callesmat

Inlägg publicerade under kategorin KRYDDOR

Av admin. - 9 maj 2009 16:16


I Indien och Pakistan kryddar man ofta maten "underifrån" med en masala, en aromatisk blandning som värms upp i botten av en kastrull eller wok. Man bygger rätten genom att sedan lägga till protein och/eller vegetarier och sedan en vätska och ev garnetyr. Konceptet som engelsmännen kallar "Curry".


Gör dina egna kryddblandningar och kladdiga masolor. Alltid!! Det smakar dubbelt så gott - skillnaden mellan te x egengjord -och köpt garam masala är nästan som skillnaden mellan en släkt -och tänd lampa! Men det är skitenkelt och håller länge. Den köpta smakar sågspån. Vad är tio minuters malande att gnälla om??


Här följer en sjukt stark vindaloo masala - lös indisk kryddpaste som grytbas. Ta det försiktigt. Jag rekommenderar att använda hälften på ca 1,5kg kött.

Jag orkar inte skriva ut hela micen.


Mixa i en kaffekvarn eller stor stenmortel;

Ett gäng röda torkade chili

5 kryddnejlikor

1 tsk spiskummin

1 tsk kanel

1 tsk svartpeppar

Riven ingefära stor som en tumme,

tre stycken finhackade gröna chilis.

ev lite kardemumma

ev svarta senapsfrön


Rör ihop allt och skvätt i rödvinsvinäger tills du får en halvtjock slät paste.


Det blir en varm mustig aromatisk kryddighet. Du kan spara det i kylen med det tunnt lager matolja på toppen.


Ofta brukar man göra biff vindaloo av detta. Fräs rödlök, sedan masala och grytbitar sen på med vatten, eller rö´vin, å puttra tills halvklart. Rå potatis i bitar. Puttra färdigt. Smaka av med salt och lite socker.

Det är oxå kanongott med hela små shallotenlökar eller steklök som får puttra med allting.

Kyckling, jätteräkor, fläsk och lamm funkar oxå. Kyckling och lamm på benet är godast. Puttra tills köttet lossnar från benen.


Eller varför inte gör det helt vegetariskt? Som en indisk variant av den franska ratatouille. Grönsaker passar kanon med indiska kyddor.


Skär upp bitar av aubergine, squash (skrapa ur de vattniga fröna), halvmånar av rödlök fräses, sen masalan. Täck med vatten eller tomat eller vin.

Häften så stora bitar potatis som grönsaker, alternativ lägg i grönsakerna tio minuter mot slutet.


Om du gör väldigt stora bitar av aubergine kan det vara en bra idé att ta bort hälften av skalet med en potatisskalare, eftersom det är lite beskt. De kan tjäna på att saltas ur lite och pressas lätt för att få bort en del av vattnet. Förstek grönsakerna om du vill, men låt dem inte blir mosiga! Hög värme, torrt i pannan och avtorkade grönsaker så fastnar det inte.


Blir det för starkt, ät med vitt bröd och creme fraische.


För mej finns det inte nån större andledning för vegetarianer att köpa massa dyra quorn och tofu-produkter hela tiden som inte smakar nåt i sig!

Det finns ju MASSA rejäla och goda grönsaker om man VET vad man gör med dem. Vill du ha fullvärdigt protein - drick en kopp miso-soppa till frukost/mellanmål.


Fan det e otroligt att jag inte har nåt jobb just nu. Den här smakar Um-mm-mmm!!!



















ANNONS
Av admin. - 4 maj 2009 18:10


Här är en indisk/mellanöstern/afrikansk -aktig gryta. Mest indiskt. Typ.


Mice en place


  • Ris, gärna basmati
  • Bitar av lamm på ben, inte för feta. Funkar med kyckling på ben oxå.
  • Ca 200g gröna linser -  Inte nån sån där snabbvariant, köp såna som du får blötlägga nån timme. Funkar oxå att använda gröna ärter för en lite sötare grönsakssmak. Men då har du inte i dem förrän mot slutet. Går oxå bra med potatis eller okra.
  • Ungefär 10 färska hackade tomater, eller ren tomatjos utan kem.tillsatser (ca 0,5-1l). Fontana gör en bra sort, finns i affären bland annan drickjos. Färska tomater är bäst i augusti, och burktomat e ofta besk.
  • Ett ägg per skalle.
  • Cashewnötter
  • Färsk koriander, späd och gulaktig samt gärna lösvikt.
  • Sesamolja
  • Salt
  • ev stjärnanis
  • ev kanelstänger
 
Till masala
  • Slät färsk ingefära
  • Vitlök. 
  • Olja (jordnöt eller matolja)
  • Gurkmeja
  • Hel spiskummin
  • Röd stark å finmald chilipulver, köpt på "invandrarbutik" -inget sånt fegt Santa Maria tjafs ;)
  • Kardemummakapslar -ca 4st.
  • Rödlök, ungefär 3 st, inte allt för stora. Eller bananshallotten, ca 4-5st
  • Ganska stor kastrull/-er med lock (till lamm,  ägg och linser)
  • Rejäl wok
  • Slev
  • Träslev
  • Durkslag
  • 1 msk, 1 tsk
  • Skärbrädor
  • Kniv
  • Stort fat för "prepade grejer"
  • Spis

Innan du lagar- plocka fram allt ovan. Förpreparera så du har allt uppradat som en pizzabagare eller tv-kock. Då kan du inte glömma eller stressa sen. Tro mej - det går fortare.

PREP: Blötlägg linserna. Blanchera lammbenen nåra minuter i vatten. Häll av.

Förkoka linserna tills de blir halvklara, ca 10min. Förslagsvis i samma kastrull som äggen på låg värme i drygt 10 min- äggen kan gå i  efter halva tiden.

Under tiden- finriv en matsked ingefära och en msk vitlök. Det är en KLASSISK indisk kombo.

Finhacka rödlöken- lägg en av dem åt sidan till garnityr. Lätt-hacka nötterna. Strimla koriander (isåfall lägg i påse) eller vänta med det till servering.


Slå av linser och ägg i durkslag. Kallspola  och SKALA äggen. Blir inte så mycket disk, snabbare och effektivare!


-----------------

Hetta på lite olja i förslagsvis en wok, bara den e stor.  Fräs 1 msk spiskumminfrön tills de börjar sprätta lite, men bränn inte.


MASALAN- Fräs finhackad lök, ca 1tsk  chilipulver, ingefära/vitlöken samt 1tsk gurkmeja å låt fräsa runt nån minut- inte för länge då kan det bli beskt. Kardemumman i.


Lägg i lammet och blanda runt med masalan en stund.  Häll över tomat sedan ägg och nötter. Puttra tills köttet lossnar från benen. Linserna går oxå i närmare slutet tills de blir mjuka. Kött tål lite "överkokning" med inte linserna.

Under tiden Koka ris. Gärna med gurkmeja, kanelstång å nåra stjärnanis i vattnet.


Passa grytan å rör om! Om det blir för tjockt späd med lite vatten.

Smaka av med salt för att lyfta allt -och binda ihop smakerna. Stänk över sesamolja.

Servera med finhackad koriander, rå finhackad lök på toppen och ris. Kanske nåt vitt bröd.


Självklart kan du göra detta helt vego, linser är ju mättande. Detta är en ganska tung rätt - laga den en dag som inte är för varm ;)

Precis som alla grytor blir den godare dagen efter  då smakerna har fått gifta sig ordentligt.







ANNONS
Av admin. - 28 april 2009 13:14

 BORTTAGNA BILDER

VEGETARISKT

De två översta raderna föreställer färsk pasta, här gjord på fyra äggulor, 250g  italienskt 00-farinmjöl (finmalet).Det finns på Ital.matbutiker Inte ett måste, men bra.

-Miso (den här bestående av soja, ris och sake) i hett vatten, med ismulat sjögräs  (noriblad) över från när jag gjorde sushi, samt klippgrönt. Nyttigt som en Sanovabitch. Schysst mellis. Miso finns på östasien-affär och i rene voltairs sortiment på ica.

Schysst frukost- musli med det gamla vanliga plus kokos, nötter, russin, banan och kinesisk 5-krydda på.

OTROLIGT oxå vad jag gör reklam för min egen blogg nu med alla internlänkar. Kom just på hur man gör...

///Calle

Av admin. - 30 januari 2009 16:02

Varit på Kina Lee asian trading center - en från gatan anspråkslös affär på vaksala torg i Uppsala. Mittemot kvarnen på hörnet, den sista renodlade östasiatiska speceriaffären kvar i stan? VILKA GREJER DE HAR!!! När TRÅÅÅÅÅKIGA likaformade "upmarket" konceptbutiker dyker upp som svampar, framför allt inrett med vitt.  Ser ut som parfymbutikerna på arlanda.

Det här e klart värt ett besök. Om man bor isthlm finns det en hel del såna här butiker, men här är Kina Li det enda stället där du TEX kan köpa ostronsås på dunk!! Även om du inte BEHÖVER det, är min poäng är att det finns! Att nån har tänk på det. Det ger mej hopp om livet. Eller  att  det finns palmsocker i klumpar, nånting som heter Snakeheadfish pickle, fisksås med grå grumlig bottensats m m. Hittar jag något jag vet hur man anväder blir jag glad, hitar jag nåt jag inte har nån aning om hur man använder blir jag glad! De har Durian ("stinkfrukt") i frysen!! Undvik duriankakorna- de smakar inget.

Många "alternativa" svenska översättningar dock, den bästa jag hittade var "Snabb anksmak" ! Ha Ha ja jag antar att dem menade ankbuljong eller nåt sånt.

Jag går in där och slås som vanligt på käften av alla färger- alla färska- och frysta grejer, torkade grejer, inlagda mystiska frukter, underliga såser, rökelse, redskap och porslin som allt är  fantasi i fast form. Även om man inte ens är så intresserad av mat är det intressant pga av känna allt inte måste vara komformerat och vanligt!! E väl anledningen till att så många åker till Thailand eller hur??

Utomhus ser allt lika ut, grått å slask men livet KAN vara spännande och inspirerat! Rekommenderar ett besök för alla som är i Uppsala. Jag struntar fullständigt i musikens hus, det här är min kulturella kyrka.

Däremot kan det vara viktigt att titta på innehållsförteckningarna om man vill akta sig för vissa saker som kemiska tillsatser eller allergier. Det finns mycket tillsatser i asiatiska fabrikat- men oxå många utan.

Hoppas jag kan inspirera någon med mitt eviga predikande. Det är hela poängen med den här bloggen. Inspiration, inte predikande...

///Calle

Av admin. - 30 januari 2009 11:33

VEGETARISKT


....köp inte örter i småkrukor på matavdelningen, de e snabbodlade och smakar NOLL. Precis som stora morötter just nu, smaklöst- men där e det åtminstone en fråga om säsong å väder.

Du vill ha lösviktsörter ELLER rejälare kryddor från trädgårdsavdelningen på sommaren. Gräslök, persilja dill koriander å ibland timjan går att hitta i lösvikt året om. Det är kryddor som växt på friland som jag menar. Själv köper jag knappt fräska tomater på hela vintern, för JAG tycker det smakar för dålit. Det utmärkt att följa säsongen å  ändå äta gott. Jag kan hålla mej till sommaren för tomater å örter. 

Av admin. - 20 januari 2009 21:15

wasabi å sesame-blandningen från Santa maria e så otroligt god!

Av admin. - 11 januari 2009 15:31

VEGETARISKT


Har hört folk snackar om "ajvar relish" ofta i matbutiker. Relish betyder "typ" kall tjock sås helt enkelt på engelska å inget annat, om jag inte är helt ute och cyklar (men jag har punka just nu så...). Det är underförstått att det är en sås man behöver inte säga relish, då e det väl bättre att säga ajvar-sås i sånafall. Vet inte hur det e med er men jag är extremtrött på anglosismer.


jag gillar att göra Ajvar med paprika å aubergine, fast jag har hört att det inte är äkta med aubergine i. tja det e gott, det räcker för mej. Och hemmagjord e godare än burkköpt, samt det går att använda naturligt konserveringsmedel (salt, syra olja osv...). Tja det mesta som håller yttre bakterier borta, från exempelvis LUFTEN- de onda Fria Radikalerna!!(låter som nåt en moderat skulle kunna hitta på?). Fria radikalernas värsta fiende är antioxidanterna- oxidering dvs LUFT!!! AHA!!! Om inte alla känner till det redan :)

Det är ju ett OTROLIGT TJAT om antioxidanter hela tiden! För att kunna prångla varor såklart! Det är oxå svårt att bevisa ngt när det gäller näringslär, så ta in allt med lite distans. Det är ju rön på rön på rön osv....

Calle tycker- ät med sunt förnuft - varierad mat med många olika färger i och utan tillsatser!! Alltså undvik färdigmat det e ändå dyrare!


Men nu kom jag EXTREMT LÅNGT FRÅN ÄMNET....



AJVAR


Rosta röd paprika, som i inlägget innan.


Rosta hel aubergine i ugnen på samma värme, 225, tills de krymper ihop- Dela dem på längden å skrapa ut samt finhacka eller mixa köttet. Det blir kanske 1/10 kvar av ursp storleken.

Fräs ur detta på medelvärme i pannan så mesta vattnet försvinner,  med spiskummin vitlök salt å peppar. Torkade kryddor får mer smak om man värmer dem.


Finhacka paprikan eller mixa den, blanda med citronjos å nån god chilisort- eller tex harissa chilisås (som brukar innehålla spiskummin salt å vitlök) . 

Brukar vilja ha ca 1/3 aubergine till mängden paprika.


Blanda allt lägg i en burk med ett tunnt lager rapsolja på. Förslagsvis kallpressad eller nåt annat bra fleromättad fett som inte e så bra att steka i. Olivolja funkar men det stelnar i kyl.


Man steker ur vattnet på auberginen dels såklart för smaken och konsistensens skull men oxå hållbarheten. Vatten brukar göra att det möglar fortare, tex i Tahini!  Täck med olja.


----------------


Vanlig billig rapsolja (varmpress)  är ofta så raffinerad att de flesta nyttoämnen är borta! Men jag tycker det duger till att steka i.

Extra vergine (EXTRA JUNGFRULIG) betyder kallt pressad olja från FÖRSTA skörden, det ska visst vara nyttigare. Om  någon inte kände till DET.

Enligt mej KAN man steka i kallpressad jungfru-olivolja, den tål bara inte värme lika bra som tex rapsolja. Stek inte i svindyr olivolja, det är slöseri med smakämnen om inget annat!

Men man kan ju steka i lite olivolja, sen ringla rå olivolja på toppen när man serverar så får man två smaker på oljan- en stekt- å en rå smak. Samt får i sig ev vitaminer som annars förstörts. 

ALLA vitaminer förstörs dock inte av värme eller löses upp av vatten, tomater har tex en värmetålig antioxidant. Men detta e ett helt annat ämne.


-------------

appropå annat ämne


Läste i en bok att de flesta balsamico-vinäger man köper på mataffären är "fejk". Balsamvinäger ska vara lagrad vinäger och inget annat, vilket kostar skjortan. Men på de billiga innhållsförteckningarna står det ofta "must" och andra tillsatser.

Vill man ha koll får man ta reda på vad som är namnskyddat å inte, genom kanske livsmedelsverket, samt vad dessa grejer FÅR innehålla och INTE innhålla för att få kallas vad det kallas.

Ok det är kanske inte bevisat att billigare balsamvinäger är onyttigt, och smakar det gott är det ju bra, men frågan är ju om den är DYRARE pga av namnet!?

Detta är ju en djungel men det räcker ju med att leta upp en del fabrikat som man gillar å sen hålla sig till dem..?


Hmmmm mycket nu



///Calle


Av admin. - 11 januari 2009 14:16

VEGETARISKT

Om man ska hantera stark chilifrukt är det bra att ta LITE matolja på fingrarna. Vill du bli av med fröna i färsk chilifrukt, rulla den med lite tryck innan du skär upp så trillar de ur lättare. Oxå hacka från insidan av chilin, eller paprikan, så halkar du inte  med kniven på det glattiga skalet. Har sett att många oxå tar i chilin onödigt mycket, och sen råkar ta sig själv på känsliga ställen! Alltså använd handen bara att hålla fast den när du hackar, sen rör runt eller skrapa av med kniven eller en sked eller nåt...

Det är oxå gott att rosta färsk chili (eller röka den- tex chipotle) eller paprika, men för guds skull gör små hål i skalet först - annars kan de explodera av värmen! Använd gasspis, gasolbrännare, ugnsgrill på ca 225 grader, salamander eller lägereld! När skalet är helt sotsvart runt om, släng ned alltihop genast i en bunke  som du plastar rikigt tätt. Skaka lite å låt svalna, ångan som bildas gör att skalet släpper från fruktköttet, och du kan skrapa bort det enkelt. LITE svart kan det gott vara kvar, det ger en god grillsmak.

ANLEDNING TILL DETTA?? Man får en mjuk å grillad chilifrukt utan massa smaklöst hårt skal. Sen kan du lägga in i olja, men de svaga sorterna jäser efter ngn vecka  å blir förstörd.

Om du har STARK STARK STARK chili som du vill dämpa lite grann, kan du antingen sjuda dem i olja nåra timmar på lägsta värmen (tex habanero som du sen gröper ur och fyller med tex getost? - Ninnis idé :) - sen spara oljan till annat.  OBS CHILIN ÄR FORTFARANDE STARK. Håll sjudande olja under uppsikt!! Med lock redo, brinnande olja exploderar av vatten. Samma procedur vid fritering alltså, ha inte köksfläkt på om det brinner.

Annat sätt är att dela dem, ta bort fröna sedan skölja under kallt vatten nåra minuter. Däremot försvinner oxå en del av smaken. Man ska inte glömma att chili är inte bara hett det är väldigt skillnad i smak oxå. En del smakar mer som paprika andra är fruktiga, vassa eller söta osv. Det finns hundratals sorter- prova dej fram! Spansk peppar, poblano (torkad heter ancho), cayenne, ananheim, Hungerian wax osv osv. I Ungern är man jättebra på paprika förresten (Tex gulash).

Ofta desto mindre en chilisort är desto starkare! Men inte ALLTID.

Torkad chili är ofta starkare än färsk, men mindre nyanserad i smaken. Torkad är alltid mer eller mindre röd eller svart. Fått för mej att det stora torkade svarta sorterna inte brukar vara så starka, men de brukar alltid vara förpackade med styrke-angivelse ändå.

Stora sega sorters torkad chili brukar jag hacka ganska fint i matberedare, så har man ett schysst "chili-strö".

Du kan oxå lägga hel torkad chili i hett vatten ett tag tills de blir mjuka (oxå bra för soltorkad tomat),  eller såklart koka dem hela i anrättningar. Tänk bara på att ju längre man hettar upp starka kryddor desto starkare blir maten det ligger i, tex soppa eller gryta med cayenne.  

Chilins styrka mäts i s.k scovillegrader- spansk peppar ligger mellan ca 2-3500 SHU (Scoville Heat Units) om jag inte missminner mej, jalapenjo på runt 2500-8000 och piri piri på upp till 150 000. Habanero är från det till över det dubbla. Dem rikigt starka sorterna är INTE mildare när de är gröna!

Det heta ämnet i chilin- Capsaicin- är en olja som flyter, varför det inte lindras av att du dricker vatten! Det sprids istället till andra delar av munnen. Man behöver äta fil, yoghurt, bröd eller banan. Ren capsiacinolja är över en miljon scovillegrader, och är mer eller mindre vad som är i pepparspray!

Ska man vara petnoga är chilipeppar inte en peppar, utan en paprika. Pepparfrukt har en annan typ av hetta, som känns mer på sidan i munnen medans chili mest är stark bak i halsen å ugefär mitt på tungan. 

Chilifrukt är en av världens vanligaste grödor, å capsiacinet ska tydligen frigöra endorfiner i kroppen, men kan oxå  var skadligt för magen i längden.

Förvara chilifrukt å paprika svalt.

 ----

Usch pissväder ute idag, sitter i morronrock å känner inte för att röra mej- jag vet - sunkigt som en luffare men det e söndag så det struntar jag i. Glo på rulle hela dan. Å TÄNK FÖR ATT JAG KAN DET VA!!!!

Men asså kan kommunen plocka ned lamporna ur stora granen utanför  mitt fönster nångång!!! Det e för fan snart februari!!!

Hare som ni vill!

//CALLE

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se