callesmat

Alla inlägg under oktober 2009

Av admin. - 30 oktober 2009 22:04

Blanda fläsk -eller lammfärs med oregano (lika bra torkad som färsk), strimlad bladpersilja, och om du har -  ett par blad färsk salvia. Salt och peppar samt potatismjöl och nåra stänk olja. Blanda runt allt till fettet börjar lösa ut sig och binda ihop allt tillsammans med mjölet. Det ska vara ganska kladdigt. Gör ett stekprov för att kontrollera konsistensen och smaken. Om smeten är kladdig behövs inte massa sås.

Forma järpar, rulla i grovmalen mjöl eller polenta. Trä upp antingen på spett å grilla i ugn eller stekt direkt i pannan.  Fläskfärs behöver vara mer genomstekt än lammet.

Ät med oliver/kapris och grönsallad och citron.

i morrn ska jag köpa nån färsk majskyckling i plast. Sjuda med plasten på ! -ca 70grader kycklingen i 10min. Sen ta upp å svalna- spretta upp plasten och dela kycken på mitten och längden. Den ska få marinera en dag med min överblivna röda currypaste som jag blandar ut med lite vatten och citronjos. 

Ska grilla kycklingen i ett fiskhalster i ugn -så får den snygga galler-rutor!typ 200grader i ca 50min - men det beror på hur tjock kycklingen är.

Tänk på att kyckling är inte bara vitt kött! Fileerna kan vara en aningen rosa annars blir det torrt. Benen tar även mycket längre tid att laga så fläk upp dem och snitta låren innan.

Någon kolhydrat till. Couscos/bulgur är tacksamt.

Tänkte om jag oxå skulle fritera nåt till -typ zucchinislantar som jag gör med osthyvel. Direkt ned i het olja. Ha lock redo vid fritering. Stäng av fläkten.

Man kan t.om fritera kokt ris! Längkorning -typ basmati funkar- bara inte är överkokt för det går FORT- ha  hålslev redo. Det blir lite puffat ris lixom. Om du inte smaksatt riset innan kan du välja om du vill åt mat-smakhållet eller  efterrätthållet. Dvs salt osv eller socker.

Bra trick att kolla om oljan (använd INTE oliv) e het nog är att ta en smal rundskaftat trägaffel -stick ned skaftet i oljan. Om det börjar stänka upp kring skaftet är det varmt. Salta efter du friterat.

Tänk på att ha tillräckligt mycket olja, inte jättemycket i oljan samtidgt samt det bör vara rumstempereade och torra saker. Vatten spräcker som bara den! Fritera inte med bar överkropp.

ANNONS
Av admin. - 26 oktober 2009 13:18


Igår gjorde jag egen "dijon". Väldigt enkelt. Bara mortla svarta -och lite gula senapsfrön sen blanda i rödvinäger och en aning wasabipulver. Röra ut med kokande vatten.

ANNONS
Av admin. - 24 oktober 2009 17:13


Gjorde köttfärslåda av strimlade pannkakor och nötfärs som varvas i ugnsform. Pannkaka på översta lagret.


Blandade i färsk spenat och persilja i färsen. Timjan hade oxå varit bra.  Finfördelar färsen i pannan genom att först mosa med gaffeln medans den ännu är rå, sedan skär upp färsen med bestick när det börjat koka.  Jag avskyr klumpar i färs! Ingen tomat bara lite vatten eller buljong.

Smaksatte färsen med salt och en pepparblandning av svart- vit, krydd- cubebepeppar, korianderfrö och kryddnejlikor. Muskot och vitlök till spenaten. Värmde upp i ugnen på två hundra grader- med lite smör ovanpå. Lägg folie på om det börjar bränna.


Som tillbehör gula linser smaksatt med asafoetidapulver (dyvelsträck), salt och lagerblad. Vitlöksyoughurt till, en halv klyfta på ca 3dl. Blir det för mycket vitlök blir det beskt. Vitlök blir starkare ju längre det får dra. Själv pressar jag aldrig vitlök, det förstör smaken, utan river på rivjärn.


Det blev bra, enkel mat e fint. Om det blir rätt.

Av admin. - 21 oktober 2009 13:48


Chinoise ("kinasil") är underbara! Stora och finmaskiga och du spiller inte. Fick indirekt tag på den från en loppis till det "orättvisa" priset av tio spänn, då den kostar över tusen kronor på affärn! Stackarna visste väl inte vad de hade. Men inte tillräckligt stackars för att jag inte ska ta den själv. Silen är ett måste i de flesta restaurangkök, gjord av lättmetall i superbra kvalitet, och förvånadsvärt lätt att göra ren! När det kommer till kvalitet tycker jag man alltid kan se till industrin och den proffesionella världen.

Mesta utrustningen riktad till konsumenter; vinsten kommer ofta först  

Utrustning riktad till proffsbrancherna; kvaliteten kommer först -annars skulle grejerna konkurreras ut.


 

Av admin. - 21 oktober 2009 11:35




Hade jätteräkor i kylen som jag var tvungen att äta upp innan de blev dåliga trots att jag var jättemätt - ack i-landsproblem! Kokosolja, vitlök, chiliflagor, lite socker, Old Bay Seasoning (sellerisalt, chili, paprika, rosépeppar, svartpeppar...), två stänk ostronsås...  

 


Fisk och skaldjur samt köttfärs bör förvaras så kort tid som möjligt i som bäst noll-gradig kyla! Det enda som jag kommer klarar att sparas lite skull väl vara plattfisk. De behöver några dar för att bli riktigt "fina i fisken" som det heter. Men ofta är de ett par dar gamla när de når kyldisken.

Fryst fisk vattnar sig mera än färsk fisk, så det är inte lika fast i köttet. Men man är inte gjord av pengar- svårt att hitta nån färsk firre som kostar under hundra kronor kilot. Det skulle vara strömming då. Synd att det inte finns mer filéer med skinnet kvar i fiskdiskarna. Det bevara mer smak i köttet, samt skinnet kan stekas knaprigt. Men nu till saken...



I skrivande stund gör buljong  på räkskalen i min tryckkokare. För att det är så lätt! Först sköljer man bort ev rom och salt med kallt vatten. Kräft- och hummerkskal måste krossas men räkskal kan användas hela. Sen torkar man dem på svag värme i ugnen nåra timmar -om du orkar. Gör du detta kan du gärna deglacera ugnspannan. Det vill säga hälla över het vätska så det blir en smakrik sky.

Efter detta delar jag upp skalen i två högar, sjuder ena högen täckt med vatten tillsammans med grönsaker och kryddor i en halvtimme.

Silar av allt och slänger bort skal odyl , sjuder resten av skalen med mer grönsaker och kryddor i detta spad. 30min. Gör man buljongen i två omgångar blir den fylligare har jag fått lära mej - den får "högre smak".


Detta är kanske lite tidsödande- men spara skal i frysen till ni har en bra mängd och gör ordentligt på en gång. Det mesta sköter sig själv, det är mest väntande som gäller.

Förr brukade jag koka ihop mina buljonger till krämig koncentrerad fond, så jag kunde spara på islådor i frysen som voro de frusna buljongtärningar. Däremot får man så LITE fond om man inte börjar med en mängd av säg kanske femton liter!! Så jag har gett upp det projektet. Bättre att göra soppa på alltihop.


Mmmm nu luktar det "kräftkok" i hela köket! Jag älskar när livet doftar!



Smaker som passar fint till skaldjur i buljongkok: Vitt torrt vin eller flamberad konjak (Obs! ha då lock redo, stäng av köksfläkten). Alternativt lite porter eller lite svagdricka. Vatten. Selleri-lök-morot*. Morot-purjolök- palsternacka/rotselleri**. Timjan-lagerblad-persilja-vitpepparkorn***.  Vitlök, ett par kryddnejlikor, lite citronskal, kryddpepparkorn, dill, dillfrö, fänkål, "fänkålsdill". Fiskben, musselspad från musselkok.  Lite tomatpuré. Grönt thé eller ätlig tång för en asiatisk känsla, typ sånt man har till sushirullar.

Använd inte alla de här grejerna samtidigt! Men mycket grönsaker är bra. Tänk också på att smakerna koncentreras, så ta inte i för mycket med smaksättningen. Salta inte!


Överkurs: vill du ha en helt klar buljong, en s.k consommé- frys in buljongen. Sedan tinar du den genom en fin silduk i kylskåpet. Rör absolut inte i buljongen. Fettet och orenheterna stannar kvar i duken, den klara smakrika consommen kommer ut på andra sidan! Schysst till asiatiska soppor. Den här metoden är inte mitt påhitt, jag är inte så smart!



*  ) En variant av spansk sofrito -en gryt/soppbas

** ) Variant av mire poix, en fransk dito

***) variant av bouquet Garni -kryddbukett



____



Av admin. - 18 oktober 2009 12:26


Tamarind är en fröskida med syrligt "kladd" som man kan använda istället för lime, och vilket företrädelsevis kan lösas ut i sjudande vätska.

Om man tänker lite på tamarinden som en grundsmak -surt med viss sötma (25% socker) – så kan det vara lättare att hitta användningsområden.

Skaffa sånt som inte innehåller citronsyra- det är mindre tamarind i det. Sånt blir jag lite trött på -att det står te x tamarind på förpackningen men det är inte ren tamarind. Ungefär som att kakaon på vanliga affärn i själva verket är ungefär sextio procent kakao. Det ÄR ju kakao, men oxå nåt utdrygningsmedel. Kanske kan marknadsföra det som Kakao+? Fast nu svamlar jag från ämnet. Tamarind, konserverad eller "färsk" -är alla fall inte lika dyrt som ren kakao.


 


I Thailand är tamarind en viktig ”stapel” i köket. Thailändarna är måna om balansen mellan surt-salt-sött-och bittert i sin mat.

När jag provar nya kryddor brukar jag smaka av den så mycket jag kan i rå eller ren form om möjligt, för att programmera in smaken i bakskallen. Senare kan jag kanske ta fram minnet av kryddan när jag lagar ngt och tänka om det kan passa.
Tamarind för mej påminner om såna därna brun-vita sura nappar.


Man kan använda tamarinden försiktigt i lite kokosmjölk, smaka av det och sen bygga upp en soppa. Lite fisksås, chili, shallottenlök och räkor kanske ??

Om man har råa räkor i skal (finns ofta frysta) går det att göra en snabb-sky genom att snabbt fräsa skalen och sen puttra i vatten i tretti minuter. Skaldjur å fisk innehåller naturligt smakämnet Umami– den femte grundsmaken -som kan beskrivas som smaken av protein, vilket jag tjatat om till leda på denna blogg ;). Det är iallafall en smakhöjare som passar utmärkt ihop med kött. Umami är nåt som även finns i tamarind om jag inte är helt ute och cyklar.


Tamarind är en vanligare ingrediens i väst än man kan tro – finns i både HP-sauce, worchestireshiresås och olika färdiga grilloljor. Dessa brukar oxå innehålla extrakt av anjovis av samma anledning. Fast man kan göra egna såser utan massa E-nr (ibland e621-monosodiumglutamat-kemisk umami. Chips te x).


Tamarind är oxå bra till mariander för tex fläsk och feta fiskar. Lös upp i vatten först. Går att blanda i marinad med yoghurt, soja eller vatten och andra kryddor- typ spiskummin, korianderfrö, ingefära, chili, färska hackade korianderstjälkar?


Eller lösa upp tamarind i soja för att pensla som avslutning på grillat kött- tex fläsk och kyckling. Go wild!!


Tamarind, tamarind, tamarind, tamarind. Nu har jag sagt - tamarind - femtio ggr i detta här inlägget vilket var mitt mål för da´n. Man kan tro att jag jobbar för Tamarind inc. eller nåt. Typ.


Mmmmmmmmm tamarind :D

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
      1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
11
12
13
14
15
16 17 18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Oktober 2009 >>>

Tidigare år

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se