callesmat

Inlägg publicerade under kategorin Allmänt

Av admin. - 23 november 2016 22:38




Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ

 

______________________________________

 

Vegetarisk mat för skolkök och hemma-kök

Ca 10 portioner

Dessa recept inkluderar ofta inte separata kolhydrater, hitta på egna sådana tillbehör!

 


Rotselleri-stek

Skala och skiva tre huvuden rotselleri i ca 2 cm tjocka skivor. Blanchera i kokande saltat vatten ca 5min.

Låt rinna i durkslag. Salta och peppra skivorna och vänd i citronsaft, sen valfritt fint mjöl ( ca 1 l), sedan i 6 st uppvispade ägg och därefter i grovt mjöl , tex rågmjöl eller panko. Stek tills de fått fin färg på båda sidor.


Servera gärna med gräddfil/pepparrots-creme fraiche/örtblandad färskost eller rödbetstzatziki

Ca 2 -3 stekar per portion


Blomkål-stek

4 st medelstora blomkålshuvuden skärs på diagonalen rakt ned i ca 5cm tjocka skivor, börja i mitten så stocken följer med och håller ihop allt. Stek på ganska hög värme i olja för att ge fin karamellisering på båda sidor. Peppra och salta med örtsalt.

In i ugnen på 160 grader i ca 10-15min tills den blir mjuk.

Gör en dressing av 3 hackade rödlökar, vitlök, 2 tärnade paprika, en bunt färska örter, 2 dl olivolja samtskal och saft av ½ citron och häll över.

Servera två stekar per portion.


Blomkåls-rösti

1,5 liter mjölk

5 ägg

5 dl kikärtsmjöl

1 huvud blomkål

3 medelstora råa potatisar

5 dl kokta linser, kalla.

Salt


Vispa samman smeten och riv i blomkål och potatis samt vänd sist ned linserna. Salt. Låt smeten svälla i kylskåp i minst en timme, gärna över natten (tillsätt då linserna efteråt). Stek rösti i flytande smör i stekpanna. Ca 3 st var.

 

 

Blomkålrisotto/blomkålspytt

Stek 1 liter hackad svamp med vitlök och timjan. Lägg och sidan.

Riv 3-4 huvuden blomkål på rivjärn eller pulverisera (utan stocken) i robot coupen/matberedaren. Fräs i olivolja ett par minuter tills den får fin färg. Strö över en nypa garam masala eller spiskummin. Rör i svampen. På med lock eller folie och ånga blomkålen mjuk på låg värme om det behövs.

Krydda med salt och peppar och riven ost. Rör om. Strö finhackad persilja samt mandelflingor över hela.
Avsluta med saften av en halv citron.

 

Vegetariska Empandas


Blötlägg 0,5 dl torkade kikärtor ca 10 h eller över natten. Skölj av dem och koka tills de blir mjuka. Spola kallt. Mosa hälften av ärtorna och lägg ihop med de hela ärtorna.
Koka 4-5 ägg i ca 7min. Spola kallt och skala dem. Tärna och ställ kallt.

Blanda 10 dl mjöl och salt. Vispa 2,5 dl vatten, 1 tsk vinäger, 1 ägg och 60 g smör. Rör ner det i mjölblandningen och knåda till en smidig deg, 5 minuter. Platta ut degen till en platta, linda in i plastfolie och lägg i kylen 30 minuter.

 

Salta ur 400gram tärnad aubergine i tio minuter, skölj den snabbt av saltet. Stek i olivolja. Fräs en stor hackad gul lök, sedan 4 klyftor skivad vitlök och låt sen svalna. Blanda kikärtor, en msk nymald spiskummin, 150g mjukrörd fetaost/getost, 500g fintärnade och urkärnade tomater, äggen, en rejäl nypa färsk strimlad koriander, 1 msk paprikapulver (gärna rökt) 1 msk salt och skalet av ½ citron. Rör om väl.

Ta ut degen och låt den vila cirka 15 minuter i rumstemperatur. Dela degen i två delar och kavla ut till två stora plattor, cirka 3 millimeter tjocka. Ta ut 10 centimeter stora rundlar med till exempel ett kaffefat som mått. Kavla rundlarna något tunnare.

Lägg cirka 2 matskedar fyllning i mitten på varje rundel. Vik dem dubbla till halvmånar och tryck ihop kanterna noga med en gaffel. Pensla med råa ägg och grädda cirka 20 minuter på bakplåtspapper tills de får fin färg.


Bakad potatis med bön -och kålrabbi-tzatziki


Blötlägg små vita bönor över natten, spola av och koka sen tills de är mjuka. Stavmixa/purea dem med lite olivolja och citron.
Skala och finriv 4 st kålrabbi, blanda med 2 liter tjock grekisk yoghurt och 3 st finrivna solovitlökar. Smaka av med flingsalt och peppar

Baka 10 stora bakpotatisar på bakplåtspapperi ugnen på 180 grader i ca 50 min-1 timme.

Andra förslag på såser är: Räkröra (gräddfil, räkor, citron, cayennepeppar, gräslök och dill),

Guacamole (avocado, lime, vitlök, färsk koriander, creme fraiche, örtsalt och cayennepeppar)
Tomatsås med bönor (paprika, färska tomater, röd lök, vitlök: kokade och pureade med spiskummin och korianderfrö, grönsaksbuljong , svartpeppar– tillsätt kidneybönor och/eller vitabönor).


Fyllda Portabello-champinjoner


10 portabello-champinjoner, ta bort stocken och spara dem. Skala utsidan på hatten, dvs dra bort de bruna läder-aktiga höljet runt. Ställ hattarna upp och ned med lite grovsalt i botten av en ugnsform. Grilla i ugnen ca 10 min.
Undertiden: hacka svampstockarna, tärna en zucchini, två st paprika, en gul lök och fyra klyftor vitlök. Svetta dessa i olivolja. En burk tomater eller ca 5-8st finhackade tomater och en tsk cayennepeppar. Tillsätt spenat och 2 dl riven ost eller klickar av mozarella, rör om, lägg locket på och ställ åt sidan. Smaka av med örtsalt, timjan och en droppe citron. Låt svalna.
Ta ut svampen från ugnen och ringla lite olivolja över samt lite flingsalt och svartpeppar. Fyll med grönsaksröran och gratinera i ugnen ca 5 min på 180grader.


Paprika-dolma


Paprika ca 10-20st

10dl långkornigt helt basmati-ris

1 liter gröna linser, blötlagda 30 min sen kokta och kallnade.

6st gula lökar finhackade och svettade ihop med 5 vitlöksklyftor

1 msk spiskummin

1 tsk gurkmeja

2 dl hackade russin

2 dl hackade och rostade solroskärnor

50g färsk mynta

1-2 tsk Cayennepeppar

1 liter finhackad persilja


Sky:

1 dl tomatpuré

olivolja  

vatten

lagerblad


Ta 10-20 paprikor beroende på storlek, tänk på att de krymper ca 1/3 i ugnen. Ta bort toppen (men spara den) släng kärnhuset och spola ur paprikorna. Gör en röra av tvättat basmatiris*/kokta gröna linser, lök kryddor, russin och örter, kärnor, gurkmeja, olivolja till en smet. Fyll varje paprika 2/3 upp till kanten, riset ska ha möjlighet att svälla.

Lägg paprikorna ned i en ugnsform, rör ut tomatpure i tillräckligt mycket vatten för att de ska stå upp till hälften på paprikorna. Lägg i några lagerblad och ringla över lite olivolja. Täck med aluminiumfolie och sjud i ugnen på ånga/100grader i ca 20-30min eller tills riset är mjukt.
Servera ca 1-2 paprikor var beroende på storlek.

*sköljd tills all stärkelse är borta dvs vattnet är klart.


Vegetariska savoy-kåldolmar


Finhacka ca 1 liter champinjoner och stek i olja tillsammans med finhackad lök, vitlök och färsk timjan.  

Koka ca 3 dl matvete/matkorn/bovete och 3 dl quinoa i vatten med grönsaksbuljong. Låt rinna av. Blanda detta med svampen efter allt svalnat ngt. Salta och peppra ordentligt.

Skär bort stocken från ett helt medelstort huvud savoy-kål och blanchera i kokande vatten ca 2-3 min. Spola kålen kall. Lägg upp bladen på en tallrik med rotsidan mot dej. Lägg ca 1 dl av svampfyllningen på yttersta kanten av bladet och rulla ihop till en dolme. Vänd skarven nedåt. Koka upp lite matlagningsgrädde/I-mat och blanda med några droppar soja, slå det över dolmarna i en ugnsfast form. Grädden ska bara stå upp till ca 1/3 av dolmarna.  
Bräsera i ugnen tills de fått fin färg, ca 10 min på ca 180-200 grader. Ta ut och strö torr-rostade mandelflingor samt ringla lite honung över härligheten.


Ca 2-3 dolmar var. Det går bra att servera rårörda lingon (och kokt potatis) till.

Alternativ till savoykål är tex vitkålsblad eller mangoldblad.

 

 

Vegetarisk kålpudding


Samma ingredienser som ovan, men byt savoykål mot vitkål, och blanchera hela huvuden lite längre (mängd beror på storlek) med stocken borttagen, tills bladen lossnar.
Quinoa kan bytas mot både kokta linser eller soya-färs. Varva grovskivade kålblad och fyllning i en långpanna/bleck/ugnsfast form – med kål i botten och toppen. Skippa mandel och avsluta med honung de ca fem minuterna i ugnen.
Kokt potatis och lingon samt gräddsås till.


Aubergine-piccatta (schnitzel)


3 stora aubergine. Skär av ändarna och dela på längden i ca 2 cm tjocka skivor. Salta och peppra och låt rinna av i en skål i ca 10 min. Vispa undertiden samman 6-7 ägg, blanda med tre dl finriven parmesanost, en msk paprika-pulver samt msk vitlökspulver och låt svälla.

Vänd auberginen i mjöl (tex vetemjöl/soyamjöl/kikärtsmjöl/fint majsmjöl/potatismjöl etc). Skaka av överflödet. Doppa i äggblandningen och grilla ca 3 min på varje sida.

ca 2-3 skivor var.


Tofu-burgare


Ca 500gram vit fast silken-tofu, krama ur och smula i en bunke. Tillsätt i saften av och skalet av 1/2 citron eller lime– 3 msk japansk soya (te x tamari). En msk sambal-oelek, fem klyftor riven vitlök och 3 finhackade rödlökar eller shallotenlök eller en knippe vårlök. Bind allt med ca 10 st ägg och forma fasta hamburgare. Stek på båda sidor tills den är genomvarm , dvs ca 72 grader inuti.


Servera i hamburgerbröd eller pitabröd och gärna med en coleslaw av rödkål och färsk koriander. 


Hasselbacks-rovor i sås av röda linser


Blötlägg 3 dl röda linser i kallt vatten ca 30 min.

 

Sätt ugnen på ca 175 grader

Skala ca 40 stora majrovor, dela dem på mitten från roten. Skåra rovorna med kniv 2/3 igenom – ca ½ cm mellanrum. Lägg alla rovorna med skårorna uppåt på en smörjd ugnsplåt (alernativt bakplåtspapper i botten), strö lite flingsalt och lite honung över varje rova. Dra några varv med pepparkvarnen också. 

Blanda ca 1 liter grovriven ost med riven vitlök och färsk hackad timjan och strö detta över rovorna. Ringla ev flytande margarin över alla rovor. Osten kan bytas mot ströbröd.


Ställ in i ugnen i ca 15min tills de blir ordentligt mjuka, men gärna lite mjukare än kokt potatis (ca 92-94 grader).    

Under tiden, svetta tre finhackade rödlökar (samt ev vitlök) i kastrull med olivolja –när löken blivit genomskinlig utan att ta färg – lägg i 3 tärnade paprikor, gärna i olika färger. Lägg därefter i 10 klyftade färska tomater (går också bra med hela körsbärstomater på burk, ca tre mindre burkar). Samt krydda med ca ½ dl lågsaltad bondbuljong. Häll i vatten så täcker upp ca 1/3 av grönsakerna. Småputtra detta några minuter, stavmixa eller använd matberedare. Lägg i de avrunna linserna och småputtra ca 3min under omrörning. Smaka av.


Ge ca 3-4 rovor per port. Häll såsen runt om rovorna, slå inte såsen över så krispigheten försvinner.


Ugnsinbakad kålrot à la Wellington


Skala 5 st små kålrötter och dela på längden. Koka i buljong-vatten tills de är mjuka som kokt potatis, ca 30 min.

Finchacka ca ½ kg champinjoner i matberedare (s.k duxelle), stek det i margarin/smör/olja tillsammans med vitlök och finchackad gul lök. Ställ åt sidan.

Salta och peppra samt pensla kålrötterna med ett tunt lager dijonsenap och täck med duxelle. Klä kålrötterna med smördeg eller filodeg runt om så det sluter tätt. Stick små hål över hela ovansidan med en gaffel.

Baka i ugnen ca 15min på 175 grader tills de har fått fin färg. 

En kålrotshalva per portion. Servera gärna med något lätt som ris eller couscous/bulgur/matvete.

 

Biff à la Lins-ström

Blötlägg 1 liter gröna linser i kallt vatten ca 30 min. Låt rinna av. Koka linserna tills de blir mjuka. Pressa ca 5 kokta potatisar utan skal över linserna, knäck i 7-8 ägg, 1 dl potatismjöl, 1 dl kapris och ½ liter tärnade kokta inlagda rödbetor och 1 stor riven morot. Smaksätt med vitpeppar och salt samt en klick dijonsenap

Forma platta hamburgarliknande biffar och stek dem tills de blir genomvarma (70grader celsius).   

Ca 2-3 biffar per portion


 

Vegetarisk pytt i panna


Tärna följande i jämnstora bitar: 1 kg tärnad potatis (ev förkokt om större än 1cm), 100g lättkokt morot, 100g palsternacka, 1 st stjälkselleri, 3 medelstora gula lökar, 4 vitlöksklyftor och 3 st olikfärgade paprikor samt 1 liter skivade champinjoner och ca 1 liter kokta kikärtor/burk-kikärtor eller kokta linser. Ev en liten burk majs.   

Stek allt på stekbord tills det börjar få färg. Krydda med timjan, paprikapulver, kryddpeppar, örtsalt och cayennepeppar.


Servera med senap eller gräddfil, rödbetor och ett stekt ägg per portion, alternativt 1 dl äggröra.


Vegetariska kroppkakor/palt


Koka ca 1kg fast vinterpotatis utan skal, pressa potatisen och krama ur vätskan. Gör till ett potatismos med mjöl eller vatten. Blanda sedan med vetemjöl (och gärna 1/3 del kornmjöl) samt ca 10 st ägg tills det blir en fast formbar smet som håller ihop.


Koka ca ½ liter matvete eller fullkornsris, blanda med ½ kg stekta champinjoner som pudrats med grönsaksbuljong, 3 gula lökar – finhackade och karamelliserade. Smaksätt med 1 msk kryddpeppar och 1 tsk vitpeppar. Ev lite kryddnejlika kring juletider.
Forma en skål av potatismoset i handen och lägg ned ca ½ dl svampröra i gropen. Täck med mer potatis och trilla en jämn och välförsluten potatisboll/dumpling. Koka upp lättsaltat vatten och sjud bollarna i ca 10 min tills de sjunker till botten. Efteråt kan de med fördel brynas i ugnen tills de fått en gyllenbrun färg.
Servera med skirat smör, eller uppkokad matlagningsgrädde (ej avredd) och rårörda lingon.   

   

1-2 kakor per portion, beroende på storleken.


Skotska ägg på vegetariskt vis


Blötlägg ca 200 g kikärtor/ (+ ev 1 dl små bondbönor) i 10-12 h i tredubbel volym kallt vatten med ½ dl salt.

Löskoka 20 ägg, kallspola dem under rinnande vatten i ca vatten direkt i kastrullen så skalen lossnar lätt. Lägg åt sidan.

Gör en falafelsmet: Spola av de blötlagda kikärtorna och lägg i matberedare tillsammans med 4 grovhackade rödlök, de skalade klyftorna från 1 vitlökhuvud, ca 200 gram bladpersilja, ½ dl flingsalt, peppar samt 3 msk mald spiskummin. Purea alltsammans fint, ev mata ned olivolja och ett stänk vatten om smeten inte riktigt går ihop sig. Om smeten inte blir fast nog att forma falafel-bollar av, blanda ev i kikärtsmjöl tills du uppnår rätt konsistens. Ställ smeten i kylskåpet att ”sätta sig” ca 1 h.  

 

Vänd de skalade äggen (som tempererats till rumstemp) i ett lager mild senap. Täck sedan äggen med den råa falafelsmeten från topp till tå. Fritera eller stek dem tills de har fin färg och de håller över 60graders kärntemperatur. 


Servera a 2 ägg per portion


 

Tian – provencalsk omelett med tomat och linser


Skär 1 cm tjocka halvmånar av 500g squash/zucchini. Stek i olivolja med lite salt några minuter. Lägg åt sidan. Skär 2 stora gula lökar i bitar, svetta tillsammans med 6 vitlöksklyftor och 2 stora tärnade paprikor. Häll över 2x400g hel tomat på burk, eller ca 10 st färska tomater i grova bitar tillsammans med 2 dl vatten. Tillsätt en skvätt vinäger och en nypa flingsalt, svartpeppar och sydfranska örtkryddor (basilika, fänkålsfrö, lavendel, mejram, rosmarin, salvia, sommarkyndel och timjan). Låt det hela småkoka i ungefär 10 min. Om du använt färska tomater, purea allt i matberedare.
Vispa upp 10 st ägg med en nypa salt, 3 msk dijonsenap och ca 0,5 liter riven parmesan samt 1 dl strimlad färsk basilika och 1 dl strimlad färsk persilja.

Vänd ned tomatsåsen som fått svalna några minuter, till sist blanda i zucchinin.

Smörj en ugnsfast form med flytande margarin och häll allt i formen 2/3 upp till kanten. Grädda ca 40min på 160grader tills äggen har stannat.


Herdepaj med sötpotatis och linser


Blötlägg 0,5 liter gröna linser eller puy-linser i dubbel mängd kallt vatten i ca 1 h.
Finhacka 1 morot och 1 stor gul lök, 1 stjälkselleri och svetta i olja i ca 10 min på låg värme. Häll över 4 dl rött matlagningsvin och 1 msk tomatpuré, 2 lagerblad och låt det hela koka ihop ytterligare 10-15 min. Koka linserna i vinet de sista 5-10 min. Red av med maizena om nödvändigt. Smaka av med salt och peppar. Ta bort lagerbladen och ställ åt sidan.
Undertiden skala och dela en sötpotatis i ca 8 delar och koka i saltat vatten tillsammans med 10 skalade små potatisar (eller 5 delade stora potatisar) tills de är mjuka, ca 10-15min. Häll av vattnet och mosa tillsammans med en rejäl nypa flingsalt, en klick smör/margarin och en tsk mald kryddpeppar och en msk torkad timjan. Smörj en form och lägg linsröran i botten. Toppa med en ganska rejäl mängd potatismos. Strö över brödsmulor. Gör ett vågigt sss-mönster tvärs över moset med en gaffel. In i ugnen på 180 grader i ca 15 min eller tills det blir en gyllenbrun färg.


Alicha – Eretriansk/Etiopisk chili-gryta


Blötlägg 1 liter kikärtor över natten, skölj och koka mjuka. Spola kallt.

Svetta två hackade röda lökar ihop med tre hackade solovitlökar på låg värme länge, minst tjugo minuter – i olja eller såsbas/klarat smör. Tillsätt fem cm riven ingefära och fräs någon minut på högre värme under omrörning. Tillsätt en msk gurkmeja och rör om. Tillsätt några dl grov-skivad vitkål och 2 morötter i ca 3 cm tjocka skivor. Låt dem brynas med akta så löken och kryddorna inte bränns. Lägg i några spiskumminfrön. Tillsätt sedan 5 tärnade tomater, en msk tomatpuré och 5 kvartade råa potatisar. En grön färsk chili, med eller utan kärnor. Ca 0,5 dl grönsaksbuljong. Täck allt precis med vatten och låt småkoka tills potatisen är mjuk. Tillsätt kikärtor och låt koka 2 min. Smaka av, tillsätt en finstrimlad näve färsk koriander och saften av en halv liten citron, servera direkt.

Vitt ris till.


Kala-chana masala– indisk gryta med svarta kikärtor


Blötlägg 500 gram svarta kikärtor i dubbel mängd saltat vatten i 10h. Skölj och koka till de mjuknar ordentligt, ca 50 min. Spara kokspadet. Får du inte tag på svarta kikärtor (kala chana) går det bra med små torkade bondbönor (ful madames) eller vanliga kikärtor.
Medans bönorna småkokar, purea 10 färska tomater, en 5cm lång bit skalad ingefära och 2 gröna chilifrukter.
Värm 0,5 dl dl olja/såsbas/skirat smör på medelvärme i en wok eller vid kastrull, lägg i 1 msk spiskumminfrön tills de börjar dofta och knäppa. Bränn inte! Lägg i 4 matskedar kikärtsmjöl i matfettet och rör om några sekunder - bränn inte! – häll sedan över 1 dl vatten och tomatpurén du just gjort. Låt det hela koka tjock några minuter under sakta omrörning på ganska låg värme.

Tillsätt 1 tsk salt, 1 tsk gurkmeja, 1 msk mald korianderfrö och (valfritt) en tsk röd starkt chili pulver/cayenne. Tillsätt 2 msk garam masala (3 delar mald spiskummin,1 del mald korianderfrö, 1 del mald svartpeppar,1/2 del mald kardemumma, ½ del mald kanelstång, ¼ del mald kryddnejlika, 1 del riven muskot, ½ del mald lagerblad), 1 msk amchur-pulver (mald torkad mango) alternativt 1 msk citronsaft i slutet av tillagningen. Häll i de kokta kikärtorna/bönorna och rör om – tillsätt så mycket av kokspadet som du vill ha för attfå en trevlig konsistens. Inte för tjock, inte för tunn. Smaka av. Ge grytan ett snabbt uppkok. Tillsätt 1 dl finstrimlad färsk koriander. Servera med ris och/eller chapati-bröd     

 

Chili Sin Carne


Blötlägg 1 dl kidneybönor eller blackeye-bönor i dubbel mängd vatten i ca 10 timmar.

Svetta 4 tärnade röda lökar, en finhackad selleri-stjälk , en tärnad morot, och 4 tärnade solovitlökar i rikligt med olja på låg värme i ca 10 min. Tillsätt 3 msk hela spikumminfrön, 1 msk fänkålsfrö, 1 hackad vanlig grön chili (eller en halv jalapeño, med eller utan kärnor). 10 stycken tärnade tomater (eller 400g burktomat), 1 msk tomatpuré och 2 dl vatten får småputtra tillsammans med 1 dl grönsaksbuljong och 1 tsk cayennepeppar (eller en msk mald chipotle-pulver )i ca 10 min. Därefter stavmixa. Häll i 5 dl soyafärs eller 3 dl sköljd svart quinoa. Tillsätt 1 kanelstång, 3 lagerblad och 1 tsk kakao. Småputtra på lägsta värmen i ca 30-40min tillsammans med bönorna som fått rinna av. Därefter lägg i 3 stycken gröna/röda/gula paprikor, finhackade. Smaka av med salt. Avsluta med lime-juice och finhackad färsk koriander. Servera med ris, lätt creme fraiche/gräddfil och ev tortilla-chips.  


 

Quesedillas


Blötlägg 1 dl små bönor av valfri smak i 10 h, eller använd ca 200g konserverade bönor.

Rosta 10 st halverade körsbärstomater i ugnen med en handfull svarta oliver, alternativt stek dem hela på medelvärme i en panna med lite olja tills de börjar bli svarta i skalet. Mosa tomaterna genom en sil. Skiva oliverna tunt.

Koka ev de blötagda bönorna tills de blir riktigt mjuka, sen spola dem väl under kallt vatten. Om du valt konserverade bönor, skölj dessa noga tills vattnet är klart. Hacka bönorna grovt. Rosta 0,5 dl soloskärnor och hacka även dessa. Tillsätt en nypa salt, en hackad grön chili utan kärnor, samt en nypa grovmalen peppar. Blanda alltihop och tillsätt tomaterna.
 
Mixa Ca 2 dl färsk spenat med 1 dl färsk koriander eller basilika, 1 dl tunnskuren vårlök och 1 dl rucola med 1 msk limejuice, lime-cest och3 rivna vitlöksklyftor i en matberedare, purea alltsammans. Blanda med en liten burk avrunnen majs.

Lägg riven ost på 8 tortillabröd, sen bön-och majsröran på 4 av bröden. På de andra 4 lägg spenatröran.
Lägg ihop alla spenatbröden så de blir 2 dubbla bröd. Gör detsamma med de resterande bröden.

Grilla i en torr panna tills osten har smält och bröden håller ihop med fyllningen i mellan. Skär som pajbitar med en vass kniv. Servera 2-3 skivor av varje sort per portion.

Servera gärna med gräddfil eller guacamole gjord av 5 mosade avokados, blandat med saften av 1 lime, en nypa flingsalt, 3 rivna vitlöksklyftor och 0,5 dl olivolja.


Vego-lasagne


200g färsk spenat eller 5oog fryst hackad spenat blandas med 2 liter keso och 1 tsk riven muskot.
svetta en sofritto av 1 tärnad morot, 1 stjälkselleri, 1 palsternacka, ½ purjolök, 2 hackade solovitlökar i olja. Lägg i en tärnad paprika och 5 tärnade tomater (eller 400g burk tomat) och puttra med salt och peppar i 20 min. Smaka av med en nypa oregano och basilika.

Varva kesoröra, lasagneplattor, tomatsås, lasagneplattor och kesoröra(eller lasagnetter). Såsen måste täcka lasagneplattorna helt, så. Häll på lite extra grädde eller mjölk om du måste. Toppa med lite riven ost.

In i ugnen på 160grader i ca 45 min.


 

Vegetarisk moussaka


Skiva 5 auberginer i 1 cm tjocka skivor. Bestryk dem med olivolja och salt, låt vattna ur i 10 min.

Blötlägg3 dl röda linser i dubbel mängd kallt vatten i 30 minuter.

Gör en tomatsås genom att i olja svetta 3 hackade gula lökar, 10 skivade vitlöksklyftor, 2 tunnskivade selleri- stänger, en skivad röd chili med kärnorna kvar. Tillsätt 1 kg grovtärnad tomat (eller 2x400g burktomater), grönsaksbuljong, oregano, basilika och 1 dl vatten. Låt allt puttra ca 10 min, stavmixa därefter. Sila av linserna och rör ned i tomatsåsen, ställ åt sidan.

Skiva 20 medelstora potatisar (gärna mjölig sort) i ca 0,5 cm tjocka skivor. Lägg på ett fat och täck med lite olja så de inte blir bruna med stärkelsen bibehålls. 

Stek aubergineskivorna i flytande margarin tills de blivit gylllenbruna. Strö över torkad timjan och ettstänk citron.

Ta ca 1 liter lätt-kesella och rör ned ½ dl riven hårdost .

Smörj en ungsform ordentligt med flytande margarin. Varva ett lager aubergine, sen tomatsås, oströra och potatis så den täcks av oströran. Täck ytan med brödsmulor.

Ställ in i ugnen på 180 grader i ca 20 min.


Broccoligratäng med potatis och ädelostsås


Skiva 500 gram potatis i 1 cm tjocka skivor. Blanchera ca 5 min i sjudande vatten.
500 gram färsk broccoli, skär av de små träden. Skala och skiva även stocken i 2 cm tjocka tärningar. Blanchera broccolin 3min i stormkokande vatten och spola genast kallt efter. Skölj och strimla en halv purjolök fint, svetta i olja tills den blir genomskinlig. Tillsätt ytterligare 500 gram färsk finhackad broccoli, pudra ca 0,5 dl maizenaredningsmjöl över, rör om sen slå över 0,5 liter vatten och rör om tills den blir lite för tjock. Späd med 5 dl mjölk. Riv i 1 tsk muskot och 1 msk malen svartpeppar. Småkoka några minuter under uppsikt. Mixa eventuellt med mixerstav. Montera ned ca 50 g ädelost. Smaka av.

Smörj en ugnsform, lägg ett lager potatis i botten. Sen den hela broccolin, därefter såsen och sist resten av potatisen.

In i ugnen på 160 grader ca 20 min tills det blivit fin färg på toppen.


 

Svamp-crepes


Stek 20 tunna pannkakor av 5 dl siktat dinkelmjöl, eller 6 dl vetemjöl, 7 ägg och ca 1,2 liter mjölk samt en nypa salt. Använd flytande margarin eller smör och olja i en gjutjärnspanna med 18-20 cm diameter. Låt pannkakorna svalna.

Stek 250 gram hackade champinjoner ihop med 1 stor gul fin hackad lök, 1 msk torkad timjan samt 3 rivna vitlöksklyftor. Avsluta gärna med 1 dl matlagningsgrädde som får koka in ngt. Smaksätt med soya och en tsk Sambal Oelek om så vill. Det går också bra att blanda i 100g färsk strimlad babyspenat som får mjukna i stekpannan på eftervärme. Krydda med en tsk riven muskot samt svartpeppar. Kanske även en nypa cayenne. Låt röran svalna. Blanda i ca 50 gram riven ost.

Fyll varje pannkaka med svampfyllning och rulla ihop, lägg med skarven nedåt på en smörjd ugnsplåt. Lägg en ostskiva över varje pannkaka. Grädda i ca 10 min på 160grader.

Två crepes per portion. Gärna ris till.

 


RÖDBETSBIFFAR



ca 500 g kokta skalade rödbetor rives på rivjärn. Riv en halv röd lök. Blanda med 4 ägg, 1 dl potatismjöl, 3 kokta pressade potatisar, 1 stänk äpplevinäger, örtsalt och svartpeppar, en riven morot, 3 msk olivolja samt en näve finstrimlad persilja.

Gör stekprov och smaka av. Blanda ihop till pannbiffar och stek i olja.



SMARRIGA KANTARELLochSKOGSSVAMPS-LAGGAR



ca 2 liter kantareller, 0,5 liter skogschampinoner hackade, 1 gul finhackad lök och 3 hackade vitlöksklyftor fräses i olja med en klick smör. En nypa flingsalt och tillsätt färsk timjan.  Ställ åt sidan.
Vispa till en pannkakssmet av ca 5 dl mjölk och 5 ägg, 1 dl potatismjöl och 4 kokta potatisar som pressats. Blanda detta med svampblandningen. Stek plättar av alltihop, ca 1 dl åt gången. 





ANNONS
Av admin. - 10 november 2011 11:31

 


Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsaker, falafel/biff, ris och sås  (plus rivna morötter osv). En vegetarisk i veckan skall det vara.

Jag gillar det, men det är en utmaning. Det gäller att ha en helhetssyn. Det är dumt att vara fanatiskt hälsomedveten, man kan inte tvinga barn att äta.  Det måste finnas balans i kosten. Vitaminer är inte vitaminer om de inte kommer in i kroppen! Men jag är utbildad i näringslära, om ngn förälder undrar.


Andra påhitt som ungarna har gillat har varit:


Flundra med majonästäcke - Vik filéer (hälst färska) i en långpanna, örtsalt på. Blanda fet majonäs med lite vatten, citronjos (riktig citron för guds skull) och dill och smeta ett cm lager över. Bättre ha riktig majonäs å späda ut än att använda sån där fadd smalmajonäs som ändå inte smakar gott. *
Ingen ost på -det passar inte med fisk!!! 175grader i ugnen tills det e klart å det blivit gyllebrunt. Kokt potatis. Inge tjafs!


Thailändsk fisk i kokosmjölk


Hoprullade filéer. Ingefära och limejos över (färsk och färskt HELST). Strimlad purjolök. Örtsalt. Koka upp kokosmjölken snabbt, häll över upp till hälften av fisken. Inntemp på fisken -ca 52grader.
Kanske servera sweet chilisås brevid å måhända strö koriander över!!


Välsköljt jasminris till (koka gärna med stjärnanis).


Indisk Kycklinggryta/panna


Kycklingfiléer sjudes 5min i buljong eller saltat vatten. Lägg i långpanna. Salta lätt. Garam Mala eller curry uppå. Halvmånar av rödlök, riven ingefära, bitar av ananas (helst färsk) på. Pudra gurkmeja över. samt häll på kokosmjölk. In i Ugn


Basmatiris (koka gärna med kanelstång eller kardemumma eller spiskummin eller citronskal eller senapsfrön)


--------
När riset är halvfärdigt, häll bort 99% av vattnet. Du kan blanda i russin. Det kan vara lite lattjo. Lägg snabbt på locket. stäng av plattan å ställ kastrullen varmt. När riset är klart - ta ut ev stora kryddor å luckra upp riset med en gaffel.
____________


Marockansk kyckling - filéer (de små på jobbet klara inte ben) marinerade i citron, paprikapulver, vitlök och garam masala, kikärtor och russin i ugnen. Med ris eller coscous eller bulgur, naturellt.


Grillade Kalkonbröst - Sous Vide Kalkonfiléer - marinerad i paprikapulver och citron igen, samt lite citronpeppar å olivolja. Grilla ute (grillning är en ingrediens). Ibland med stekt potatis eller potatissallad med fransk dressing (på våren/sommaren)


Grekiska färsbiffar -färs (gärna lamm) salt, pot.mjöl, ägg, kryddpeppar, persilja, vitlök, rödlök och en hel del rivet citronskal. Kanske lite mynta. Doftar otroligt när man skär i det!


Inkokt lax .... hel sida ca femton minuter beroende på storlek, i 150graders ugn med folie över i spad (lök, pepparkorn, persilja citronskivor, vatten. Sk court bullion). Stäng av och låt svalna i spadet med foilien på.

Örtsås på majo, en klick gräddfil, spenat, persilja, dill, citron....kokt pot.


Mat är ENKELT!!! för det finns så mycket klassiker att välja mellan ... beprövade recept. Men man måste laga det med omsorg -laxen 52-55graders innertemp med kanske citronklyftor till. !Lite örsalt på....å man ska inte oroa sig för att måste VARIERA så förbannat mycket!! Tänk DJUP inte BREDD (ordentligt tillagat med ordentlig smak). Det är iNGET fel på vanlig kokt potatis. Ha typ tio -20 rätter som du alternerar mellan, stek inte för mycket saker. Små barn gillar upprepning. Det e lugnt. Göra det man är bra på...Så det är ju TIDEN å ORKEN som är problemet om man har tusen saker att hålla koll på, som om ngn småtting skulle hälla vatten i dvdn eller nåt


METOD/tillagningsteknik är viktigare än VARIATION. .... HUSMAN!!! (dillkött, kålpudding, lasagne, köttfärslimpa, oxrulad, schnitzel, raggmunk m fläsk/kalkonbacon, fläsklägg (eller lamm??) rotmos, kräftströmming, flygande jacob, pasta carbonara/al fredo m kyckl, chicken ala King, hemgjord pyttipanna .... )


För att få en bra tomatsås. Förutom en nypa rökt paprikapulver mot slutet. En hel del riven vitlök. Pureade morötter för sötma.
Stormkoka inte såsen och koka inte för länge. Laga inte i gjutjärn -syran reagerar med matrialet så det bli beskt. Inte för mycket salt, hellre för lite än för mycket - det ska ändå bara komplettera maten. Ev bara lite grönsaksbuljong.


Har nu beställt dinkelfullkornmjöl att smyga in i bakningen. Rekommederas. Om du bakar själv men dina barn är beroende av sötade skogaholmslimpor - ha lite nyponmjöl i degen. Det höjer sötman på ett nyttigare sätt.


(* ...med majonäs som med Kelda matlagnings/mellangrädde. Ofta innehåller det en del kemikalier (http://www.aktavara.org/guide.aspx?r_id=27815). Köp då en liten vanlig grädde å tillsätt mjölk. Nä jag är inte fundamentalist men....duh!! :)


 

ANNONS
Av admin. - 1 september 2011 14:15

 

Recept; se kommentarerna här. Låt vila i MINST 45min. Den tyska ankan blir geschmackt!! Jawohl! Inte så nyttigt, men akta´rej va go´ren e!

Av admin. - 20 juli 2011 14:29

 


Mice en place


Råa kikärtor

En rejäl knippe bladpersilja efter smak

En nypa färsk mynta eller lite koriander

Salt

Olivolja

Färsk citron

Vitlök

Några msk potatismjöl (kan utestlutas)

Bakpulver


Matolja som tål hög värme


Durkslag

Metallkastrull med lock, inte teflon.

Hålslev eller stor metallsked

Hushållspapper

Ett fat eller stor tallrik


Blötlägg kikärtor i ett dygn! Byt vatten några ggr under tiden. Jag skulle rekommendera att du blötlägger minst en hel påse på en gång, sen frysa in det du inte använder i platta påsar till en annan gång.


Sila bort vattnet ordentligt och mal i matberedare ( inte mer än ca 1/3 fullt åt gången) tillsammans med lite salt, med en rejäl bunt bladpersilja, riven vitlök och citronjos. Du får smaka dej fram, börja med några teskedar. Vidare lite olivolja och en aning färsk mynta.

Konsistensen på ärtorna ungefär som finhackade majskorn. Innan det nästan är klart, stopp i maskin och skrapa ned det som samlats på sidorna, du vill inte tugga på stora bitar eller hela skal.

Smaka a, justera ev kryddningen. Tillsätt ett par tsk bakpulver och mixa ordentligt igen.

Jag vet att vissa gillar smaksätta med chili och spiskummin och grejer, men jag vill ha det enkelt.


Provstek en liten bulle i kastrullen eller en stekpanna. Justera ev kryddning, och konsistens. Håller den ihop tilläckligt? Det är en balans mellan blött och torrt. Är den för blöt, krama ur smeten lite.


Forma pingisbolls-stora avlånga järpar och lägg på en tallrik eller fat. Värm några cm matolja i kastrullen tills den krusar sig en aning och det börjar småbubbla när du lägger i en liten smula falafelmix eller brödbit som blir gyllene på en minut. Stäng av ev köksfläkt! Ha ditt lock redo om det mot förmodan skulle bli så varmt att det börjar brinna!! Men då är man bra klantig.

Tja, nu är det är bara att fritera! Vrid ned värmen två "snäpp". Lägg i dina falaflar och fritera en sida i taget. Låt rinna av på hushållspapper. Det går att steka dem om du vill, men det "är inte rätt" (tycker Calle).


Ät förslagsvis med pita, strimlad sallad och/eller gurka och yoghurt eller Tahini (sesampuré). Kanske tärnade tomater.


Det går oxå bra att använda linser istället för kikärtor, som du blötlagt några timmar och sedan lagar på samma sätt.

Av admin. - 9 juli 2011 14:17



En jättegod och stark tomatdressing till grillat kött eller grillade grönsaker! Usprungligen från Argentina.


- 1/2  medelstor finhackad och urkärnad habanero eller annan röd chili. Om du har småbarn går det bra med röd paprika och lite svartpeppar.

- 1- 2 finrivna vitlöksklyftor (blir starkare ju längre det får stå)

- 1 rejäl näve finstrimlad koriander och/eller bladpersilja

- några nävar finhackade goda tomater, tex körsbärstomat

- saften från 1/2  färsk citron eller lime, måhända även finrivet cest från skalet.

- några nypor flingsalt


Finriven gurka är oxå gott och friskt att ha i. Om du ska stila kan du hacka den brunoise, dvs först julienne = tändsticksstrimlat som du sen skär tvärs över i samma tjocklek så du får små små jämnstora vackra tärningar.


Såsen ska vara rinnig som en vinegrette, justera hettan efter smak. Det kan oxå vara trevligt att servera yoghurt som svalkande tillbehör. Gärna med mycket finhackad mild shalottenlök.


Chimichurri är gott ihop med allehanda grillat kött, särkilt biff eller entrecote som är mörkt i köttet med mycket insprängt fett! Här är lite tips för att inte få torrt kött och glöm inte att låta det vila efteråt.


Här följer lite mer sydamerikanskt, kanske som förrätt? Rom med lime och sodavatten till!? Man kan oxå grilla halva limefrukter tills det blir lite svarta och karameliserade.

Av admin. - 6 juli 2011 16:05

 
  

  • Införskaffa lammlägg, som du måhända benar ur genom att skära längs benet på alla sidor tills det lossnar, om de är stora. Kanske koka en buljong på benet till en annan gång.
    Gör en marinad av turkisk eller grekisk tjockis-yoghurt (ca 10%), blanda med saft från en färsk citron, riven eller finhackad vitlök, salt å peppar eller kanske lite rökt stark paprika. Mycket spenat, gärna färsk som du "sköljer järnet", svettar utan vätska i kastrull och finhackar eller köp fryst å tina i kylen. Kläm ur vätskan. Tillsätt lite finstrimlad mynta.
     Lägg ca en tredjedel av såsen åt sidan, resten marinerar du lammet med i en luftät påse i en bunke över natten.
    Laga lammet i ugnen på ganska låg värme ca 125-150grader tills den i princip trillar isär. Bara skrapa av lite av marinaden innan så den inte totalt badar i det, lägg den i plåt å in ugn. Kanske under folie, det tar ca två-tre timmar - du märker oxå när det börjar lukta lamm i köket. Kanske ösa med såsen då och då.  Du kan griljera det på högre värme mot slutet om du vill. Eller varför inte lägga på grillen?
    Koka välsköljt basmatiris i tillbörlig mängd vatten kanske tillsammans med några nypor hel spiskummin.
    Snabbrosta å hacka pistagenötter eller hyvlad mandel  som du strör över lammet ála minute å kanske några grovhackade tomater brevid då de börjar bli fina nu.
    Just det, ät med såsen som blev över! En annan god sås är yoghurt med harissa, och kanske en droppe flytande honung. Eller yoghurt med dill. Yoghurt är gott och fullt av järn (?). Ät lammet varmt annars smakar det fett.

Efteråt dricker du the med kanel. Seså, gör det nu!


Detta hära funkar oxå med kyckling. Då gärna en hel ekologisk majskyckling som du klippt upp genom bröstbenet så den öppnar sig som en bok! Marinera som ovan. Är klar när den köttet lätt lossnar från benet.

Asså bah det finns ju så  mycket bra grejer som nästan lagar sig själv om man ser till elementära klassiska smakkombinationer och tekniker som funkar! Det krockar ju inte heller med varandra så dessa kan inte gå fel. Om man inte "går överbord" med myntan! Citron, mynta, vitlök och yoghurt är ju alla bästa kompis med lamm (in i döden;) ! Varför laga nåt som inte är sönder. Fast man kan ju laga maten.
Du kan reflektera över hur kryddor "pratar" med huvudråvaran, men oxå se till hur de pratar sinsemellan. Är de är polygamister som gärna gifter sig med varandra eller vill ha ett mer exklusivt förhållande med lammet? Hellre färre kryddor än för många. Öva gärna på klassiska recept från hela världen så vågar man lyckas bättre.

Alltså, jag brukar tänka i förväg åt vilket håll jag vill gå med smaksättning och försöka ha tålamod nog att inte krydda för mycket så de krockar alltsåledes.  Men inte för den skull fega med kryddningen, särskilt när man marinerar. Det betyder ju inte att det måste vara starkt. Men med salt kan man ju vara varlig -ändock inte förglömma att salt lyfter alla andra smaker. Krydda en bra bit i förväg, smaka av innan servering. Kanske hålla igen på saltet tills du gjort alla tillbehören.


PS.

Mer angående kryddor är att jag brukar då och då smaka  direkt ur burken för att påminna mej. Upprepning krävs för att det ska arkiveras i smakbiblioteket. Vidare kan jag känna "fantomsmaker" av ngt som inte är där - men kanske borde vara det? "Hmmm det känns som det fattas lite kardemumma här!!" Detta brukar mitt undermedvetna ta hand om. Lita på dej själv genom att äta så mycket som möjligt. Att äta är att utbilda sig.

Jag försöker använda så mycket hela kryddor som möjligt och mala själv. Kanelstång är söt, köpt som färdigmald är den besk. Skillnaden mellan  kryddor ur nyöppnad förpackning och som har stått några veckor är som att vrida ned en dimmer.


Nog om detta...ät. Mmmm jag bör aldrig blogga på tom mage.


 

Av admin. - 25 juni 2011 16:05

Var i stockholm och ätit lunch med mej själv.

Beställde biff för 45spänn mittemot stationen på nån dansk steakhouse/diner  som jag tyckte kändes lite pretentiös. Maten var inte riktigt super, vänlig men ointresserad service och lång väntetid. Servitörerna hade de underligaste nittiotalsmönstrade skjortorna på sig.


Å jag förstår heller inte varför jag själv inte lär mej att det är meningslöst att betala för biff på restaurang när det är världens lättaste kött att tillaga själv! Blir ju mycket billigare att gå till saluhallen. Nu var den här iallafall billig å hyfsat mör. Men såsen var tråkig å konstigt sur, sk råstekt potatis som helt enkelt var som runda å platta pommesfrites, om än krispiga. ;) Oxå  grovt och slarvigt hackad isberg med två hela och råa svampinjoner, fyra cocktailtomater och nåt mer som jag inte ens minns - för 24kr! Det där borde ingå tycker jag. Men man kan ju gissa hur köttet kan vara så billigt om de lägger ockerpriser på tillbehören. Bredvid mej satt en man som oxå fick vänta länge, på en torr kycklingfilé - det syntes redan innan han skar i den . Jag har ätit mycket bättre på irländska pubar för bara lite mer pengar....

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Tidigare år

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se