callesmat

Inlägg publicerade under kategorin KRYDDOR

Av admin. - 10 september 2011 12:42


Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken.

Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kanske lite citron, harissa eller sambal oelek å vitlök? ...lite mjöl ---sen doppa i ägg och ströbröd. Gärna färskt sådant eller möjligtvis japansk panko. Därefter steka på lägre medelvärme i en del olja (eller ankfett moahaha) så det inte bränns vid direkt.

Kanske äta med nånslags kryddmajonäs med sötare senap i? Å pärlcoscuos -moghrabiah- som e så förbaskat trendigt.  Har inte provat. Men kanske värt ett försök?


Annat gott är kycklinglever med bacon och pinjenötter, kycklinglever med bönor, kycklinglever m koriander, fisksås, citrongräs och sambal, kycklingleverpastej, kycklinglever med lingonsylt och chipotle!

ANNONS
Av admin. - 1 september 2011 09:40

 Från december 2008

Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche. Jag har hört att blandningen ska balansera som yin och yang. Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?


 

jag gör den av


1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar - finns många stavningar

1 del fänkålsfrö, eller vanlig anis

1/2 del kryddnejlika


Gör helst utav hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar. En annan variant är stjärnanis, kryddnejlika, ingefära, kanel, svartpeppar.


Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te. Sikta kanelen om du maler stång, du vill inte ha vassa träbitar i munnen.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.


Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!


5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)


Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda (koftekrydda). Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab. Annat gott är givetvis min favvo Garam Masala.


10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt. Havssalt har ju en lättare karaktär än vanligt salt, men det går oxå att använda sånt. Bergsalt rekommenderar jag till t ex nötkött.


En annan fantastisk blandning för "rub" (torrmarinering) är La kama. 


Här följer lite mer "krydderi-erotica!"

ANNONS
Av admin. - 11 juli 2011 20:03


...som man säger om man äter nåt gott som gör ont på samma gång. Gjorde den starka och fantastiska habanerodressingen till min grillade entręcote. Det var fantastiskt! Koriandern ihop med gurkan och de andra kryddorna ger nästan en vaniljaktig ton på såsen, vilket passar på ett intressant sätt med köttet.

Först kan man grilla några tomater och habanero i en stekpanna tills de blev svarta. Pannan på bilden är inte skitig mer än utav grönsakerna som fastnade lite.

Lägg i en bunke med åtsittande plastfilm över och låt svalna i sin egen ånga. Sen kan man skrapa bort det smaklösa skalet och även få lite grillsmak. Ännu bättre på grillen då förstås. Jag använde även min cręme brulée-brännare. Stick hål på habaneron först så den inte spricker i ansiktet på dej! Hur som helst, passa brandvarnaren - det blir rätt osigt. Jag mixade alla såsingredienser med en stavmixer, UTOM koriander och riven gurka som gick i på slutet. Rör om precis innan upplägg.


Först bör köttet rumstempereras. Klappa torr med hushållspapper och salta precis innan tillagning, gärna med bergssalt (godast till nöt) och bara en aningen peppar. Läggs i rykande varm panna, eller grill, vänta tills det kommer blod på ovansidan sedan vänder du och sänker värmen till fyran eller flyttar den lite längre bort på grillen. Känn med fingrarna för att avgöra genomstekningsgraden du önskar. Om du steker i panna kan du, en minut innan du tar upp köttet, stänga av värmen och smälta smör som du öser över entręcoten. På grill kan du lägga en liten bit smör på köttet när du lyft av det. Låt vila ca fem minuter.Värm några sekunder i pannan eller grillen precis innan servering.


Jag åt mitt med yoghurt, chimichurri och köpta lökchips hahah! Inte nöjd med presentationen men sk*tsamma - jag är inte ā la carte kock!


Vattenmelon till efterrätt....

 

PS. Appropå ingenting. En varning för Mr Poppers pingviner- en film med Jim Carrey. Jag tror den är för barn. Så tråkig så att jag blir arg. En förolämpning mot barn....

Av admin. - 9 juli 2011 14:17



En jättegod och stark tomatdressing till grillat kött eller grillade grönsaker! Usprungligen från Argentina.


- 1/2  medelstor finhackad och urkärnad habanero eller annan röd chili. Om du har småbarn går det bra med röd paprika och lite svartpeppar.

- 1- 2 finrivna vitlöksklyftor (blir starkare ju längre det får stå)

- 1 rejäl näve finstrimlad koriander och/eller bladpersilja

- några nävar finhackade goda tomater, tex körsbärstomat

- saften från 1/2  färsk citron eller lime, måhända även finrivet cest från skalet.

- några nypor flingsalt


Finriven gurka är oxå gott och friskt att ha i. Om du ska stila kan du hacka den brunoise, dvs först julienne = tändsticksstrimlat som du sen skär tvärs över i samma tjocklek så du får små små jämnstora vackra tärningar.


Såsen ska vara rinnig som en vinegrette, justera hettan efter smak. Det kan oxå vara trevligt att servera yoghurt som svalkande tillbehör. Gärna med mycket finhackad mild shalottenlök.


Chimichurri är gott ihop med allehanda grillat kött, särkilt biff eller entrecote som är mörkt i köttet med mycket insprängt fett! Här är lite tips för att inte få torrt kött och glöm inte att låta det vila efteråt.


Här följer lite mer sydamerikanskt, kanske som förrätt? Rom med lime och sodavatten till!? Man kan oxå grilla halva limefrukter tills det blir lite svarta och karameliserade.

Av admin. - 4 juni 2011 08:00

 

Ett otroligt luftigt bröd av surdeg och manitoba cream - kändes som en sån där oasis man har till fuskblommor.

Lite getost, franskt smör och andra grejer från saluhallen och Globalen, fd "Ulandsboden".

Av admin. - 2 juni 2011 07:33


Glömde kamerakortet på jobbet igen som innehåller massa schyssta -?- bilder. Får hämta den i morgon. Bland annat surdegsbak. Igen. Något jag märkt med rent surdegsjästbröd är att den tenderar mer att jäsa på bredden än höjden, därför är det bra att jäsa och baka av degen i en ganska hög form. Jag brukar inte bry mej om att jäsa bröddeg av surdegsgrund mer än en gång, då det tar sån tid - minst fyra timmar om inte mer. Bulkjäsningen får räcka. Fyll en form till en tredjedel ungefär - och låt stå framme i ungefär 4-8h beroende på allt möjligt. Titta på degen, den bör komma ända upp till kanten om inte lite högre. Mina rena surdegsbröd brukar oxå vara väldigt känsliga för stötar, så jag rör dem inte efter att de har jäst - bara ställ in formen i en het ugn och stäng luckan försiktigt. Känsligheten hos jäsningen beror säkert på hur stark kulturen är, men vissa recept vill att man ska flytta degen med degspade efter jäsning. Skulle jag aldrig göra.


Undertiden har jag gjort iste av svart ceylon (går oxå bra med grönt thé), en kanelstång, ett par kryddnejlikor, citronskivor, brunt socker eller honung, strimlad ingefära och en knivsudd sambal oelek. Låt svalna. En massa is förstås, för att is kyler is. Kanske en kvist mynta för smak och utseende när teet svalnat, måhända då utan kanel å nejlika. Mängder? Du får för f*n smaka! :) Går att spetsa med rom om du är överens med myndigheterna.


Du kan oxå använda istéet till att marinera t ex kyckling eller ankbröst.


Prova turkiskt peppar till kaffe, det är jättegott. Sötman och beskan kompletterar drycken ypperligt. En jätte liten nypa salt i  beskt kaffe rundar av smaken.

Av admin. - 26 maj 2011 20:22


I skrivande stund finns det garanterat Hing på Sivia matcenter i backen under Musikens Hus i Uppsala. Hyllan vid fönstret. Hing, eller asafoetida, är en dyrbar och illaluktande indisk rot som mals och ofta blandas ut med mjöl och gurkmeja. Den har en unken arom, men när den värms upp så får den en mjuk karaktär som påminner om purjolök. Tillsätt lite grann till olja eller ghee på medelvärme och rör runt några sekunder, slå på någon sås innan det bränns vid. Rekommenderas. Med ett sådant BF-datum kan man passa på att köpa två-tre-fyra burkar på en gång! Vad tycker du om det Johan?

Införskaffade mej en stor påse hel garam masala av den typen jag gillar. Spiskummin, kanel, koriander, kryddnejlika, lagerblad, svartpappor och grön- samt svart kardemumma. Enda som fattas är muskot. De kunde ju slängt med några muskotblommor tycker jag. Däremot hade jag hellre sett påsen innehålla ett femtiotal små tepåsar med "portionsmängder" av kryddorna, så det blir rätt proportioner varje gång. Sen kan man välja om man vill klippa upp dem å mala eller svetta hela i en gryta. Även gott som thé-krydda.


Usch jag mår lite illa när jag tittar på andra Hing-bilden. Ville bara vara lite craaazy....


 

Det har även orostad rå sesamolja! Vilket är trevligt till stekning. Ett grekiskt fabrikat som står på hyllan mitt emellan baljväxterna och pickles. Samma sida som ajvar och schiracha-såsen. Tog inga bilder. Får bli en annan gång. Det jag kan tycka är lustigt med den sista bilden är hur "de" smäller upp en astråkig nyfunkis-koloss och brevid står en massa för mej, på ytan, trötta folkhemslägenheter från sextiotalet med  balkongfasad. Påminner mej om Jan Lööfs teckningar.



Just det, jag mms-ade en oljefilm till en kompis...!



 

Av admin. - 17 maj 2011 20:16

Slängde just in marinerade kycklingklubbor i ugnen. Smaksatta med en slags tikka/tandoori-kryddrub nedrört i yoghurt och citron. Hade glömt bort kyckling som stått i kylen i två dar, men det e lugnt den var fryst först så de tinade antagligen inte på 12h ändå - tätt försluten i en påse. Sen funkar marineringen som konservering oxå. Ska avsluta med att griljera med honung.

Kryddorna är vanligt paprikapulver, korianderfrö, kryddpeppar, chili, spiskummin, bockhornsklöver, svart kardemumma, kryddnejlika, lantbuljong och saffran. Saffran är jättegott med ljust kött. Saltade givetvis oxå. Fråga mej inte om proportionerna det minns jag inte. Fast de är i rakt nedstigande led från mest till minst. Det ska vara så mycket paprika att det ger den röda färgen som ni ser. Skulle uppskatta ungefär så här, men smaka efter varje tillsatt krydda:


5 delar paprika

3 delar korianderfrö

1-2 delar kryddpeppar

1-1,5 del röd chili

1 del spiskummin

1 del bockhornsklöver

1/2 del sv.kardemumma

1/2 del kryddnejlika

1/2 del saffran

1/2 del buljongpulver eller salt eller skippa helt


Man kan skippa bockhorn, buljong, saffran, spiskummin och vad man vill, eller byta ut dessa.  Ta vanlig kardemumma till exempel.

Mal gärna hela kryddor uppvärmda i en torr panna tills de börjat dofta. Utom då paprikapulver, buljong och saffran. Saffran kan bytas ut mot gurkmeja eller skippas helt. Hitta på! Kolla flera versioner av tikkamasala-krydda på nätet. Lägg märke till likheter, skillnader. Bara tips, då jag tror att detta är en del av public service eller nåt.


Passar på att rosta grön chili och baka vitlök samtidigt. Kan man lägga in i olja eller på en pizza sen. Eller varför inte vitlöken som bredbart pålägg på mackan?? Den blir ju mild i ugnen.


Före:

  Efter:

 



Jag vet inte riktigt vad folk vill läsa om på den här bloggen, tyck gärna till!

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se