Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche.

Blandningen har jag hört ska balansera som yin och yang.

jag gör den av

1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar

1 del fänkålsfrö

1/2 del kryddnejlika

Gör HELST av hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera. 

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar.

En annan variant är Stjärnanis, Kryddnejlika, Ingefära, Kanel, Svartpeppar.

Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?

Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.

Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!

5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)

Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda. Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab.

10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt.

VEGETARISKT

Tips om att skala vitlök- Skär av yttersta ändarna. Lägg kniven med bladets flatsida mot vitlöken. tryck till ordentligt. Denna tryckmetod gäller oxå för att kärna ur oliver, de e ofta redan skårade.

ELLER värm lösa klyftor i mikron ca 10sek, ELLER skölj den under ljummet vatten (gäller även för vanlig lök).

Om du (mot fömodan) gillar pressad vitlök behåll skalet på, de går fortare å e mycket lättare att rengöra då. Vitlökspress kan vara bra om du vill ha ut så koncentrerad smak som möjligt. Annars e det bättre att riva vitlöken, det bli mindre "mosad smak".

Mildadste sättet att använda vitlök är att ta en hel klyfta å låta den svetta i olja, sedan ta bort den när den börjar få färg. Italienarna gör ofta så här eftersom de inte vill att vitlökens smak tar överhanden. Lite starkare blire om du skivar den i tunna skivor.

Om du hackar vitlöken, salta å olja brädan lite vilket drar ur smaken.

Rostar du hel vitlök i ugn blir den söt. TIPS- SLÄNG IN EN HEL VITLÖKS- KLASE  MED SKAL I UGNEN PÅ 220 TILLS DEN SKRUMPNAT IHOP LITE. PRESSA UT INNEHÅLLET OCH ÄT MED SMÖR BRÖD Å LITE HAVSSALT. 

Har du groddad lök hemma kan du plantera så får du lökklipp efter nån vecka- jättegott å SUPERNYTTIGT. det e f.ö mildare än vanliga torkade vitlökklyftorna så det e ett bra alternativ om man vill ha milt. Gott i sallad.

Gnid in vitlök på nyrostat bröd.

Om du inte vill stinka vitlök om fingrarna ska du gnida fingrarna mot den rostfria köksbänken, då försvinner lite av doften.

Tänk på att ju längre vitlök får "dra", desto starkare blir den!

CHILI: Vill du inte ha stark på fingrarna efter att du hackat chili- droppa lite matolja på fingrarna innan tar i chilin. Ta inte i chilin för mycket heller, skrapa bort kärnor å den vita strängen med kniven, tvätta händerna direkt efter du e klar.

starka kryddor blir starkare ju längre de värms

VEGETARISKT

...skall skäras, inte hackas, ja iallfall de späda finbladiga sorterna typ gräslök, persilja, dill, basilika, koriander ... de blir ju svarta oxå vilket e fult.Om du ska skära, strimla dem så gör det bara en gång.

däremot om man mortlar dem till tex en chilipaste tycker jag det går bra, men då saltar man samt har lite oja på samt andra ingredienser gärna direkt i morteln så går ingen av aromen till spillo

rosmarin å tillviss del timjan e grova örter som jag tycker man kan banka lite på innan man tillsätter.

Dessa är  oxå tillsammans med salvia de ända färska örter som bör värmas upp för att fåut maximal smak. Salvia fräsas, timjan och rosmarin kokas eller fräsas.

En kort tips angående färska örter.

Man ska allltid SKÄRA örter.

INTE hacka, för då hackar man ur smakoljorna vilket ger sämre smak, smakerna fastnar  i skärbrädan istället för i maten.

Finstrimla färsk grönmynta. Lägg i kokande vatten. Låt dra några minuter. Sila upp i glas o njut. Ta ganska mycket mynta.

Lite tankar Calle har om smaksättningbaser & annat...

Det finns en jättebra sopp/grytbas i Spanien som kallas sofrito.
Den består te x av finhackad selleri, lök å morot. man man fräsa upp eller blanchera å frysa in i påsar så har man alltid hemma. I Italien kallas det Soffritto och Battuto, och det finns varianter över hela världen.

I frankrike har man en motsvarighet som heter mirepoix, som ofta innehåller rotselleri/palsternacka, morot å purjo till grytor å buljonger samt stekar.

i cajunmaten har man nåt som kallas ”heliga treenigheten”, grön paprika, selleri å gul lök.

Fast häng inte upp er på vad saker exakt innhåller för mycket. Man tager vad man haver, det är var ingredienserna har för egenskaper (ger konsistens, som utdrygningsmedel redning, tex...) i maten som är det viktiga (inkl smak förstås). Själv tycker jag att om man ser ingredienserna som egenskaper - att tex lök å salt förhöjer smak, syra rundar av fetma och sälta, redning koncentrerar smaker osv-  då är det lättare att experimentera å inte bara stirra sig blind på specifika ingredienser.

 Plus att man alltid ska tänka "efter före". Tex ”vad händer om jag har i den här buljongen nu??? kanske blire för salt??? har jag citron i mjölken kanske det skär sig osv ....” Hajjar ni alls vad jag yrar om??

Oxå om man lär sig lite gastronomi (läran om smaker) - enklast e väl genom vinböcker- så kan man lära sig balansera kryddor bättre. Som att tex syra tar bort effekten av beska, mjölkfett tonar ned andra smaker då det lägger sig som en film över tungan. Fett kan oxå vara en smakbärare (svensk mager gris å filé smakar inget, utan måste marineras ”ihjäl”! Fast många håller inte med mej. Piggham e rätt bra oxå).

Samt mice en place som man fick inpiskat i huvet på kockutbildningen- "var sak på sin plats". varje ingrediens å pinal ska finnas framme å preparerad innan man börjar. samt att jobba rent- ERE STÖKIGT PÅ BÄNKEN SÅ ERE STÖKIGT I HUVET! fast den filosofin tycker jag funkar på alla arbetsplatser. Tack Norbert!

Detta var min besserwisser-kommentarer i det ämnet. bara persoliga åsikter. förlåt om det lät arrogant. Jag har inte kommit på ngt av det här själv heller, utan bara läst å hört.

kramar å gosnatt!!

///Kockungen