Hade en vetesur i kylen som jag trodde var död. Igår kväll tog jag ut den och delade på två, matade båda till ungefär dubbelt så tjockt som våffelsmet. Mittemellan en smet och en deg i konsistensen.

Ställde in den ena delen i kylen lät den andra stå på bänken med duk över.  Gjorde en liten deg på Manitoba Cream-mjöl, vatten, lite olivolja och salt (hellre för lite än för mycket). Manitoba Cream är ett mjöl för höga bröd som rekommenderas av superbagaren Jan Hedh.

Blandade i assistenten  3x20min tills den blev riktigt styv och elastisk.

Test: gör en kula stor som en pingisboll, platta ut den så tunnt så möjligt. Kan den bli så tunn att den är genomskinlig utan att spricka är den färdigblandad. Manitoba cream, vetemjöl special, durumvetemjöl, bagarens bästa och dinkelmjöl är proteinrika sorter med mycket gluten som behöver tänjas ut riktigt  ordentligt för att komma till sin rätt. Jag använder dessa till vitt bröd och vanligt mjöl till kakor och bröd som inte knådas, till exempel kladdiga råglimpor i form. Till kakor behöver man inte använda ekologiskt mjöl, det kan vara för komplex smak. Inte för att kakor inte kan vara komplexa det bara inte passar riktigt. Som singelmalt whisky till t ex Gevalia kaffe (många kommer ohålla med mej). Var sak har sin tid. Men nu svamlar jag från ämnet som vanligt.

Hur som helst. Jag lät manitobadegen stå framme på köksbänken i en bunke med plastfilm över natten.

I morse hade surarna växt till dubbel storlek! Tog lite vanligt mjöl och blandade i suren på bänken tills konsistensen matchade den i bunken. Men blanda inte för mycket, bara så den inkorporeras! Surdeg tycker inte om att knådas för länge. Matade suren i kylen lite till för säkerhets skull, jag tyckte den såg hungrig ut. Surdeg är lite som "Tamagoshi" fast roligare, för det går att göra nåt med den! Fattigmans-tamagoshi kanske man kan säga! Mjöl och vatten.

Konsistensen på bröddegen var precis så att den klistrar lite på händerna, ni vet så att det bara behövs ett stänk mjöl till för att den ska lossna. Jag vill ge lite marginal till handknådningen, vill bara använda så pass mycket (eller lite) mjöl som sitter kvar på handen efter att du stoppat händerna i påsen och sen klappat ihop dem, händerna alltså. Om man lagt en massa omsorg på att få rätt konsistens på degen vill man inte arbeta in en massa mer mjöl vid utbakningen!

Använd ett underlag som inte fastnar till utbakningen. Jag har en linoliumbänk. Bäst är marmor eller någon form av glatt sten. Finns att köpa stenskivor för detta ändamål på riktigt välsorterade köksbutiker.

Nu håller degen på att bulkjäsa och det kommer ta minst 4-6h, då det är kyligt väder ute. Jag använder ljummet vatten till surdeg men kallt vatten till degspad. Långsam jäsning ger bättre resultat!  Hade ingen vanlig jäst att kombinera med annars är det bara att tillsätta en hörn färsk jäst.

Efter bulkjäsningen tänkte jag platta ut degen som en pizza, vika in den mot mitten från fyra håll så det blir en rektangel för att sedan efterjäsa ytterligare ca fyra timmar! Brödet har jäst klart när den inte "fjädrar tillbaka" när du trycker med fingret på degen. Eller när  du inte orkar bry dej längre.

Om du måste åka bort länge så ställ in degen i kylen. Bra bröd tar sin tid, en riktig söndagsuppgift! Ska försöka mej på att göra ciabatta.  Kanske lägger i form så den blir högre. Surdeg brukar inte jäsa lika högt som köpt jäst i min erfarenhet. Har man då hög temperatur på ugnen kan det nästan bli en tredjedel skorpa och det gillar inte jag. Stay tuned!

En liten vacker blomma på Morsdan..!

PS. 2011-05-29 11.14

Degen reser sig i triumf!!

I skrivande stund finns det garanterat Hing på Sivia matcenter i backen under Musikens Hus i Uppsala. Hyllan vid fönstret. Hing, eller asafoetida, är en dyrbar och illaluktande indisk rot som mals och ofta blandas ut med mjöl och gurkmeja. Den har en unken arom, men när den värms upp så får den en mjuk karaktär som påminner om purjolök. Tillsätt lite grann till olja eller ghee på medelvärme och rör runt några sekunder, slå på någon sås innan det bränns vid. Rekommenderas. Med ett sådant BF-datum kan man passa på att köpa två-tre-fyra burkar på en gång! Vad tycker du om det Johan?

Införskaffade mej en stor påse hel garam masala av den typen jag gillar. Spiskummin, kanel, koriander, kryddnejlika, lagerblad, svartpappor och grön- samt svart kardemumma. Enda som fattas är muskot. De kunde ju slängt med några muskotblommor tycker jag. Däremot hade jag hellre sett påsen innehålla ett femtiotal små tepåsar med "portionsmängder" av kryddorna, så det blir rätt proportioner varje gång. Sen kan man välja om man vill klippa upp dem å mala eller svetta hela i en gryta. Även gott som thé-krydda.

Usch jag mår lite illa när jag tittar på andra Hing-bilden. Ville bara vara lite craaazy....

Det har även orostad rå sesamolja! Vilket är trevligt till stekning. Ett grekiskt fabrikat som står på hyllan mitt emellan baljväxterna och pickles. Samma sida som ajvar och schiracha-såsen. Tog inga bilder. Får bli en annan gång. Det jag kan tycka är lustigt med den sista bilden är hur "de" smäller upp en astråkig nyfunkis-koloss och brevid står en massa för mej, på ytan, trötta folkhemslägenheter från sextiotalet med  balkongfasad. Påminner mej om Jan Lööfs teckningar.

Just det, jag mms-ade en oljefilm till en kompis...!

Det var skäggigt på jobbet igår, jag hade tagit på mej för mycket att göra som vanligt. Utöver det vanliga- putsa, tärna samt steka 8kg biff till idag torsdag. Göra senapssås av majonäs, gräddfil, dijon, vanlig senap, honung, salladskrydda, citronpeppar och vitlök. Dito laktos -och äggfri sås. Smörgåsgurka och majs.

Onsdagar är lite jobbiga då jag förbereder mat till två dagar. Ledig torsdagar. Måste dra ned på avancemanget här. Kommer ju varor oxå som måst bockas av och temperaturer på kyl -och frysvaror registreras. Slänga alla kartonger, fylla på med mjölk till avdelningar osv osv. Nästa vecka blir det färdiga hamburgare på torsdag vilket alla gillar. Menyn kan ses under gårdagens kommentarer.

Jag avskyr att man inte kan centrera filmen på sidan.  Jag är redigeringstokig.

Tillade ingefära och några deciliter soja till marinaden jag nämnde igår. Strimlad kycklingfilé som fick mariera i en timme. Ca 30 ml limejos på ca 7 kg kyckling. Smakade surt men inte för mycket, fräscht. Purjolök på precis i slutet för krispighet. Skar på snedden i ca 2 cm skivor för att det blir snyggt och inte försvinner in bland det andra. Purjo är ju bra för det fungerar både som mildare kryddning och som grönsak. Man får ju tänka tjocklek med tanke på tillagningstid men även vilka sorters bitar man vill ha i munnen. Passar detta till rätten?

Vill du te x ha en sofrito som bara ger smak men inte textur till rätten är det bäst att tärna bitar stora som halva sockerbitar, som blir en del av buljongen, som jag tänker göra i morron då det blir kalvfärsragu. Man kan ju oxå givetvis tillsätta större bitar selleri och morot närmare slutet om man vill ge mer "kropp" till maten. Jag försöker tänka i "lager av smak". Som att t ex svetta lök i olivolja sen rå olivolja precis vid servering. Bara lite tips.

Hursomhelst, detta blev mycket populärt i allafall.

Bakade bröd av 2liter laktosfri fil, 3dl sirap, 1,8liter vetemjöl 1,4liter gramham, salt, brödkryddor, 3msk bikarbonat, ca 3msk bakpulver i mjölet. Det sista var nog onödigt. Men det reste sig fint. Bakade av i form. Man kan oxå tillsätta russin eller torkade aprikoser. Ska väl göra morotsbröd någon dag. Jag kan inte "gömma" för mycket synliga ingredienser, då blir vissa av barnen misstänksamma.  :)

Jag kan presentera menyn för nästa vecka. Små ändringar i recepten lär förekomma.

Må - Kycklingfilé i limesås med ris

Delar kycklingfiléer på "tvärsen" och marinerar i limejos, vitlök och torkad basilika i ca 1 timme. Kokar upp kokosmjölk i omgångar och tillsätter kycklingbuljong och kanske lite grönpeppar. Bräserar kycklingen i ugnen med koksmjölken tills den håller 65graders innertemp - eller så köttsaften är klar.

Strimlad rödkål och dito morot.

Ris

Ti   - Kalvfärsragu med potatis

Finhackad selleri, morot, gul lök fräses i lite olja med vitlök och timjan.Brukar inte använda smör till färs för det blir så mycket djurfett ändå, lättare smak med olja. Vitt vin kokas in. Krossad tomat och 1/3 oxbuljong 1/1 del hönsbuljong. Svartpeppar och basilika?  Färsen brynes i ugn för det finns för lite plats på spisen - tillsätts till såsen som får sjuda. Potatis för det var ett tag sen.

Grönsaker vet ej.

On -  Köttfärscrepes med ost och ris

Varuleveransdag. Behövs enklare mat. Färdiga crepes på smöjda bleck går in ugnen på 150grader med riven ost. Kokt ris. Gräddfilsås. Majs och ärtor?

To  - Biff Rydberg med senapssås

Tärnad biff brynes med salt och peppar och stekt i ugn tills 60graders innertemp.

Tärnad kokt potatis blandad med hackad lök, au par (Prettouttryck för "på sidan").

Senapssås av 3 delar lätt-majonäs, 1del gräddfil, 1 del dijonsenap 2delar söt senap.

Skippar äggulan då en kille är allergisk.

Grönsakerna får jag se vad det blir, kanske strimlad smörgåsgurka och någe mer.

Fre - Strömmingslåda med dill och kokt potatis

Rullar ihop strömmingsfiléer som jag saltar och vitpepprar samt lägger i bleck som smörjts lätt längs kanterna. På med dill och saltad samt puread tomat. Sist ströbröd och några klickar smör. In i ugnen tills fisken håller 55graders innertemperatur, eller fenor lossnar från skinnet utan ansträngning.

Kokt potatis och får se vad det finns för grönsaker.

Viva Zapata!(?) Såg denna skylt på centralstationen på väg till jobbet.

Jodå, det mörka brödet reste sig, efter ca åtta timmar. Som det kan vara med surdeg. Men har inte delat det än, men det fick ta sin tid i ugnen. Hmm tittade just på ett southparkavsnitt där Stans pappa har tvångstankar om matlagning. Jag är lite patalogisk oxå kanske ;). Det ljusa brödet blev lite för "underbakat". Blev inte så nöjd med snittytan - tog ut det några grader för tidigt. Ljust bröd bör hålla 95grader, mörkt 98 och kladdiga bröd lite över hundra. Dessa skulle inte vara värda att sälja, jag försöker tänka professionellt, sådär på skoj!

Första bilden är efter trettio minuter jäsning, andra efter ca en timme. Kallt vatten, torrjäst, Saltå durumvete, Saltå graham, salt, olivolja.

Bröden får vila i pappkasse från willys över natten. Helt bröd bör förvaras i papperskasse, delat bröd i plastpåse. Jag antar för att papper absorberar fukt och plast inte gör det. Man vill inte ha torkat inkrom. Ibland brukar jag lägga nybakt och varmt bröd i plastpåse en stund om det blivit för hård skorpa, tills fukten från brödet mjukar upp den. Man bara en stund, glömmer man det till exempel över natten kan brödet mögla om man inte luftar det. Det har jag märkt från stressade bagerier som försöker möta efterfrågan på leveranser. Men det är inte kul att sitta i skiten, man ska inte döma.

I morrn blir det Nasi Goreng av kycklingfilé, grön paprika,  soja, vitlök, purjo och curry. Koka ris i kycklingbuljong och paprikapulver. Sen måste jag faktiskt baka oxå, hahaha. Ska försöka att inte filma -pretentiöst - men jag lovar inget.

Vid den här redigeringen är klockan elva och jag måste sova. Tur att jag deckade några timmar på min lediga dag, annars skulle det vara tufft att gå upp klockan fem. Jag vill gärna vakna lite tidigare och hinna ta en kaffe med frulle och titta på lite webtv innan jag far kl tjugosju minuter över sex.

Nu ska jag lyssna på Tintin tills jag somnar. Det är trevligt med banala barnsagor på natten -ibland blir de en del av drömmarna - och den där kärvänlige alkoholisten är rolig. "Rapportera att Adonis har fått en satellit som heter Haddock!".

Jag kanske äter macor till frukost, om det finns nåt bröd..?

Gosnatt!

...men nu får det vara nog med sånt.