Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.

På första bilden en ny begynnande rågsurstart. Det finns surdegar på bagerier runt i världen som är hundratals år gamla. Eller borde kalla det surdegskulturer. Som matats med mjöl och vatten varje dag, i hundratals år. Här kan man tala om surdeg som tillkommit innan det blev trend. Varje kultur har sin egen karaktär och potens. Ju äldre ofta desto bättre. Detta spränger mitt sinne!

 

Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsaker, falafel/biff, ris och sås  (plus rivna morötter osv). En vegetarisk i veckan skall det vara.

Jag gillar det, men det är en utmaning. Det gäller att ha en helhetssyn. Det är dumt att vara fanatiskt hälsomedveten, man kan inte tvinga barn att äta.  Det måste finnas balans i kosten. Vitaminer är inte vitaminer om de inte kommer in i kroppen! Men jag är utbildad i näringslära, om ngn förälder undrar.

Andra påhitt som ungarna har gillat har varit:

Flundra med majonästäcke - Vik filéer (hälst färska) i en långpanna, örtsalt på. Blanda fet majonäs med lite vatten, citronjos (riktig citron för guds skull) och dill och smeta ett cm lager över. Bättre ha riktig majonäs å späda ut än att använda sån där fadd smalmajonäs som ändå inte smakar gott. *
Ingen ost på -det passar inte med fisk!!! 175grader i ugnen tills det e klart å det blivit gyllebrunt. Kokt potatis. Inge tjafs!

Thailändsk fisk i kokosmjölk

Hoprullade filéer. Ingefära och limejos över (färsk och färskt HELST). Strimlad purjolök. Örtsalt. Koka upp kokosmjölken snabbt, häll över upp till hälften av fisken. Inntemp på fisken -ca 52grader.
Kanske servera sweet chilisås brevid å måhända strö koriander över!!

Välsköljt jasminris till (koka gärna med stjärnanis).

Indisk Kycklinggryta/panna

Kycklingfiléer sjudes 5min i buljong eller saltat vatten. Lägg i långpanna. Salta lätt. Garam Mala eller curry uppå. Halvmånar av rödlök, riven ingefära, bitar av ananas (helst färsk) på. Pudra gurkmeja över. samt häll på kokosmjölk. In i Ugn

Basmatiris (koka gärna med kanelstång eller kardemumma eller spiskummin eller citronskal eller senapsfrön)

--------
När riset är halvfärdigt, häll bort 99% av vattnet. Du kan blanda i russin. Det kan vara lite lattjo. Lägg snabbt på locket. stäng av plattan å ställ kastrullen varmt. När riset är klart - ta ut ev stora kryddor å luckra upp riset med en gaffel.
____________

Marockansk kyckling - filéer (de små på jobbet klara inte ben) marinerade i citron, paprikapulver, vitlök och garam masala, kikärtor och russin i ugnen. Med ris eller coscous eller bulgur, naturellt.

Grillade Kalkonbröst - Sous Vide Kalkonfiléer - marinerad i paprikapulver och citron igen, samt lite citronpeppar å olivolja. Grilla ute (grillning är en ingrediens). Ibland med stekt potatis eller potatissallad med fransk dressing (på våren/sommaren)

Grekiska färsbiffar -färs (gärna lamm) salt, pot.mjöl, ägg, kryddpeppar, persilja, vitlök, rödlök och en hel del rivet citronskal. Kanske lite mynta. Doftar otroligt när man skär i det!

Inkokt lax .... hel sida ca femton minuter beroende på storlek, i 150graders ugn med folie över i spad (lök, pepparkorn, persilja citronskivor, vatten. Sk court bullion). Stäng av och låt svalna i spadet med foilien på.

Örtsås på majo, en klick gräddfil, spenat, persilja, dill, citron....kokt pot.

Mat är ENKELT!!! för det finns så mycket klassiker att välja mellan ... beprövade recept. Men man måste laga det med omsorg -laxen 52-55graders innertemp med kanske citronklyftor till. !Lite örsalt på....å man ska inte oroa sig för att måste VARIERA så förbannat mycket!! Tänk DJUP inte BREDD (ordentligt tillagat med ordentlig smak). Det är iNGET fel på vanlig kokt potatis. Ha typ tio -20 rätter som du alternerar mellan, stek inte för mycket saker. Små barn gillar upprepning. Det e lugnt. Göra det man är bra på...Så det är ju TIDEN å ORKEN som är problemet om man har tusen saker att hålla koll på, som om ngn småtting skulle hälla vatten i dvdn eller nåt

METOD/tillagningsteknik är viktigare än VARIATION. .... HUSMAN!!! (dillkött, kålpudding, lasagne, köttfärslimpa, oxrulad, schnitzel, raggmunk m fläsk/kalkonbacon, fläsklägg (eller lamm??) rotmos, kräftströmming, flygande jacob, pasta carbonara/al fredo m kyckl, chicken ala King, hemgjord pyttipanna .... )

För att få en bra tomatsås. Förutom en nypa rökt paprikapulver mot slutet. En hel del riven vitlök. Pureade morötter för sötma.
Stormkoka inte såsen och koka inte för länge. Laga inte i gjutjärn -syran reagerar med matrialet så det bli beskt. Inte för mycket salt, hellre för lite än för mycket - det ska ändå bara komplettera maten. Ev bara lite grönsaksbuljong.

Har nu beställt dinkelfullkornmjöl att smyga in i bakningen. Rekommederas. Om du bakar själv men dina barn är beroende av sötade skogaholmslimpor - ha lite nyponmjöl i degen. Det höjer sötman på ett nyttigare sätt.

(* ...med majonäs som med Kelda matlagnings/mellangrädde. Ofta innehåller det en del kemikalier (http://www.aktavara.org/guide.aspx?r_id=27815). Köp då en liten vanlig grädde å tillsätt mjölk. Nä jag är inte fundamentalist men....duh!! :)

 

 

Innertemp 72grader, fisk 52-55grader

 

Marockansk
kyckling

 

Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P.

Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor 

Ris/couscous/bulgur

Flygande Jacob

 

Kycklingfilé, persilja, bananer, grädde, bacon, S+P

Ris

Indisk kycklinggryta

 

Kycklingfilé, riven vitlök&ingefära, rödlök eller purjo.
Kokosmjölk (+yoghurt), garam masala, kycklingbuljong ev ananas. Ev salt.

Ris

Kyckling ala king

Kycklingfilé, gräddmjölk, kycklingbuljong, paprika, lök, maizena, svampinjoner…

Asiatisk-wok

 

Strimlat fläsk, ingefära, soya, vitlök, kanel, anis, strimlad rödkål, bambuskott

Ris eller nudlar

Sweet chilisås

lime

Bondomelett

Pyttkött å pyttpotatis, paprikapulver, persilja, ägg mjölk (ÄGGSTANNING)

Rödbetor bredvid

Smalukorv med mos

Skivad smalukorv (nöt/kyckl) varvas i ugn å värms. Häll över tomatpuré-vatten eller t.kross med lite Slotts Chilisås och persilja. Koka upp i ugnen försiktigt.

Potatismos – Koka potatis å vispa med uppkokad gräddmjölk med vitlök
och muskot.

Typ grekisk färsbiff

Nötfärs, ägg, potatismjöl, ströbröd, persilja, (mynta), citroncest, olja,
svartpeppar, spiskummin. Flytande smör.

Ris eller couscous.

(fetaost, olivolja, svartpeppar mosad till en sås med yoghurt)

 (grillade grönsaker)

Fläskkarré med kokt potatis och
skysås

 

Hel fläskhare torrkryddas med citronpeppar, timjan, paprikaplvr,
örtsalt. Griljeras med honung mot slutet och tas ut  vid 72graders innertemp, vila minst 15min.
Skiva. Värm försiktigt med sås.

Skysås – Lök, vitlök, (ingefära, äppeljos), köttbuljong, vatten,
timjan,( rödvinbärsgelé), maizena.

 

Fläskfilé stroganoff med ris

 

Fläskfilé, kycklingbulj, lök, vitlök, dijon, grädde, tomatpuré, maizena
persilja, vitpeppar.

Ris  

 

Sjömansbiff

Skivad potatis varvas med köttfärs, skivad lök, timjan, persilja,
köttbuljong och vatten

Köttfärslimpa med kokt potatis
och brunsås

ca 8kg nöt –eller blandfärs, ägg, ströbröd, potatismjöl, lök, vitlök,
riven morot, olja, kryddpeppar, persilja, vitpeppar, Knorr köttbuljong eller
örtsalt.

Sås av köttbuljong, gräddmjölk, vitpeppar och rödvinsbärsgele´.

Kålpudding

 

Strimlad vitkål varvas med rå nötfärs, kryddpeppar, köttbuljong,
vatten, russin. Sirap på slutet.

Kokt potatis och klingonsylt

 

Kalops med potatis och
lingonsylt

 

Högrev kokas två timmar. Vatten, gul lök, vitlök, Knorr köttbuljong,
morötter, kryddpeppar, vitpeppar, persilja. maizena

 Sockrad gurka med dill, sylt, potatis

 

Moussaka

Nöt eller lammfärs med timjan köttbulj persilja. Varvas med aubergine
och tomat. Ost

Ris

 

Potatisbullar med sidfläsk och rårörd
lingonsylt

Som det låter…köps färdigt.

Tisdags-pizza med korv

Olivoljedeg av vetemjöl special. Vattenbaserad. Sätt en deg dagen
innan i kylen på halvt paket jäst.

Tomatkross mixas med oregano.

Kavla ut på lättoljat lågbleck, tre degar totalt.

Ost. Färsk svamp oliver och korv, tonfisk.

Baka kl 9.

Ev en utan tomatsås, använd majo istället

En pizza utan ost.

Pasta Carbonara

Gräddsås med mjölk, tärnad bacon i. Lätt med örtsalt och vitlök.

Förkoka spagge, klipp sönder lite och kallspola. Koka upp vatten till
ala minute kok.

Riven ost och vispad ägg i största bunken för att blanda pasta i.

Lite pasta åt sidan för spec-kost på laktosfri gräddmjölk utan ost,
kanske med krutonger/grova skorpsmulor.

Lasagne

Köttfärs steks med oregano/mejram/basilika och vitlök samt finhackad
lök, Knorr köttbuljong.

Tomatsås med riven morot och Slotts Chilisås (på hink).

Bechamel av gräddmjölk.

Lasagneplattor

Ost

Riven morot och pizzasallad till.

 

Kassler med ananas och ris

Kassler i ugn med lite tomatkross och ananas på.

Ris

Enchiladas med ris

 

Stek köttfärs med Knorr köttbuljong och fin-finfördela den med
spiskummin och vitlök samt paprikaplvr.

Tomatkross med fintärnad paprika och lite Slotts chilisås

Pita bröd

Strimlad isberg och majs

Gräddfil

Riven ost

Lime-klyftor

(Guacamole: mosad avocado, lime eller citron, vitlök, chili, örtsalt + ev
crème fraiche)

 

Chili con Carne

 

Nötfärs, spiskummin, Knorr köttbuljong, oregano eller mejram.

Tomatkross med vitlök och Slotts Chilisås.

Vita bönor eller garbanzo.

Gräddfil

ris

Majs och isbergsallad….

 

 

Grillade kalkonbröst potatissallad

Sous-Vide (vacuumlagad) kalkonfiléer marinerat i citronpeppar, paprikaplvr,citronsaft

Potatis, rödlök, olja, vinäger, dijonsenap, persilja, italiensk
salladskrydda. Fega inte med krydd å salt! Serveras ljummen inom en halvtimme.

 

VEGETARISK

 

Vegetarisk lasagne

 

Som vanlig lasagne, men puread morot i tomatsåsen och keso istället
för vitsås. Eventuellt linser istället för kött.

 

Ratatouille med gröna biffar
och stekt potatis

 

Green burger, färdiga

Färdigköpt ratatouille-grönt i tomatkross med oregano och örtsalt samt
Slotts chilisås.

Kokt potatis, olja, timjan, spiskummin, citronpeppar, paprikaplvr.

 

Veg pyttipanna (to)

Färdigköpt, sparar innehållsdeklaration för spårbarhet.

Falafel m salsasås och couscous

Färdigköpt falafel, sparar innehållsdeklaration.

Tomatkross, Slotts chilisås, örtsalt, mejram/basilika. Vitlök och
strimlad paprika.

Quorn-piroger m salsasås och
ris

Färdig köpta piroger, sparar innehållsdeklaration.

Tomatsås som ovan

 

FISK - ca 52grader innertemp

 

Pasta Marinara

 

Tonfisk, Oliver, vitlök, tomatkross, Slotts chilisås, olivolja, örtsalt, creme fraiche

pasta.

Lax  med kokt potatis och sås verde.

 

Lax

Gräddfil, majo, vitlök, persilja, dill, citron och ev spenat mixas m lite örtsalt

Kokt pot

citronklyftor

Fisk med majonästäcke

Fiskfiléer läggs platta men omlott på bleck med örtsalt. Lätt-majonäs blandat
dill och citronjos, in i ugn på 180.

Kokt pot.

Rejäl fisksoppa

Selleri och morot finhackas och rives, svettas med lök och vitlök. Koka ned vitt vin och en citronskiva, och ev
hummerfond. Tomatkross med Slotts chilisås. Mixa. Dill. Lax och vit fisk i ugn tills klart. Sås över på uppläggningsfat.

Creme Fraiche eller majonäs brevid.

Fiskburgare eller panerad fisk med filsås

Färdigköpt fisk. Sparad innehållsdekl.

Thailändsk fisk i kokosmjölk

 

Vit och fast fisk tillagas i ånga och limejos i ugnen.

Kokosmjölk med ingefära och lite sambal oelek å basilika reds av med maizena

Ris

 

Torsk med äggsås

 

Torsk, tärnat kokt ägg, bechamelsås av gräddmjölk och maizena. Dill, S&P

 

Laxpudding

Gravad lax eller färsk lax med socker, S&P, dill. Varva lax, skivad potatis. Häll över
äggstanning av ägg å mjölk + örtsalt.

Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken.

Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kanske lite citron, harissa eller sambal oelek å vitlök? ...lite mjöl ---sen doppa i ägg och ströbröd. Gärna färskt sådant eller möjligtvis japansk panko. Därefter steka på lägre medelvärme i en del olja (eller ankfett moahaha) så det inte bränns vid direkt.

Kanske äta med nånslags kryddmajonäs med sötare senap i? Å pärlcoscuos -moghrabiah- som e så förbaskat trendigt.  Har inte provat. Men kanske värt ett försök?

Annat gott är kycklinglever med bacon och pinjenötter, kycklinglever med bönor, kycklinglever m koriander, fisksås, citrongräs och sambal, kycklingleverpastej, kycklinglever med lingonsylt och chipotle!

 

Recept; se kommentarerna här. Låt vila i MINST 45min. Den tyska ankan blir geschmackt!! Jawohl! Inte så nyttigt, men akta´rej va go´ren e!

  Raggmunk med fläsk till specialkosten på jobbet.

Penne och pärlcouscous (moghrabiah) kokade med gurkmeja på jobbet. Sjuder moghrabiahn i tio minuter i massor med vatten, sen tillsatte och kokade pastan enligt förpackning. Smaksatte med curry, citronjuice, strimlad kokt kyckling, olivolja, vitlök, sockerärtor och andra grönsaker samt  persilja och örtsalt. Kanske en mangosås till på mangopuré och gräddfil (tack för tips Martin).

Frusen anka för 65kr kg liksom frussna vaktlar för 35kr /4st. Köpta på "KÖTT & FRUKTHALLEN"  i gottsunda (klockrent namn!). Innanmätet på ankan går oxå att koka buljong på -levern kan du dock steka ett par min i stekpannan å äta direkt.

Vaktel, tillagade i stekpanna till medium -ben och vingar höggs av - för jämn stekning och till buljong. Stekte vaktlarna i ankfett tills rätt motstånd. Lät vila efter att ha griljerat ytan krispig med Crème brûlée-brännare . Ger oxå lite grillkänsla.

  Tungt mjöl i påsen på Saltås butik i Stockholm.

 Från december 2008

Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche. Jag har hört att blandningen ska balansera som yin och yang. Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?

 

jag gör den av

1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar - finns många stavningar

1 del fänkålsfrö, eller vanlig anis

1/2 del kryddnejlika

Gör helst utav hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera. 

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar. En annan variant är stjärnanis, kryddnejlika, ingefära, kanel, svartpeppar.

Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te. Sikta kanelen om du maler stång, du vill inte ha vassa träbitar i munnen.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.

Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!

5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)

Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda (koftekrydda). Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab. Annat gott är givetvis min favvo Garam Masala.

10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt. Havssalt har ju en lättare karaktär än vanligt salt, men det går oxå att använda sånt. Bergsalt rekommenderar jag till t ex nötkött.

En annan fantastisk blandning för "rub" (torrmarinering) är La kama. 

Här följer lite mer "krydderi-erotica!"

Jag köpte två färska majskolvar, som jag skar direkt av stjälken genom att ställa dem rakt upp och ned skära ned från toppen.

Svetta en helt klyfta vitlök i lite olja. Häll över majsen, lägg i lite chili efter smak. Sjud ca 10min i kokosmjölk,  så det precis täcker, tillsammans med ca en tsk lantbuljong-pulver eller en halv tärning, samt chili efter smak.  Gärna grön. Var bara försiktig så det inte tar över smaken av majsen.

Tilsätt några droppar lime eller citron och purea med företrädelsevis stavmixer tills det blir slätt- häll upp i tallrik. Kanske lite nymald siktad kanelstång blandat med paprikapulver över. Ringla en snurra olivolja över soppan i skålen. Servera med finstrimlad koriander ovanpå och nåt bröd till.

Creme fraiche är oxå gott till, då kan man blanda limejosen och vitlöken med den så blir det mer som lager av smak.

Kokosmjölken som blev över frös jag in i islåda, med tät plastfilm runt.