callesmat

Inlägg publicerade under kategorin BRÖD & MJÖL

Av admin. - 10 november 2011 11:58

 

Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.


På första bilden en ny begynnande rågsurstart. Det finns surdegar på bagerier runt i världen som är hundratals år gamla. Eller borde kalla det surdegskulturer. Som matats med mjöl och vatten varje dag, i hundratals år. Här kan man tala om surdeg som tillkommit innan det blev trend. Varje kultur har sin egen karaktär och potens. Ju äldre ofta desto bättre. Detta spränger mitt sinne!

ANNONS
Av admin. - 10 november 2011 11:31

 


Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsaker, falafel/biff, ris och sås  (plus rivna morötter osv). En vegetarisk i veckan skall det vara.

Jag gillar det, men det är en utmaning. Det gäller att ha en helhetssyn. Det är dumt att vara fanatiskt hälsomedveten, man kan inte tvinga barn att äta.  Det måste finnas balans i kosten. Vitaminer är inte vitaminer om de inte kommer in i kroppen! Men jag är utbildad i näringslära, om ngn förälder undrar.


Andra påhitt som ungarna har gillat har varit:


Flundra med majonästäcke - Vik filéer (hälst färska) i en långpanna, örtsalt på. Blanda fet majonäs med lite vatten, citronjos (riktig citron för guds skull) och dill och smeta ett cm lager över. Bättre ha riktig majonäs å späda ut än att använda sån där fadd smalmajonäs som ändå inte smakar gott. *
Ingen ost på -det passar inte med fisk!!! 175grader i ugnen tills det e klart å det blivit gyllebrunt. Kokt potatis. Inge tjafs!


Thailändsk fisk i kokosmjölk


Hoprullade filéer. Ingefära och limejos över (färsk och färskt HELST). Strimlad purjolök. Örtsalt. Koka upp kokosmjölken snabbt, häll över upp till hälften av fisken. Inntemp på fisken -ca 52grader.
Kanske servera sweet chilisås brevid å måhända strö koriander över!!


Välsköljt jasminris till (koka gärna med stjärnanis).


Indisk Kycklinggryta/panna


Kycklingfiléer sjudes 5min i buljong eller saltat vatten. Lägg i långpanna. Salta lätt. Garam Mala eller curry uppå. Halvmånar av rödlök, riven ingefära, bitar av ananas (helst färsk) på. Pudra gurkmeja över. samt häll på kokosmjölk. In i Ugn


Basmatiris (koka gärna med kanelstång eller kardemumma eller spiskummin eller citronskal eller senapsfrön)


--------
När riset är halvfärdigt, häll bort 99% av vattnet. Du kan blanda i russin. Det kan vara lite lattjo. Lägg snabbt på locket. stäng av plattan å ställ kastrullen varmt. När riset är klart - ta ut ev stora kryddor å luckra upp riset med en gaffel.
____________


Marockansk kyckling - filéer (de små på jobbet klara inte ben) marinerade i citron, paprikapulver, vitlök och garam masala, kikärtor och russin i ugnen. Med ris eller coscous eller bulgur, naturellt.


Grillade Kalkonbröst - Sous Vide Kalkonfiléer - marinerad i paprikapulver och citron igen, samt lite citronpeppar å olivolja. Grilla ute (grillning är en ingrediens). Ibland med stekt potatis eller potatissallad med fransk dressing (på våren/sommaren)


Grekiska färsbiffar -färs (gärna lamm) salt, pot.mjöl, ägg, kryddpeppar, persilja, vitlök, rödlök och en hel del rivet citronskal. Kanske lite mynta. Doftar otroligt när man skär i det!


Inkokt lax .... hel sida ca femton minuter beroende på storlek, i 150graders ugn med folie över i spad (lök, pepparkorn, persilja citronskivor, vatten. Sk court bullion). Stäng av och låt svalna i spadet med foilien på.

Örtsås på majo, en klick gräddfil, spenat, persilja, dill, citron....kokt pot.


Mat är ENKELT!!! för det finns så mycket klassiker att välja mellan ... beprövade recept. Men man måste laga det med omsorg -laxen 52-55graders innertemp med kanske citronklyftor till. !Lite örsalt på....å man ska inte oroa sig för att måste VARIERA så förbannat mycket!! Tänk DJUP inte BREDD (ordentligt tillagat med ordentlig smak). Det är iNGET fel på vanlig kokt potatis. Ha typ tio -20 rätter som du alternerar mellan, stek inte för mycket saker. Små barn gillar upprepning. Det e lugnt. Göra det man är bra på...Så det är ju TIDEN å ORKEN som är problemet om man har tusen saker att hålla koll på, som om ngn småtting skulle hälla vatten i dvdn eller nåt


METOD/tillagningsteknik är viktigare än VARIATION. .... HUSMAN!!! (dillkött, kålpudding, lasagne, köttfärslimpa, oxrulad, schnitzel, raggmunk m fläsk/kalkonbacon, fläsklägg (eller lamm??) rotmos, kräftströmming, flygande jacob, pasta carbonara/al fredo m kyckl, chicken ala King, hemgjord pyttipanna .... )


För att få en bra tomatsås. Förutom en nypa rökt paprikapulver mot slutet. En hel del riven vitlök. Pureade morötter för sötma.
Stormkoka inte såsen och koka inte för länge. Laga inte i gjutjärn -syran reagerar med matrialet så det bli beskt. Inte för mycket salt, hellre för lite än för mycket - det ska ändå bara komplettera maten. Ev bara lite grönsaksbuljong.


Har nu beställt dinkelfullkornmjöl att smyga in i bakningen. Rekommederas. Om du bakar själv men dina barn är beroende av sötade skogaholmslimpor - ha lite nyponmjöl i degen. Det höjer sötman på ett nyttigare sätt.


(* ...med majonäs som med Kelda matlagnings/mellangrädde. Ofta innehåller det en del kemikalier (http://www.aktavara.org/guide.aspx?r_id=27815). Köp då en liten vanlig grädde å tillsätt mjölk. Nä jag är inte fundamentalist men....duh!! :)


 

ANNONS
Av admin. - 1 september 2011 12:52

  Raggmunk med fläsk till specialkosten på jobbet.


Penne och pärlcouscous (moghrabiah) kokade med gurkmeja på jobbet. Sjuder moghrabiahn i tio minuter i massor med vatten, sen tillsatte och kokade pastan enligt förpackning. Smaksatte med curry, citronjuice, strimlad kokt kyckling, olivolja, vitlök, sockerärtor och andra grönsaker samt  persilja och örtsalt. Kanske en mangosås till på mangopuré och gräddfil (tack för tips Martin).


Frusen anka för 65kr kg liksom frussna vaktlar för 35kr /4st. Köpta på "KÖTT & FRUKTHALLEN"  i gottsunda (klockrent namn!). Innanmätet på ankan går oxå att koka buljong på -levern kan du dock steka ett par min i stekpannan å äta direkt.


Vaktel, tillagade i stekpanna till medium -ben och vingar höggs av - för jämn stekning och till buljong. Stekte vaktlarna i ankfett tills rätt motstånd. Lät vila efter att ha griljerat ytan krispig med Crème brûlée-brännare . Ger oxå lite grillkänsla.


  Tungt mjöl i påsen på Saltås butik i Stockholm.

Av admin. - 4 juni 2011 08:00

 

Ett otroligt luftigt bröd av surdeg och manitoba cream - kändes som en sån där oasis man har till fuskblommor.

Lite getost, franskt smör och andra grejer från saluhallen och Globalen, fd "Ulandsboden".

Av admin. - 29 maj 2011 09:25


Hade en vetesur i kylen som jag trodde var död. Igår kväll tog jag ut den och delade på två, matade båda till ungefär dubbelt så tjockt som våffelsmet. Mittemellan en smet och en deg i konsistensen.

Ställde in den ena delen i kylen lät den andra stå på bänken med duk över.  Gjorde en liten deg på Manitoba Cream-mjöl, vatten, lite olivolja och salt (hellre för lite än för mycket). Manitoba Cream är ett mjöl för höga bröd som rekommenderas av superbagaren Jan Hedh.

Blandade i assistenten  3x20min tills den blev riktigt styv och elastisk.

Test: gör en kula stor som en pingisboll, platta ut den så tunnt så möjligt. Kan den bli så tunn att den är genomskinlig utan att spricka är den färdigblandad. Manitoba cream, vetemjöl special, durumvetemjöl, bagarens bästa och dinkelmjöl är proteinrika sorter med mycket gluten som behöver tänjas ut riktigt  ordentligt för att komma till sin rätt. Jag använder dessa till vitt bröd och vanligt mjöl till kakor och bröd som inte knådas, till exempel kladdiga råglimpor i form. Till kakor behöver man inte använda ekologiskt mjöl, det kan vara för komplex smak. Inte för att kakor inte kan vara komplexa det bara inte passar riktigt. Som singelmalt whisky till t ex Gevalia kaffe (många kommer ohålla med mej). Var sak har sin tid. Men nu svamlar jag från ämnet som vanligt.

Hur som helst. Jag lät manitobadegen stå framme på köksbänken i en bunke med plastfilm över natten.

I morse hade surarna växt till dubbel storlek! Tog lite vanligt mjöl och blandade i suren på bänken tills konsistensen matchade den i bunken. Men blanda inte för mycket, bara så den inkorporeras! Surdeg tycker inte om att knådas för länge. Matade suren i kylen lite till för säkerhets skull, jag tyckte den såg hungrig ut. Surdeg är lite som "Tamagoshi" fast roligare, för det går att göra nåt med den! Fattigmans-tamagoshi kanske man kan säga! Mjöl och vatten.


Konsistensen på bröddegen var precis så att den klistrar lite på händerna, ni vet så att det bara behövs ett stänk mjöl till för att den ska lossna. Jag vill ge lite marginal till handknådningen, vill bara använda så pass mycket (eller lite) mjöl som sitter kvar på handen efter att du stoppat händerna i påsen och sen klappat ihop dem, händerna alltså. Om man lagt en massa omsorg på att få rätt konsistens på degen vill man inte arbeta in en massa mer mjöl vid utbakningen!

Använd ett underlag som inte fastnar till utbakningen. Jag har en linoliumbänk. Bäst är marmor eller någon form av glatt sten. Finns att köpa stenskivor för detta ändamål på riktigt välsorterade köksbutiker.

Nu håller degen på att bulkjäsa och det kommer ta minst 4-6h, då det är kyligt väder ute. Jag använder ljummet vatten till surdeg men kallt vatten till degspad. Långsam jäsning ger bättre resultat!  Hade ingen vanlig jäst att kombinera med annars är det bara att tillsätta en hörn färsk jäst.

Efter bulkjäsningen tänkte jag platta ut degen som en pizza, vika in den mot mitten från fyra håll så det blir en rektangel för att sedan efterjäsa ytterligare ca fyra timmar! Brödet har jäst klart när den inte "fjädrar tillbaka" när du trycker med fingret på degen. Eller när  du inte orkar bry dej längre.

Om du måste åka bort länge så ställ in degen i kylen. Bra bröd tar sin tid, en riktig söndagsuppgift! Ska försöka mej på att göra ciabatta.  Kanske lägger i form så den blir högre. Surdeg brukar inte jäsa lika högt som köpt jäst i min erfarenhet. Har man då hög temperatur på ugnen kan det nästan bli en tredjedel skorpa och det gillar inte jag. Stay tuned!

    


En liten vacker blomma på Morsdan..!


 

PS. 2011-05-29 11.14

Degen reser sig i triumf!!

Av admin. - 23 maj 2011 19:07



Tillade ingefära och några deciliter soja till marinaden jag nämnde igår. Strimlad kycklingfilé som fick mariera i en timme. Ca 30 ml limejos på ca 7 kg kyckling. Smakade surt men inte för mycket, fräscht. Purjolök på precis i slutet för krispighet. Skar på snedden i ca 2 cm skivor för att det blir snyggt och inte försvinner in bland det andra. Purjo är ju bra för det fungerar både som mildare kryddning och som grönsak. Man får ju tänka tjocklek med tanke på tillagningstid men även vilka sorters bitar man vill ha i munnen. Passar detta till rätten?

Vill du te x ha en sofrito som bara ger smak men inte textur till rätten är det bäst att tärna bitar stora som halva sockerbitar, som blir en del av buljongen, som jag tänker göra i morron då det blir kalvfärsragu. Man kan ju oxå givetvis tillsätta större bitar selleri och morot närmare slutet om man vill ge mer "kropp" till maten. Jag försöker tänka i "lager av smak". Som att t ex svetta lök i olivolja sen rå olivolja precis vid servering. Bara lite tips.


Hursomhelst, detta blev mycket populärt i allafall.


 

Bakade bröd av 2liter laktosfri fil, 3dl sirap, 1,8liter vetemjöl 1,4liter gramham, salt, brödkryddor, 3msk bikarbonat, ca 3msk bakpulver i mjölet. Det sista var nog onödigt. Men det reste sig fint. Bakade av i form. Man kan oxå tillsätta russin eller torkade aprikoser. Ska väl göra morotsbröd någon dag. Jag kan inte "gömma" för mycket synliga ingredienser, då blir vissa av barnen misstänksamma.  :)

Av admin. - 19 maj 2011 22:05


Jodå, det mörka brödet reste sig, efter ca åtta timmar. Som det kan vara med surdeg. Men har inte delat det än, men det fick ta sin tid i ugnen. Hmm tittade just på ett southparkavsnitt där Stans pappa har tvångstankar om matlagning. Jag är lite patalogisk oxå kanske ;). Det ljusa brödet blev lite för "underbakat". Blev inte så nöjd med snittytan - tog ut det några grader för tidigt. Ljust bröd bör hålla 95grader, mörkt 98 och kladdiga bröd lite över hundra. Dessa skulle inte vara värda att sälja, jag försöker tänka professionellt, sådär på skoj!


Första bilden är efter trettio minuter jäsning, andra efter ca en timme. Kallt vatten, torrjäst, Saltå durumvete, Saltå graham, salt, olivolja.



Bröden får vila i pappkasse från willys över natten. Helt bröd bör förvaras i papperskasse, delat bröd i plastpåse. Jag antar för att papper absorberar fukt och plast inte gör det. Man vill inte ha torkat inkrom. Ibland brukar jag lägga nybakt och varmt bröd i plastpåse en stund om det blivit för hård skorpa, tills fukten från brödet mjukar upp den. Man bara en stund, glömmer man det till exempel över natten kan brödet mögla om man inte luftar det. Det har jag märkt från stressade bagerier som försöker möta efterfrågan på leveranser. Men det är inte kul att sitta i skiten, man ska inte döma.


I morrn blir det Nasi Goreng av kycklingfilé, grön paprika,  soja, vitlök, purjo och curry. Koka ris i kycklingbuljong och paprikapulver. Sen måste jag faktiskt baka oxå, hahaha. Ska försöka att inte filma -pretentiöst - men jag lovar inget.


Vid den här redigeringen är klockan elva och jag måste sova. Tur att jag deckade några timmar på min lediga dag, annars skulle det vara tufft att gå upp klockan fem. Jag vill gärna vakna lite tidigare och hinna ta en kaffe med frulle och titta på lite webtv innan jag far kl tjugosju minuter över sex.

Nu ska jag lyssna på Tintin tills jag somnar. Det är trevligt med banala barnsagor på natten -ibland blir de en del av drömmarna - och den där kärvänlige alkoholisten är rolig. "Rapportera att Adonis har fått en satellit som heter Haddock!".


Jag kanske äter macor till frukost, om det finns nåt bröd..?

Gosnatt!

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Tidigare år

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se