Thai curry paste

Hittade en stoooor burk shrimp-paste i kylen, det är en fast röra av torkade räkor och salt som används i  te x thailändsk, kinesisk och indonesisk matlagning. Upptäckte att den går ut i datum snart så jag behövde komma på ngt att använda det till. Räk-paste används mycket som bas i wok, grytor, curryblandningar och liknande, varpå jag snodde ihop en röd curry paste, thai-style. Fisksåsen använd lite mer som en toppkrydda, medans räkpasten rörs ut i såser och röror som denna.

Thailändarna använder mycket mer färska ingredienser i sina curries än indierna men jag tog det jag hade hemma. Först torrostade jag lätt lite svartpeppar, torra lime-blad och korianderfrö - ett par nypor vardera. Pulveriserade allt i min elektriska kaffekvarn.

Hade inlagda skivor galangal-rot i kylen som jag mosade i min stora stenmortel. Ca 5stycken små skivor.

Jag älskar galangal, det smakar som ingefära utan sötman med en underbar pepprighet och korianderton. Puh såna är riktigt sega så det är bra att jag har en STOR stenmortel- det går dubbelt så fort att mosa saker i en sån.

Om ni bara har liten minimortel- ge bort dem till myrornas och införskaffa en sten mortel i ca 20 cm diamater! Då blir det ROLIGT att mortla, för man måste inte ta i så förbannat!

....Whatever- jag hade inget citrongräs, shallotenlök eller färsk koriander hemma men en hel del röd torkad chili. Så det åkte ju med, samt finhackade upp lite gullök istället. Visst det blir inte helt "geniunt" men hur mycket snobb får man blir!?! Jag springer inte till affären så fort nåt saknas i huset, det är tecken på osäkerhet i köket om något. Hitta på!

Vad mer? Vitlök, räkpaste och LITE torkad citronpulver jag hittade i skåpet. Lät allt detta fräsa på spisen, tillsatte nåra stänk vatten och de torra kryddorna o HERREGUD vad stark det blev. Var inte nöjd med tillsatsen av torkad chili tills det blev fin färg nämligen. Nu ser den ut som sambal oelek- fast starkare och inte lika salt.

Men det är bra då räcker det längre, fast man kan ändå känna smaken av de andra grejerna.

Detta var röd curry/chilipaste, här följer de "riktiga" ingredienserna. Höfta med huvudet!

korianderfrö

svartpeppar

lime-blad

finhackad shallotenlök

finhackad korianderstjälkar eller korianderrot

inre mjuka delen av citrongräs

(färska eller frysta) kaffir lime-blad

galangarot

massa torkad eller färsk röd chili

räk-paste eller fisksås eller salt

Grön curry/chilipaste - Byt ut den röda chilin mot färsk grön chili och tillsätt spiskummin samt lite gurkmeja.

Gul curry/chilipaste - som den fast röda men UTAN RÄKPASTE, mera gurkmeja samt kanel och stjärnanis.

Blå curry/chilipaste- nära jag bara skoja. Det finns för lite blåa färgämnen i naturen tycker jag. Tycker inte Ni? :)

Använd pasten genom att fräsa i lite olja sen röra ut med nån vätska typ koksmjölk eller liknande. Hitta på!

Trivia - om du vill spara överbliven helt citrongräs, lägg i en påse med lite vatten i botten.Förvara färsk galangal och ingefära i hushållspapper i kylen. Färsk gurkmeja har mera smak än torkad.

//Men nu ska jag dricka vatten! Det är gott!

Rosta röda paprikor i ugnen tills skalet blir svart. Ta ut och lägg i en skål med tät plastfilm över tills de svalnat. Dra av skalet, men spara lite svart här och där för grillsmakens skull. Gillas inte paprika, eller om det är allergiskt, skär fasta tomater i åtta bitar på en halva istället- och gör sen resten...

Gör en paste av 1/5 sked mald lättrostat spiskummin

1/5 sked mald lättrostade bockhornsklöverfrön

1/2 sked gurkmeja

1 nypa hela svarta senapsfrön

lite riven vitlök

2 skedar korianderfrö

ev 2 skedar socker eller lite honung mot slutet av tillagningen om du vill, och ev en aning rött chilipulver alt. lite svartpeppar.

Blanda kryddorna med lite vatten tills det blir ungefär samma konsistens som tomatpuré.

Dela paprikorna på längden och skrapa ur fröna och mellan väggen. Hacka paprikan grovt.

Fräs purén i olja på låg värme ett par minuter, blanda i paprikan. Häll i vatten så att det når upp till hälften, blanda ut lite tomatpuré  i vattnet (helst gjort på soltork tomat, inte lika beskt) så att det blir en röd tunn sky. Sjud i minst tio minuter.

Mixa allt i matberedare när det är riktigt varmt, koka upp igen, eventuellt mixa efter med stavmix om det inte är riktigt slätt.  Salta.

Servera. Rosta nåra fänkålsfrön eller pumpafrön och strö över soppan. Om du vill kan du blanda lite lätt-creme fraische med riven vitlök och lite lös syrlig youghurt så att det nästan bli filkonsistens, ringla i en spiral i mitten av skålen. Ät mjukt färskt morgonbröd till.

Går oxå att äta kall som en Gazpacho, kanske med riven gurka i. Bör då vara lite lösare.

///Calle

Gjorde nyss ett aromsmör genom att smälta smör (duh!) med curry, riven ingefära och vitlök. Sen fick den svalna varpå jag rörde i strimlad och mortlad thai-koriander, olivolja samt nåra droppar citron. Inget salt.

På grund av olivoljan blir blandningen mjuk nog att bre på ljust bröd (med kokt ägg Mmm!!!) men funkar fortfarande att ha i matlagning. Till exempel till att steka i, till kokta/grillade grönsaker eller kanske till att avsluta grytor och såser. Prova gnida in under bröstskinnet på hel kyckling- som lätt annars kan bli torrt. Om du vill kan du prova att konservera olika saker i smöret som fransmännen gör i gås/ankfett (confit). Tex små skivor stekt svamp eller finhackad rödlök kanske. Ha inte oljesmöret i rumstemperatur för länge för då smälter och "spricker" det.

Nyttigare än säkert (?) både margarin och Lätta. Men testa vilka kryddor och örter ni vill.

Att blanda olja med smör tycker jag är en bättre variant än ghee/skirat smör då sådant förlorar massa smakämnen när man tar bort bottensatsen. Den produkten skapades nog främst för att vara hållbart i varma länder.

En mindre arbetsam variant av alternativt bredpålägg till mackan är att kyla olivolja i en låg skål- eftersom den stelnar i kylen. Vissa sorter skär sig dock och vägrar gå ihop sig i rumstemperatur, men det tycker jag inte är så vanligt.

///Calle

Det verkar som att de flesta röstat på Thaimat!! Tack! Då äre väl dags för mej att skriva lite om Thailand. För det första skaffa hem galangalrot, ingefära, koriander (blek å späd lösvikt), grumlig stinkande vietnamesisk fisksås,  ostronsås, chili, ren tamarind och ev limeblad, shrimppaste, citrongräs, färska bananblad och söt basilika (-alltid lösvikt) ...GO!! Det gäller att inte vara allergisk mot fisk å skaldjur!

Det finns andra grejer som kan vara intressant oxå, men svårt att införskaffa- typ korianderrot. Det är mycket mer färska ingredienser än torkad och de använder jasminris.

Ta reda på innehållet i nån ekologisk thai-currypaste, och gör själv. HELT annan smak än konserverad. Om du hittar kan du använda torkade räkor med salt istället för shrimp-paste. Shrimp-paste, fisksås och otronsås innehåller naturligt grundsmaken umami ("smaken av protein") och de fungerar som smakhöjare samt sälta. Det betyder inte att maten smakar fisk. Anjovis eller sardiner är oxå bra smaksättare, används i  tillagningen av svensk slottstek!!

Martins thaistyle bananpannkakor

///Calle

Grönmynta, persilja och koriander. Kostade trettifem spänn, lösvikt från friland- alltid bästa sorten. Köpte på grönsakshuset i Gottsunda. Mynta e perfekt i mellanöstern-mat eller som te. Jag brukar använda persiljan blandad med lite koriander som sallad i egna quesedillas- ta två tunna libanesiska pitabröd. Riven ost på ena sen vilket pålägg du vill- men inte för blött och ganska tunnt. Strö strimlade örter, gärna lite hackad chili och ost ovanpå- bara inte det blir torrt.

Lägg ihop med det andra brödet, torrosta i stekpanna på medelvärme tills osten smält och klistrar ihop allt.  Skär som pajbitar och servera på skärbräda.

Puread  rödlök. Ha! det ser ut som köttfärs!!  En söt och mjuk härlig sörja som görs genom att svetta ned halvmånar -eller grovhackad rödlök på låg värme i ungefär en timme, sen mixa i matberedare. Den får en underbar rosa/lila färg. Bör användas samma dag- den blir grå om den får stå över natten.

///Calle

Skaffa gärna en stor stenmortel eller elektrisk kaffekvarn (men mortel duger), släng ned 2 delar (föreslagsvis teskedar) hela spiskumminfrön, mal, 1del hel korianderfrön och mal, 0,5-1del röd torkad chili och mal, 1 del gurkmeja och ev 0,5 del bockhörnsklöver. Mal alltihop tillsammans oxå så det blir ordentligt pulver. Därför behöver du en stor mortel, det är mindre  fysiskt jobbigt. Det borde bli en vacker brandgul färg. Sikta gärna.

Kockar på tv tjatar om färska ingredienser hela tiden, som om man var gjord av pengar, men allt måste inte vara pinfärskt - det beror på vad man vill uppnå!! Mycket god mat kommer ursprungligen från bondekulturer, där man tagit vad man haver så att säga... "jobba runt ingredienserna", inte tvärtom!

Däremot måste man inte hamstra ingredienser tills de förlorar sina egenskaper -som jag gör. Jag blir till mej likt ett småbarn som vill ha massa kakor samtidigt. Men det börjar ta emot att  köpa te x färska grönsaker, inte för att jag snattar, men det slängs så fruktansvärt mycket- vilket är resultatet av många saker. Kanske är lite bakvänd logik, men ändå. Efterfrågan skapar ju produktion, som pressar priser så att det tillslut blir dyrare att förvara än att kasta och köpa nytt i vissa lägen.

Slöseri är en respektlös skymf mot människor, och djur, tycker jag. Det är mycket tjat från en del håll att jordbruket behöver odlingsförhållanden som GMO och besprutningar för att möta den stora efterfrågan som behövs att kunna föda all världens människor. HA!!! Det kanske skulle vara sant om "inte våra tillgångar levde över oss" (-medelklassvennar). VI SLÄNGER KANSKE EN FJÄRDEDEL HÄR!! Kapitalstyrning vill ju att folk ska få begär efter sånt de inte "behöver" ha, med den gamla slitna "unna dej" tiraden, för det är kommerisellt logiskt. 

Matlagning är ju  SÅ fetischerat!! Man äter med ÖGONEN, och ögon blir inte mätta! Men jag har oxå gnällt över detta SÅ många gånger. F´låt!

Aaaanyway........

Gör bara så mycket curry du behöver vid ett tillfälle- det gå jättefort och då får du fräschare smak. Prova oxå göra Garam Masala.

Smakerna vaknar ordentligt när den uppvärms! Fräs curryn snabbt i smör eller olja och snabbrosta gärna de hela kryddorna (utan att det tar färg) innan du maler. 

Du kan kombinera detta i kastrullen/woken, whatever, med en kombination av riven ingefära och riven vitlök. 50/50 om du använder direkt. Om inte, dra ned lite på vitlöken som blir starkare ju längre den får dra.

Gott är oxå en puré av svettad rödlök som du mixat i matberedare. Rör ut alltsammans till en paste i kastrullen, värm en stund och rör ned huvudingredienserna (kött, färska- eller frysta grönsaker tex) samt lite av någon vätska. Kokosmjölk, hackat tomat, yoghurt (på låg värme),  vatten, jordnötsmör/vatten, vin  eller vad du vill. Pulverkryddor tjänar på att sjuda med vätska då "pulversmaken" försvinner och det blir lenare.

Är du osäker på kombinationer- smaka på det du redan har gjort, sedan på den tänkta tillsatsen, på sidan av för att se om det kan passa tillsammans. Smaka av maten i alla steg, men oxå kryddorna innan om du är osäker.

Tänk på att försöka balansera konsistenser i maten, starka vassa saker kan behöva vägas  upp av ngt mjukt som tillexempel bröd eller pasta eller yoghurt på tallriken. Motsatsförhållanden i maten är viktigt för MEJ, så att en maträtt inte blir tråkig. Ibland kan jag laga nåt som smakar gott, men efter ett tag blir det TRÅKIGT- för det är samma sak hela tiden. Jag försöker inte ha FÖR mycket sås, ens i en gryta. Kanske hacka i färsk chili , så man får små heta "överraskningar"  då och då.  Nötter på toppen kan ge en intressant brytning. Mat är verkligen tre dimensioner. Minst. 

Salta mot slutet, salt kan oxå ta bort en viss beska, detsamma gör socker och syra men var försiktig, syra kan lätt ta över allt.

Tänk inte bara på hur ingredienserna smakar, utan oxå vilka övriga egenskaper de har- exempelvis tomat och potatis är olika sätt en "balanserare" som tar bort sälta. Salt och lök är smakhöjare- redning binder samman smaker och kyckling släpper vätska som blir buljong etc.  

Om du till exempel lagar nåt "blött"- smaka av ORDENTLIGT, dvs med en större sked, så ingredienserna täcker hela tungan,  som om du sitter vid matbordet. Vill du ha stark smak- tänk på att EN sked är EN sak pch en hel måltid är en annan! Därför kan det vara bra om det är LITE för lite hetta första matskeden du smakar. Tjugo skedar senare blir det säkert stark nog. Chili å andra starka saker blir även hetare ju längre du värmer dem.

För vegetarianer kan det vara intressant att undersöka recept från Syd Indien. Bara leta på internet.

Så.....nu kan jag lägga av att tjata om indiskt- kanske.

Stekt gurka!!

///Calle

En jättepåse med stora svarta kardemummakapslar. Den har en grovare och syltigare arom än den gröna och smakar en del eucalyptus och har en lätt rökighet. Kamfersmak läste jag nånstans? Den torkas över eld för att få sin karaktär, och används inte i efterrätter.

Den kan användas till ris, linser, buljonger, soppor, inläggningar, marinader, bakning och övrigt ersätta den gröna i maten. Billigare än den gröna oxå. Ok det är inte verklig kardemumma, det bara heter så men skitsamma! De påminner om varan.

En parantes är att grön kardemumma bör inte vara blek i skalet, då är den gammal!! Hur man ser det på den svarta har jag ingen aning om- man får väl smaka sig fram.

  svart kardemumma

Sedan en påse REJÄL torkad muskotblomma (eng; mace)- snyggt tecknad figur oxå på märket TRS. Muskotbl är höljet som sluter runt muskotnöten (som är en kärna) inne i sitt ytterskal. Mb påminner om muskotnöt, fast den är inte lika söt och har en viss saffransaktig färgeffekt.

Används mycket i marinader och vissa kryddblandningar och i inläggningar som chili-, lime-, ingefära-, gurk-pickle te x. Självklart oxå till princip allt man använder vanlig muskotnöt till. Vanligt i husmanskost från 1700talet, särskilt Cajsa Wargs.

<<>>>

Guajillo- rejäl mexikansk torkad chili (inte -peppar, det är två olika saker). Ett trick för att använda stor (och seg) torkad chili är att lägga den i hett vatten, sedan dela på längden och grilla snabbt för att väcka smaken. Denna är inte superstark tror jag. Kombinera med andra sorter! Färsk -eller rökt jalapeno (s.k chipotle) tex.

Bockhornsklöver-frön (eng; fenugreek seeds). I etiopiska språket Amharic kallas den Abesh. Finns som blad oxå- färska eller torkade- mestadels till bakning.

Till spenaträtter, auberginerätter, grundsmak i curryblandningar, inläggningar m.m

Cool stuff!!  tycker Calle

Tipsa om "egna" kryddor/örter vettja..!

Grattis USA!

Gnägg!

Nu ere sommar och perfekt att odla örter- bra sorter är tillexempel timjan, rosmarin, salvia, basilika, mynta, persilja och oregano/mejram. Ni kan oxå sätta lök, eller odla tomat och chili- fråga butiken. Köp alltid örter på trädgårdsmarknaden, de i mathyllan är uppfödda på "dropp" för att ha kort livslängd och de är inte härdiga. Dessa smakar heller inget!!! Så går det med skrikande efterfrågan= dålig kvalitet.

Jag kommer grovindela dem i två kategorier- grova kryddor; rosmarin,timjan, salvia. Dessa vill ha lätt jord blandad med sand och kalk. Vattna när jordens känns torr. Fleråriga. Alla utom rosmarin å salvia vill ha varmt men halvskugga. Rosmarin, Salvia vill ha sol å varmt.

Alla ska ha väldränerad jord (kruka med dräneringshål+sen leca kulor+jord blandad med leca). Plocka in dem på vintern.

Rosmarin- ger högre blodtryck men ökar cirkulationen, te tydligen bra mot halsont, förkylning. Ökar koncentration och minne, avslappnande.Plocka försiktigt på vintern.

Timjan- bakteriehämmande, tydligen bra som hostmedicin.

Salvia- Ät inte för mycket- innehåller thujon som e ett gift. Sägs stärka immunförsvar, bra för magsmältning, 

Finbladiga kryddor; 

Plocka in dem på vintern. 

Basilika (ettårig)- varmt men INTE direkt i solen. Inte torka ur. Vill ha näring. Nyttig.

Mynta (flerårig)- växter som ogräs. Håll separat. Sol eller halvskugga. Klarar sig i flesta dränerade jordar.

Mot oro, förskylning i te. Mot magsmärtor. Nåra blad i mjölken ska hindra den från att surna.

Persilja (tvåårig)-Halvsol, näringsrikt. Sprider sig bra.

Mycket A-, C-vitamin. Bra mot gas i magen. 

Dessa klarar sig i vanlig blomjord- och kan vattnas lite oftare- gärna på morgonen så står de sig bättre under dan. 

Koriander- Ettårig. mycket sol å värme i lätt sandblandad jord.

Bra mot gasbildning.

Oregano/mejram (flerårig)- väldränerad sandjord m lite kalk. Solit för oreg, sol/halvsol för mejram. Funkar bra torkad oxå. Skörda vid torrt väder. Oregano sägs funka mot illamående, hosta, diarré, huvudvärk, utmattning. Mejram ska vara bra mot halsont, förskylning.

Odla alla i kruka eller låda så du kan ta in dem över vintern.  De vill ha relativt djup jord så de kan utveckla rötter. Vattna inte jätteofta i småskvättar. Det är bättre med mer vatten fast sällan, så blir det starkare rötter. Basilika och koriander är dock veklingar och du kan behöva vattna lite varje morgon. Basilikan får blommor, och om du inte vill att dessa ska ta all näring som producerar blad, så får du ta bort dem. Eller så har du flera plantor och låter en gå i blom- det är snyggt!!

Skörda alltid kryddorna uppifrån och ned, och plocka av bladen ända ned till nästa bladpar! På detta sätt produceras nya blad, då plantan strävar uppåt och blir buskigare.

Ibland kan du mata dem med näringspinnar för gröna växter, om du inte har mask. Ta inte jord utifrå, den kan innehålla främmande bakterier som dödar plantorna.

Om krukor

Jord i kruka torkar ur snabbare än på friland. Hos fuktälskande kryddor (basilika, persilja, gräslök) kan jordytan täckas med leca.

Lerkrukor är porösa och överflödig fukt kan tränga ur matrialet. Det behöver dock mättas i vatten först så de inte suger till sig all fukt i jorden. Glaserad kruka passar bra till persilja och gräslök som vill ha fukt.

Metall- bra till höga växter som behöver stöd så de inte välter. Blir mycket heta i solen, ha gärna en innerkruka. 

Trälådor är bra för soliga lägen- men de ruttnar efter nåra år. Behandla med olja. Plast är bra för fuktälskande kryddor då vattnet inte avdunstar lika lätt. Undvik svarta krukor i sol, då de blir väldigt varma åtorkar r rötterna.

Gamla krukor måste tvättas ur så de blir fria från bakterier.

Om krukorna ska stå ute under vintern, var säker på att de tål frost.

Grilla klokt! sa Callen