callesmat

Inlägg publicerade under kategorin FÅGEL

Av admin. - 10 november 2011 11:31

 


Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsaker, falafel/biff, ris och sås  (plus rivna morötter osv). En vegetarisk i veckan skall det vara.

Jag gillar det, men det är en utmaning. Det gäller att ha en helhetssyn. Det är dumt att vara fanatiskt hälsomedveten, man kan inte tvinga barn att äta.  Det måste finnas balans i kosten. Vitaminer är inte vitaminer om de inte kommer in i kroppen! Men jag är utbildad i näringslära, om ngn förälder undrar.


Andra påhitt som ungarna har gillat har varit:


Flundra med majonästäcke - Vik filéer (hälst färska) i en långpanna, örtsalt på. Blanda fet majonäs med lite vatten, citronjos (riktig citron för guds skull) och dill och smeta ett cm lager över. Bättre ha riktig majonäs å späda ut än att använda sån där fadd smalmajonäs som ändå inte smakar gott. *
Ingen ost på -det passar inte med fisk!!! 175grader i ugnen tills det e klart å det blivit gyllebrunt. Kokt potatis. Inge tjafs!


Thailändsk fisk i kokosmjölk


Hoprullade filéer. Ingefära och limejos över (färsk och färskt HELST). Strimlad purjolök. Örtsalt. Koka upp kokosmjölken snabbt, häll över upp till hälften av fisken. Inntemp på fisken -ca 52grader.
Kanske servera sweet chilisås brevid å måhända strö koriander över!!


Välsköljt jasminris till (koka gärna med stjärnanis).


Indisk Kycklinggryta/panna


Kycklingfiléer sjudes 5min i buljong eller saltat vatten. Lägg i långpanna. Salta lätt. Garam Mala eller curry uppå. Halvmånar av rödlök, riven ingefära, bitar av ananas (helst färsk) på. Pudra gurkmeja över. samt häll på kokosmjölk. In i Ugn


Basmatiris (koka gärna med kanelstång eller kardemumma eller spiskummin eller citronskal eller senapsfrön)


--------
När riset är halvfärdigt, häll bort 99% av vattnet. Du kan blanda i russin. Det kan vara lite lattjo. Lägg snabbt på locket. stäng av plattan å ställ kastrullen varmt. När riset är klart - ta ut ev stora kryddor å luckra upp riset med en gaffel.
____________


Marockansk kyckling - filéer (de små på jobbet klara inte ben) marinerade i citron, paprikapulver, vitlök och garam masala, kikärtor och russin i ugnen. Med ris eller coscous eller bulgur, naturellt.


Grillade Kalkonbröst - Sous Vide Kalkonfiléer - marinerad i paprikapulver och citron igen, samt lite citronpeppar å olivolja. Grilla ute (grillning är en ingrediens). Ibland med stekt potatis eller potatissallad med fransk dressing (på våren/sommaren)


Grekiska färsbiffar -färs (gärna lamm) salt, pot.mjöl, ägg, kryddpeppar, persilja, vitlök, rödlök och en hel del rivet citronskal. Kanske lite mynta. Doftar otroligt när man skär i det!


Inkokt lax .... hel sida ca femton minuter beroende på storlek, i 150graders ugn med folie över i spad (lök, pepparkorn, persilja citronskivor, vatten. Sk court bullion). Stäng av och låt svalna i spadet med foilien på.

Örtsås på majo, en klick gräddfil, spenat, persilja, dill, citron....kokt pot.


Mat är ENKELT!!! för det finns så mycket klassiker att välja mellan ... beprövade recept. Men man måste laga det med omsorg -laxen 52-55graders innertemp med kanske citronklyftor till. !Lite örsalt på....å man ska inte oroa sig för att måste VARIERA så förbannat mycket!! Tänk DJUP inte BREDD (ordentligt tillagat med ordentlig smak). Det är iNGET fel på vanlig kokt potatis. Ha typ tio -20 rätter som du alternerar mellan, stek inte för mycket saker. Små barn gillar upprepning. Det e lugnt. Göra det man är bra på...Så det är ju TIDEN å ORKEN som är problemet om man har tusen saker att hålla koll på, som om ngn småtting skulle hälla vatten i dvdn eller nåt


METOD/tillagningsteknik är viktigare än VARIATION. .... HUSMAN!!! (dillkött, kålpudding, lasagne, köttfärslimpa, oxrulad, schnitzel, raggmunk m fläsk/kalkonbacon, fläsklägg (eller lamm??) rotmos, kräftströmming, flygande jacob, pasta carbonara/al fredo m kyckl, chicken ala King, hemgjord pyttipanna .... )


För att få en bra tomatsås. Förutom en nypa rökt paprikapulver mot slutet. En hel del riven vitlök. Pureade morötter för sötma.
Stormkoka inte såsen och koka inte för länge. Laga inte i gjutjärn -syran reagerar med matrialet så det bli beskt. Inte för mycket salt, hellre för lite än för mycket - det ska ändå bara komplettera maten. Ev bara lite grönsaksbuljong.


Har nu beställt dinkelfullkornmjöl att smyga in i bakningen. Rekommederas. Om du bakar själv men dina barn är beroende av sötade skogaholmslimpor - ha lite nyponmjöl i degen. Det höjer sötman på ett nyttigare sätt.


(* ...med majonäs som med Kelda matlagnings/mellangrädde. Ofta innehåller det en del kemikalier (http://www.aktavara.org/guide.aspx?r_id=27815). Köp då en liten vanlig grädde å tillsätt mjölk. Nä jag är inte fundamentalist men....duh!! :)


 

ANNONS
Av admin. - 10 september 2011 12:42


Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken.

Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kanske lite citron, harissa eller sambal oelek å vitlök? ...lite mjöl ---sen doppa i ägg och ströbröd. Gärna färskt sådant eller möjligtvis japansk panko. Därefter steka på lägre medelvärme i en del olja (eller ankfett moahaha) så det inte bränns vid direkt.

Kanske äta med nånslags kryddmajonäs med sötare senap i? Å pärlcoscuos -moghrabiah- som e så förbaskat trendigt.  Har inte provat. Men kanske värt ett försök?


Annat gott är kycklinglever med bacon och pinjenötter, kycklinglever med bönor, kycklinglever m koriander, fisksås, citrongräs och sambal, kycklingleverpastej, kycklinglever med lingonsylt och chipotle!

ANNONS
Av admin. - 1 september 2011 14:15

 

Recept; se kommentarerna här. Låt vila i MINST 45min. Den tyska ankan blir geschmackt!! Jawohl! Inte så nyttigt, men akta´rej va go´ren e!

Av admin. - 1 september 2011 12:52

  Raggmunk med fläsk till specialkosten på jobbet.


Penne och pärlcouscous (moghrabiah) kokade med gurkmeja på jobbet. Sjuder moghrabiahn i tio minuter i massor med vatten, sen tillsatte och kokade pastan enligt förpackning. Smaksatte med curry, citronjuice, strimlad kokt kyckling, olivolja, vitlök, sockerärtor och andra grönsaker samt  persilja och örtsalt. Kanske en mangosås till på mangopuré och gräddfil (tack för tips Martin).


Frusen anka för 65kr kg liksom frussna vaktlar för 35kr /4st. Köpta på "KÖTT & FRUKTHALLEN"  i gottsunda (klockrent namn!). Innanmätet på ankan går oxå att koka buljong på -levern kan du dock steka ett par min i stekpannan å äta direkt.


Vaktel, tillagade i stekpanna till medium -ben och vingar höggs av - för jämn stekning och till buljong. Stekte vaktlarna i ankfett tills rätt motstånd. Lät vila efter att ha griljerat ytan krispig med Crème brûlée-brännare . Ger oxå lite grillkänsla.


  Tungt mjöl i påsen på Saltås butik i Stockholm.

Av admin. - 1 september 2011 09:40

 Från december 2008

Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche. Jag har hört att blandningen ska balansera som yin och yang. Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?


 

jag gör den av


1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar - finns många stavningar

1 del fänkålsfrö, eller vanlig anis

1/2 del kryddnejlika


Gör helst utav hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar. En annan variant är stjärnanis, kryddnejlika, ingefära, kanel, svartpeppar.


Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te. Sikta kanelen om du maler stång, du vill inte ha vassa träbitar i munnen.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.


Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!


5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)


Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda (koftekrydda). Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab. Annat gott är givetvis min favvo Garam Masala.


10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt. Havssalt har ju en lättare karaktär än vanligt salt, men det går oxå att använda sånt. Bergsalt rekommenderar jag till t ex nötkött.


En annan fantastisk blandning för "rub" (torrmarinering) är La kama. 


Här följer lite mer "krydderi-erotica!"

Av admin. - 9 augusti 2011 17:52

 

Av admin. - 2 juni 2011 07:33


Glömde kamerakortet på jobbet igen som innehåller massa schyssta -?- bilder. Får hämta den i morgon. Bland annat surdegsbak. Igen. Något jag märkt med rent surdegsjästbröd är att den tenderar mer att jäsa på bredden än höjden, därför är det bra att jäsa och baka av degen i en ganska hög form. Jag brukar inte bry mej om att jäsa bröddeg av surdegsgrund mer än en gång, då det tar sån tid - minst fyra timmar om inte mer. Bulkjäsningen får räcka. Fyll en form till en tredjedel ungefär - och låt stå framme i ungefär 4-8h beroende på allt möjligt. Titta på degen, den bör komma ända upp till kanten om inte lite högre. Mina rena surdegsbröd brukar oxå vara väldigt känsliga för stötar, så jag rör dem inte efter att de har jäst - bara ställ in formen i en het ugn och stäng luckan försiktigt. Känsligheten hos jäsningen beror säkert på hur stark kulturen är, men vissa recept vill att man ska flytta degen med degspade efter jäsning. Skulle jag aldrig göra.


Undertiden har jag gjort iste av svart ceylon (går oxå bra med grönt thé), en kanelstång, ett par kryddnejlikor, citronskivor, brunt socker eller honung, strimlad ingefära och en knivsudd sambal oelek. Låt svalna. En massa is förstås, för att is kyler is. Kanske en kvist mynta för smak och utseende när teet svalnat, måhända då utan kanel å nejlika. Mängder? Du får för f*n smaka! :) Går att spetsa med rom om du är överens med myndigheterna.


Du kan oxå använda istéet till att marinera t ex kyckling eller ankbröst.


Prova turkiskt peppar till kaffe, det är jättegott. Sötman och beskan kompletterar drycken ypperligt. En jätte liten nypa salt i  beskt kaffe rundar av smaken.

Av admin. - 23 maj 2011 19:07



Tillade ingefära och några deciliter soja till marinaden jag nämnde igår. Strimlad kycklingfilé som fick mariera i en timme. Ca 30 ml limejos på ca 7 kg kyckling. Smakade surt men inte för mycket, fräscht. Purjolök på precis i slutet för krispighet. Skar på snedden i ca 2 cm skivor för att det blir snyggt och inte försvinner in bland det andra. Purjo är ju bra för det fungerar både som mildare kryddning och som grönsak. Man får ju tänka tjocklek med tanke på tillagningstid men även vilka sorters bitar man vill ha i munnen. Passar detta till rätten?

Vill du te x ha en sofrito som bara ger smak men inte textur till rätten är det bäst att tärna bitar stora som halva sockerbitar, som blir en del av buljongen, som jag tänker göra i morron då det blir kalvfärsragu. Man kan ju oxå givetvis tillsätta större bitar selleri och morot närmare slutet om man vill ge mer "kropp" till maten. Jag försöker tänka i "lager av smak". Som att t ex svetta lök i olivolja sen rå olivolja precis vid servering. Bara lite tips.


Hursomhelst, detta blev mycket populärt i allafall.


 

Bakade bröd av 2liter laktosfri fil, 3dl sirap, 1,8liter vetemjöl 1,4liter gramham, salt, brödkryddor, 3msk bikarbonat, ca 3msk bakpulver i mjölet. Det sista var nog onödigt. Men det reste sig fint. Bakade av i form. Man kan oxå tillsätta russin eller torkade aprikoser. Ska väl göra morotsbröd någon dag. Jag kan inte "gömma" för mycket synliga ingredienser, då blir vissa av barnen misstänksamma.  :)

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se