callesmat

Senaste inläggen

Av admin. - 16 maj 2011 19:46



   

Lagade helstekt fläskkotlett i ugn på förskolan. Omtyckt. Snittade den lite tvärtsöver efter portionsbitar och gnuggade in med kryddblandning av salt, svartpeppar, kryddpeppar, vitlök, timjan, rosmarin och ingefära. Lök mellan raderna på blecket. Värmde i ugnen på 150grader i knappt en timme (bra ugn) tills den erhöll 55graders mittentemperatur, med en bottenskyla av sky. Skyn smaksätter köttet och köttet smaksätter skyn. Bra trick för kycklingfilé så det inte blir torrt.

Ringlade över lite ljus sirap. Grilljerade i knappt tio minuter. Ut och låta vila. 

Innan det gick in i ugnen satte jag som sagt en rosmarin-sky av soja, vatten, lite äpplejos och rosmarin samt lite köttbuljong. Tillsist häller i fläskspadet tillsammans med löken pressad genom chinois  -fin sil. Reds av med maizenamjöl.

In med förkokt klyftpotatis typ en halvtimme innan servering som kryddats med paprika, örtsalt, svartpeppar, liiiite chili och olja samt en stänk timjan. ca 220 grader för färg, inte för mycket potatis i blecket.

När köttet låtits vila, skiva upp i portioner som räknas och placeras strategiskt , dvs lättportionerat, i nu diskat bleck (så det inte bränn-torkar fast och blir h*lvete att göra rent), häller över lite rosmarin-sky,  in i ugnen på försiktig värme tills den e klar sedan genast värmhållning kort innan upplägg kl 10.30-11

Lite riven morot och blomkål till. Mjölk osv.


I morron blire Wallenbergare med rödbetor. Nu kanske det kan bli lite flyt i bloggandet.

ANNONS
Av admin. - 15 maj 2011 11:32

 

Bakade bröd med rosmarin, olivolja smaksatt med vitlök, rågmjöl, havssalt och en halv påse Manitoba Cream. Det är ett ekologiskt proteinrikt mjöl med mycket gluten som ger höga bröd, rekommenderat av Jan Hedh. Vanligt mjöl duger till kakor. Förpackningen är inte så uppseendeväckande tycker jag och har gått förbi det på hyllan många gånger för jag trott det varit någon tråkig "brödmix", typ Tillsätt vatten.  Hade det varit någon brun pappåse utan färgtryck på skulle jag säkert lagt märkte till den direkt. Där har vi konsument-manipulation på hög nivå. Att förpackningsarna ska se ut på ett visst sätt för att verka "äkta"! Hade mjölet kommit i glättiga "chipspåsar" hade jag nog inte tittat på dem. Eller så kanske jag hade gjort det just därför de såg ut så. Nu såg jag iallfall en annons om mjölet i tidningen Baka .


Angående tråkigt med brödmix. Jag är kanske lite extrem och tycker att antingen försöker jag göra nåt från scratch - det är mer tillfredställande - eller så kan man lika gärna köpa färdigt. Fast jag har tid å andra sidan att larva runt med eget buljongkok och sånt "tjafs". Halvfabrikat köper man för att det är billigt och för att man vill bli mätt eller att det kan sparas länge och går fort att göra. Eller för att man har lust att prova en smak men inte vill lägga så mycket tid på just då.  Typ falafelmix som man oxå kan jazza upp lite med ägg och färsk persilja.


Anyway- köpt siktat dinkelmjöl oxå. Ett annat proteinmjöl med hög glutenhalt som måste knådas länge och ger smakrikt bröd. Blir tydligen kladdigare så man bakar med fördel av dessa i form. Har inte provat än. Båda sorterna kan man använda istället för vanligt vetemjöl i ett recept. All denna info har jag fått från att läsa på förpackningarna!

Snart blir det nog mörka brödsorter och senare bullar och kanske till och med croissanter, jag får se. Om man som jag vill komma in på bagarutbildning ska man ofta utföra bakprov, och de ser gärna att man kan baka smördeg.

Det satsas inte lika mycket på bageriutbildningar i Sverige som man gör kockutbildningar. Vilket jag kan tycka är lite konstigt, då bröd är så trendigt samt att det även är ett bristyrke! Hur som helst, min kockutbildning är inte en merit då bageri räknas till hantverksyrket och inte "livsmedelsyrket". Lite krångligt jag vet. Man bör ha gått bageri i gymnasiet oxå. Det finns alltså bara vidareutbildningar på eftergymnasialnivå så att säga. Eller komvux men då ska man vara skriven i kommunen där utbildningen ligger (utbildning för alla, indeed!! Not) eller så ska man lyckas övertyga sin hemkommun om att de ska betala en utbildning i en annan stad. Det här landet är konstigt, en massa saker fungerar utmärkt - som t ex tekniska prylar typ sms-biljetter på bussen. Andra saker är hopplöst tröga, så som viss byråkrati.


Så undertiden -?-  ska jag försöka hitta praktikplatser på egen hand.


 

Stack ned en flaska vatten i krukan med oregano, så den kan dricka när den vill. Även fast jag inte är hemma. Det är nämligen en ganska töntig, f´låt törstig växt som slokar efter en heldag i stark sol. Den har ändå blivit lite brun på bladen så den ska nog ha mer skugga. J*vla h*lvete, inte så konstigt att alla, inkl mej, köper det mesta färdigt (och nytt) och inte får så mycket inflytande över sina liv när det ofta är så omständigt och tidsödande att skapa själv. Gör man något själv och frivilligt är det en hobby, inte på "allvar" som att Arbeta! Men den diskussionen hör inte hemma här. Jag gillar mitt jobb nu, det är ett mikrokosmos. Jag gör det jag skulle göra hemma.

Hade hellre haft mejram men jag hittade ingen. Det är "i princip" samma sak ändå. Mina rosmarin -och timjanplantor håller på att dö dock. Vilket jag kan tycka märkligt då dessa skall vara tåliga plantor som i princip gillar torka och gassande sol! De vill helst stå i kalkrik sand dock, kanske det som är problemet. Jag får kanske "odla kalk" genom att spilla vatten på köksbänkar å kranar osv, sen skrapa loss. Om man känner till Uppsala vet man att detta är gammal havsbotten med väldiga kalkansamlingar på köksbänkar o dyl. 

Har inte hittat någon sand och jag vill inte ta från utomhuset med en massa bakterier i, det känns onödigt. Även om man inte ska gå omkring och vara rädd för att göra fel hela tiden. Det jämnar ut sig över tid tror jag, man ska våga testa saker.

Men nu fick det bli blomjord med en del extra lecakulor så det blir ordentlig dränering. Vattnar inte förrän de kännts rejält torra. Gett dem ordentligt med utrymme i olika krukor.

Mina groddade vitlökar har inte "skottat" sig heller. Kanske beror på det schizofrena vädret? Nån som har några tips??



Kram på Er!

ANNONS
Av admin. - 12 maj 2011 21:12


Serverade rödpätta med vitvinsås på jobbet i onsdags. Hade fileat 9kg dan innan och lagt på is. Jag drygade ut med lite mer fileer från frysen - överbliven strömmingsflundra, för att det skulle räcka till ca sextio barn plus personal. Det gick rätt bra att filea med tanke på att jag inte gjort det på fyra år och jag bara hade en stum men vass grönsakskniv till hands. Det tog iallafall en timme och jag blev helt stirrig och lite snurrig i huvudet sen. Bänkarna är för låga oxå, vilket inte är ett dugg förvånande. Så är det nästan alltid. Riktigt långa killar brukar inte räcka länge i branschen då de böjer "sönder" ryggen efter ett tag.


   


Skalade 15kg potatis, tagit emot varor och halv-förkokat kalvhögreven till dillköttet i morgon (typ 60kr/kg färskt från Irland på Servera, måste ha koll på kampanjerna). Men jag behöver ju inte säga till barnen att den är gjord på bebis-ko! "Åck i morrn blir det lammkebab....ehhhh!!"

Kokade buljong till såsen på fiskbenen med lager och morötter, flundror passar utmärkt till buljong. Stressigt iallfall.



I morrn bitti blir det koka pasta det första som händer på morgonen, till pastasallad med skinka, oliver och ärtor antagligen, till en avdelning som skall på utflykt.

På med köttet på spisen igen. Roux, morötter, grädde, ättika, socker, kryddpeppar, svartpeppar, lågsaltbuljong, och purjo samt dill bland annat. Enkla smaker från grunden vill jag ha!


Nästa vecka infaller förskolans dag, det blir oxå salladsbuffer men de vill lägga ihop dem själva. Det blir oxå bra billig biff som jag hittat till superpris och storpack. Biff Rydberg och sen Biff stroganoff. Lite senare tänkte mej ingefärswok på densamme, med soja och jasminris. Fick inspiration från Landgång på Svt. Wallenbergare blir det oxå, men det kom jag på själv (uuuUUuu!). Funderar även på Nasi Goreng,  Shawarma och Flygande Jacob av kycklingfile jag köpte i fryst storpack. Mmmm marinering! Helstekt fläskkotlett med ngn krydd-rub och griljerat med honung, måhända med stekt potatis. Baka pizza, paj... Även tänkt på Kyckling Kurma, men det är nog lite för varmt ute för grytor nu.

Nedan är en bild på Mice en place för dillkött och strömming med pot.grat från förra året på gamla jobbet. Skulle kunna redogöra för recept och framför allt metod, över vårens mat på förskolan som inspiration till folk. Det är min egen meny så det kommer mer allteftersom. Försöker gå i vårens anda med lättare mat.


Nu ska än sova! Gonatt!


 

Av admin. - 11 maj 2011 06:21


 

Nu vart det mycket bättre inkrom hemma på baguetten jag gjorde. Använde vetemjöl special och blnade en halvtimme i omgångar i min assistent. Nu har jag köpt ekologiskt siktat dinkelmjöl -mycket protein och smak, knådas längre och blir kladdigare deg. Förskaffade mej även Manitoba Cream som tydligen rekommenderas av Jan Hedh ärkebagare, för höga bröd. Oxå där långa knådningstider. Fast just nu är jag lite trött på bröd, måste ta en paus. Sen kanske det blir kanelbullar med färskmald kanel.


För några dagar sedan låste jag mej ute, då jag inte hittade min nycklar. Klockan var fem på em och det fanns ingen värd att få tag på, numret gick till skade/störningsjour - och de sa att låssmed skulle kosta 1700kr i handen! Hon rekommenderade att jag väntade till dagen efter och ringa värden för att öppna. Jag var säker på att jag hade en extranyckel i "tuben". Så det blev till att först leta och sedan sova hos min kompis Martin. Men andra tankar gick oxå genom mitt huvud. Som vad kostar två  nya fönsterrutor och en lånad stege? Säkert mer än 1700kr, och kanske inbrottstrubbel från polisen kanske kanske kanske? Det man VERKLIGEN behöver kostar alltid ockerpriser.

Och hyresvärden sen, jag kan inte leva mej in i den värld de lever i där ingenting inträffar efter klockan halv fem på dagarna, då de flesta knappt kommit hem från jobbet. Jag är oxå långt ifrån den enda som glömt nycklarna! Men det är väl problem med resurser som vanligt.


Nu har jag kommit in dock, nycklarna låg på skåpet på jobbet, det gör jag inte om!


Igår var jag i Stockholm med min kompis och en riktigt duktig skwee-spelning, på vad hetere nu -insert name here -. I morse åt vi köttfärsås med tomat, salt, rökt paprika, chili och mycket spiskummin, ölkorv och riven ost över pasta med olivolja.

På väg hem längs t-banan i Abrahamsberg såg jag en gul restaurangdiskback i skogen, för flata tallrikar. Hmm.


 

Av admin. - 6 maj 2011 18:15


Detta är så präktigt så jag nästan far illa. Men som man bakar får man äta.  Mackor. Men detta är så rustikt så att jag baxnar. Skulle det varit en bok kunde det vara tryckt på sånt där matt oblekt papper som man använder när man vill kränga något "genuint" och ekologiskt. Ni vet som när man te x ska marknadsföra närodlad potatis eller nåt, då ska det alltid vara nån som gräver i myllan med bara händerna. Det är ideologisk manipulation så att det osar om det! Här osar det brödbak. Hursomhelst...

Bakade tre olika limpor hemma på en dag. En med durumvete - den ljusa- och två med surdeg. Den sista orkade jag inte ta kort på. Bakade dem oxå vid tre olika tillfällen. Huvva!


Det ljusa brödet fick snyggare inkråm när jag gjorde den på jobbet, i det förra inlägget. Men det är så många variabler - bättre ugn - bättre blandare och bl a bl a bland annat.

På sista bilden syns en vetesurstart. Det vill säga en så kallad "mamma".

Ja ja det e fläckigt på spisen. Kan Morberg så kan jag. Fast jag tror det e någe slags frön? Skriv in och rösta. F.ö måste det ju inte vara kliniskt rent jämnt. På jobbet JA, hemma NEJ.




...gyllenbrunt och allt sån dära. AJ! Det är så påtagligt att jag blir bländad.

Av admin. - 6 maj 2011 18:03


Jaget lyssnar på massa musik. Andra filmen är Aphex twin Vendolin, och det är liksom... "jaha nu är den klar. Kom in å ät - det blir bänkvälling", typ. Efterföljande filmer- The Knife i "bandaren", jäsning medelst mörker och sen var det visst klart på riktigt och jag kunde åka hem! Jag kan ju om jag bara vill.


   
Akta er vad gott det blev. Lite mer sälta bara, fast det är till lekskoleungar och det behövs marginaler för pålägg. Hellre för lite salt än för mycket. Nästa gång ska jag görat med mjölk för att försöka få stora bubblor. Denna är utav durumvete, torrjäst, kallt vatten, salt och lite fänkål som inte märktes. Blandade tio minuter, vilade tio, sen tio min igen, vila, tio minuter. Drar loss en kula som jag sträcker ut för att se om den går att göra genomskinlig utan att den spricker. Om inte så blandar jag lite till. Jäste. Formade underligt små limpor. Olja på och jäsa igen till minst dubbel storlek.  200grader i ca 40min eller tills den erhåller 95graders mittentemperatur. 


Här följer lite allmänbrödning.

Av admin. - 6 maj 2011 17:00

Beställde HEL fryst spätta till nästa vecka av misstag. Den ska vara på onsdag så det blir till att tina till dan innan och filea alltihop, dvs nio kilo. Inte så konstigt att den var så billig. Men det e är bra träning. Sen kokar jag buljong till vitvinsåsen på benen, då plattfisk är utmärkt till fiskfond. Vart jag jobbar? Förskola... Senare blir det Biff Rydberg av biff  (inte filé),  Köttfärslimpa, sillflundra med mos, dillkött och Wallenbergare. Hittade kalvfärs för 52kr/kg. 


  Sen är det lite bilder på massa nyskalad potatis å en suddig diskmaskin. Gick hem och bloggade om banaliteterna. Jag menar, vart i ligger allmän-intresset egentligen? Att taga mitt mediaansvar :)  Hah!


Närå

Av admin. - 6 maj 2011 05:30


Bra att ha: DISKBORSTE med tvättsvamps-huvud, där man fyller skaftet med vatten å diskmedel!


FÖNSTERSKRAPA att torka av rostfria diskbänken med, inga flammor. Blir inte ens kalkfläckar om du bor i uppsala. Vi har hårt vatten för det brukade vara havsbotten.


 


Litet handhållet RIVJÄRN till ost, och till vitlök å muskot etc. Jag vet inte vad som kommer ur en vitlökspress, men det är inte vitlök- det e sörja!!


 

DISKTRASEHÄNGARE från designtorget, trasor som fortfarande e blöta från gårdagen kan du slänga, för det e så mycket bakterier i. Hänger du trasan över kranen är det risk att det rinner äckel i dricksvattnet. 


VATTENKOKARE


 

                            den behöver inte vara så här dyr!




Stålboll till disken, ingen sån där löjlig svinto.


 


Rejäla KÖKS-TÄNGER, typ grillsize- att plocka saker som e långa å smala tex. Elller stora bitar ur en gryta. Eller för att vända på steken!


TRÄBLOCK till knivarna (och du behöver till 90% bara kökskninv, skalkniv, brö´kniv). De blir lätt slöa i lådan. Diska dem aldrig i maskin heller då blir det oxå slöa. Magnetlist gör tillslut knivarna magnetiska, så det samlas metallspån på dem när du tex bryner dem, men det e en överkursanledning. 


Ngn form av BRYNE till knivarna- skärpstål (Global- och Porscheknivar kräver keramiskt) eller sån där rullist-bryne med hjul på. För dem riktigt seriösa, köp vatten- eller oljebrynsten för extra skärpa och underhåll. Den sista e dyrare och bättre enligt vissa.


Nåra TJOCKBOTTNADE KASTRULLER å stekpannor - om du behöver tveka över om du kan slå ned någon med din kastrull är den inte tillräcklig tjock! De är ofta dyrare, men kan hålla hela livet. Demeyere är ett bra märke.

Aluminium och koppar leder värme bäst, men det e svårt och dyrt att få tag i. Extrafakta- aluminiumsaker blir svarta av att man har vatten på, till en början. 


GJUTJÄRNSPANNA- skölj med hett vatten direkt när du e klar med den, ställ tillbax på den avstängda plattan så den torkar av eftervärmen- då rostar den aldrig. Aldrig diskmedel i sån panna- det behövs heller inte. Sånt kan man hålla på med i nonstick-pannor å sånt tjafs.


REJÄL STENMORTEL- kostar drygt en tvåhundralapp, håller för alltid och du kan mortla saker utan ansträgning- du kan göra färdiga röror direkt i morteln! Små mes-mortlar kräver mer ärmkraft - och du kan bara mortla små mängder- i en stor kan du göra både och!


En "SNABB-SKALARE"- potatisskalare med huvudet vinklat åt andra hållet, alltså den ser ut som en avhuggen osthyvel, och inte den vanliga "knivformen". Det är MYCKET enklare att använda till de flesta mjukskaliga saker- och SNABBARE.


UGNTERMOMETER SOM TAR TEMPEN PÅ UGNEN!! Många elugnar ljuger med minst 10-20grader. Det e oxå skillnad på uppe å nere i ugnen såklart, förutsatt du inte använder varmluftsugn.  Det e viktigt med jämn- och rätt temperatur särskilt om du bakar bröd, för bäst resultat. Sök på "allmänt om bröd" i SÖK PÅ BLOGGEN uppe till vänster.

Appropå bröd, vill du ha riktigt jämn temperatur, öppna inte luckan, samt baka i en uppvärmd stengryta eller införskaffa en s.k BAKSTEN. Den läggs  i ugnen när du sätter på värmen. 


Vet inte vad det heter , men fyrkantiga  NÄTUNDERLÄGG helt utav metall. De ser ut som fyrkanter av "dubbla lager" hönsnät ungefär, Du hajjar när du ser den. Det är jättebra att ha på spisplattan om du vill sänka värmen snabbt och inte har en gasspis. Alternativet är ju att dra av plattan vilket är att ta bort värmen totalt.  Finns i affärer för proffesionella restaurangredskap, typ Werner & Werner - Cordon Bleu etc.


 


PEPPARKVARN med MALNINGSKUGGHJUL AV METALL. De i plast slits ut efter kanske en vecka om du maler peppar i detn. Färdigmalen peppar tappar hälften av sin smak efter en vecka.


Elektrisk KAFFEKVARN till egna kryddblandningar, helst med lock och malningdel helt i metall (lättare att göra rent). Det är nästan alltid dubbelt så gott  att göra egen garam masala tex- eller om du har svårt att få tag på t ex kinesisk 5-krydda - finns recept om du SÖKER PÅ BLOGGEN uppe till vänster. Mal färskt bröd för att ta bort smaken från tidigare kryddor.


STAVMIXER - helst med avtagbar mixerdel av rostfri metall pga rengöringen underlättas.


...och överkurs- en CHINOIS- det är en FINMASKIG pipsil, bara överträffad av silduken (oxå bra att ha). Kostar skjortan dock. Finns i affärer för proffesionella restaurangredskap, typ Werner & Werner - Cordon Bleu etc.


TRYCKOKARE e  oxå överkurs men kanon till långkok å buljong. Det går dubbelt så snabbt- samt behåller vitaminer och färg bättre.


Lita inte på tv-reklamerna, lita på vad folk använder i restaurangkök. Vissa  kan du titta in i. Fråga kocken om det inte är rusning och han kanske bara står å torkar bänken.


  

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se