisk smak. Jag tycker man bör ha lite kardemumma i, men inte mycket. Då blir det beskt i eftersmaken.

kyckling kan du byta ut mot vafan som helst. en korma ska helst vara ljus dvs med grön chili.

korma å kurma e liknande om inte samma sak (fast det finns alltid variationer ändå så vaddådå :)

som du ser i videosarna är det viktigt med tekniken i indis k mat. Mycket av det är timing och passning. dvs ha dina grejer uppradade brevid spisen (mice en place). tex fräs lök så att den börjar få färg, sen tiöllätt olka torkade kryddor. då är det viktigt att man inte måste gräva i skået så att man bränner (fast går ju att dra från plattan, man ska inte komplicera till det :) . Sen är det en stor grej i indisk mat att koka in såser i sig själv (koka ihop) eller in i grönsaker. Det är tjocka såser med HÖG smak. det är tricket till att få ordentlig autentisk smak!! röra röra röra så det inte bränner bränner bränner!

fenugreek är sk bockhornsklöver. det smakar som "basen i currypulver" . Kan inte beskriva det bättre

blomkål å potatis används en del i indien. det finns ett bra potatisrecept bland videosarna! har just kollat tio stycken. blomkål e ganska vanligt oxå, det kan man fan köpa fryst. samma mde ärtor!!

annars morötter å kålrot är inte ett helgerån tycker jag!!

de använder en del kkombinationen kanel kardemumma, kryddnejlika (cloves) och lagerblad - vilket är basen i garam masala.

curryblad e inte ...supeviktigt heller. till en början.

http://www.theepicentre.com/Spices/spiceref.html

...längst ned olika regioners kryddor.

jag har ett bättre garam masala recept på min blogg , bara att söka på sidan ;)

Där fick du!!!
gosnatt!!!