callesmat

Senaste inläggen

Av admin. - 6 juli 2011 16:05

 
  

  • Införskaffa lammlägg, som du måhända benar ur genom att skära längs benet på alla sidor tills det lossnar, om de är stora. Kanske koka en buljong på benet till en annan gång.
    Gör en marinad av turkisk eller grekisk tjockis-yoghurt (ca 10%), blanda med saft från en färsk citron, riven eller finhackad vitlök, salt å peppar eller kanske lite rökt stark paprika. Mycket spenat, gärna färsk som du "sköljer järnet", svettar utan vätska i kastrull och finhackar eller köp fryst å tina i kylen. Kläm ur vätskan. Tillsätt lite finstrimlad mynta.
     Lägg ca en tredjedel av såsen åt sidan, resten marinerar du lammet med i en luftät påse i en bunke över natten.
    Laga lammet i ugnen på ganska låg värme ca 125-150grader tills den i princip trillar isär. Bara skrapa av lite av marinaden innan så den inte totalt badar i det, lägg den i plåt å in ugn. Kanske under folie, det tar ca två-tre timmar - du märker oxå när det börjar lukta lamm i köket. Kanske ösa med såsen då och då.  Du kan griljera det på högre värme mot slutet om du vill. Eller varför inte lägga på grillen?
    Koka välsköljt basmatiris i tillbörlig mängd vatten kanske tillsammans med några nypor hel spiskummin.
    Snabbrosta å hacka pistagenötter eller hyvlad mandel  som du strör över lammet ála minute å kanske några grovhackade tomater brevid då de börjar bli fina nu.
    Just det, ät med såsen som blev över! En annan god sås är yoghurt med harissa, och kanske en droppe flytande honung. Eller yoghurt med dill. Yoghurt är gott och fullt av järn (?). Ät lammet varmt annars smakar det fett.

Efteråt dricker du the med kanel. Seså, gör det nu!


Detta hära funkar oxå med kyckling. Då gärna en hel ekologisk majskyckling som du klippt upp genom bröstbenet så den öppnar sig som en bok! Marinera som ovan. Är klar när den köttet lätt lossnar från benet.

Asså bah det finns ju så  mycket bra grejer som nästan lagar sig själv om man ser till elementära klassiska smakkombinationer och tekniker som funkar! Det krockar ju inte heller med varandra så dessa kan inte gå fel. Om man inte "går överbord" med myntan! Citron, mynta, vitlök och yoghurt är ju alla bästa kompis med lamm (in i döden;) ! Varför laga nåt som inte är sönder. Fast man kan ju laga maten.
Du kan reflektera över hur kryddor "pratar" med huvudråvaran, men oxå se till hur de pratar sinsemellan. Är de är polygamister som gärna gifter sig med varandra eller vill ha ett mer exklusivt förhållande med lammet? Hellre färre kryddor än för många. Öva gärna på klassiska recept från hela världen så vågar man lyckas bättre.

Alltså, jag brukar tänka i förväg åt vilket håll jag vill gå med smaksättning och försöka ha tålamod nog att inte krydda för mycket så de krockar alltsåledes.  Men inte för den skull fega med kryddningen, särskilt när man marinerar. Det betyder ju inte att det måste vara starkt. Men med salt kan man ju vara varlig -ändock inte förglömma att salt lyfter alla andra smaker. Krydda en bra bit i förväg, smaka av innan servering. Kanske hålla igen på saltet tills du gjort alla tillbehören.


PS.

Mer angående kryddor är att jag brukar då och då smaka  direkt ur burken för att påminna mej. Upprepning krävs för att det ska arkiveras i smakbiblioteket. Vidare kan jag känna "fantomsmaker" av ngt som inte är där - men kanske borde vara det? "Hmmm det känns som det fattas lite kardemumma här!!" Detta brukar mitt undermedvetna ta hand om. Lita på dej själv genom att äta så mycket som möjligt. Att äta är att utbilda sig.

Jag försöker använda så mycket hela kryddor som möjligt och mala själv. Kanelstång är söt, köpt som färdigmald är den besk. Skillnaden mellan  kryddor ur nyöppnad förpackning och som har stått några veckor är som att vrida ned en dimmer.


Nog om detta...ät. Mmmm jag bör aldrig blogga på tom mage.


 

ANNONS
Av admin. - 25 juni 2011 16:05

Var i stockholm och ätit lunch med mej själv.

Beställde biff för 45spänn mittemot stationen på nån dansk steakhouse/diner  som jag tyckte kändes lite pretentiös. Maten var inte riktigt super, vänlig men ointresserad service och lång väntetid. Servitörerna hade de underligaste nittiotalsmönstrade skjortorna på sig.


Å jag förstår heller inte varför jag själv inte lär mej att det är meningslöst att betala för biff på restaurang när det är världens lättaste kött att tillaga själv! Blir ju mycket billigare att gå till saluhallen. Nu var den här iallafall billig å hyfsat mör. Men såsen var tråkig å konstigt sur, sk råstekt potatis som helt enkelt var som runda å platta pommesfrites, om än krispiga. ;) Oxå  grovt och slarvigt hackad isberg med två hela och råa svampinjoner, fyra cocktailtomater och nåt mer som jag inte ens minns - för 24kr! Det där borde ingå tycker jag. Men man kan ju gissa hur köttet kan vara så billigt om de lägger ockerpriser på tillbehören. Bredvid mej satt en man som oxå fick vänta länge, på en torr kycklingfilé - det syntes redan innan han skar i den . Jag har ätit mycket bättre på irländska pubar för bara lite mer pengar....

ANNONS
Av admin. - 24 juni 2011 12:47


v21


Må Kycklingfilé i limesås med ris i koksmjölk

        Marinera kyckling i lime, soja, vitlök basilika. Reda av kokosmjölk med  maizena och smaksätta med kycklingbuljong. GRova tvärsnitt av purjolök. Bryn kycklingen och bräsera i såsen. Strö över purjolök mot slutet. Ris.


Ti   Pasta Bolognese -kalvfärsragu

       Fina tärningar av morot, selleri och gul lök och vitlök svettas i olja. Fräs kalvfärs och tillsätt salt, vitpeppar och timjan. Vit vin som får reducera något. Tomatkross och lite hönsbuljong. Sjud på låg värme i minst en timme. Skumma av oljan som bildas på toppen. Kokade penne till.   


 On Köttfärscrepes med ost och ris

        Mina crepes kom färdiga, annars är det köttfärs (kanske från dan innan, minus såsen) i hoprullade i tunna pannkakor. Ost på och in i ugnen.


To  Biff Rydberg med senapssås.

       Grovt tärnad ryggbiff brynes. Lägg åt sidan. Tärnad kokt potatis med gul lök brynes. Lägg åt sidan. Avsluta biffen på lägre värme tills ungefär medium ev tillsammans med lite köttspad. TIllsätt potatis och lök samt koka upp snabbt. Salt peppar. Senap i 1 del gräddfil 3delar majonäs.


Fre Strömmingslåda med dill och kokt potatis

        Hoprullade strömminsfiléer i långpanna. Salta och vitpeppra. Slå över krossad tomat, dill klickar av smör samt ströbröd. Sjud i ugnen tills ryggfenan lossnar när du drar i den och innertemperaturen på fisken är 52grader. Kokt potatis

v22.


Må Potatis & Purjolökssoppa med pannkaka.

       Fortsätter skriva ut recepten senare....

Ti    VARMKORV / Wokad ingefärsbiff med (jasmin)ris
On  Panerad flundra med remouladsås och kokt potatis
To  Öhhhh STÄNGT
Fre Pasta Carbonara


v23


Må 6e - stängt
Ti 7e, Ingefärsbiff med ris
Ons potatisbulle med bacon
To hamburgare med bröd
Fre Rödvinsbräserad kycklingfilé med kokt potatis


v24


Må Fisk med citronsky och potatis,
Ti Köttfärsås och potatis
On Marockansk kyckling m bulgur,
To Köttbullar m pasta
Fre pizza!!


v25


Må Grillad citronkycklinglår med ris
Ti Kalkon - och spenatpaj m potatis
Ons Vegetarisk vårrulle med sötsur sås och ris,

To Grillad korv med tunnbröd ute, jordgubbar + grädde
Fre Midsommar stängt


v26


Må frukostkorv med bostongurka & potatismos
Ti Sjömansbiff på köttfärs
Ons Bakad potatis m bacon och kesoröra
To Kyckling drumsticks med POTATIS-sallad och yoghurt å citron -
Fre KORV i ugn !!!!! m potatisgratäng?


V27 SISTA VECKAN - från frysen, nåt med färs osv


--------------


vecka 31....

8e aug planeringsdagar - beställa...
FISK??? VEG??? .. .PIROG???? KASSLER M POTSALLAD? Fläskotlett m katrinplommon å äpplesås/nöt-rulader/skördepanna med chorizo?

Av admin. - 4 juni 2011 08:00

 

Ett otroligt luftigt bröd av surdeg och manitoba cream - kändes som en sån där oasis man har till fuskblommor.

Lite getost, franskt smör och andra grejer från saluhallen och Globalen, fd "Ulandsboden".

Av admin. - 2 juni 2011 16:08

Kallt vatten från kranen i ett glas med is. Det e klass.

Av admin. - 2 juni 2011 07:33


Glömde kamerakortet på jobbet igen som innehåller massa schyssta -?- bilder. Får hämta den i morgon. Bland annat surdegsbak. Igen. Något jag märkt med rent surdegsjästbröd är att den tenderar mer att jäsa på bredden än höjden, därför är det bra att jäsa och baka av degen i en ganska hög form. Jag brukar inte bry mej om att jäsa bröddeg av surdegsgrund mer än en gång, då det tar sån tid - minst fyra timmar om inte mer. Bulkjäsningen får räcka. Fyll en form till en tredjedel ungefär - och låt stå framme i ungefär 4-8h beroende på allt möjligt. Titta på degen, den bör komma ända upp till kanten om inte lite högre. Mina rena surdegsbröd brukar oxå vara väldigt känsliga för stötar, så jag rör dem inte efter att de har jäst - bara ställ in formen i en het ugn och stäng luckan försiktigt. Känsligheten hos jäsningen beror säkert på hur stark kulturen är, men vissa recept vill att man ska flytta degen med degspade efter jäsning. Skulle jag aldrig göra.


Undertiden har jag gjort iste av svart ceylon (går oxå bra med grönt thé), en kanelstång, ett par kryddnejlikor, citronskivor, brunt socker eller honung, strimlad ingefära och en knivsudd sambal oelek. Låt svalna. En massa is förstås, för att is kyler is. Kanske en kvist mynta för smak och utseende när teet svalnat, måhända då utan kanel å nejlika. Mängder? Du får för f*n smaka! :) Går att spetsa med rom om du är överens med myndigheterna.


Du kan oxå använda istéet till att marinera t ex kyckling eller ankbröst.


Prova turkiskt peppar till kaffe, det är jättegott. Sötman och beskan kompletterar drycken ypperligt. En jätte liten nypa salt i  beskt kaffe rundar av smaken.

Av admin. - 29 maj 2011 09:25


Hade en vetesur i kylen som jag trodde var död. Igår kväll tog jag ut den och delade på två, matade båda till ungefär dubbelt så tjockt som våffelsmet. Mittemellan en smet och en deg i konsistensen.

Ställde in den ena delen i kylen lät den andra stå på bänken med duk över.  Gjorde en liten deg på Manitoba Cream-mjöl, vatten, lite olivolja och salt (hellre för lite än för mycket). Manitoba Cream är ett mjöl för höga bröd som rekommenderas av superbagaren Jan Hedh.

Blandade i assistenten  3x20min tills den blev riktigt styv och elastisk.

Test: gör en kula stor som en pingisboll, platta ut den så tunnt så möjligt. Kan den bli så tunn att den är genomskinlig utan att spricka är den färdigblandad. Manitoba cream, vetemjöl special, durumvetemjöl, bagarens bästa och dinkelmjöl är proteinrika sorter med mycket gluten som behöver tänjas ut riktigt  ordentligt för att komma till sin rätt. Jag använder dessa till vitt bröd och vanligt mjöl till kakor och bröd som inte knådas, till exempel kladdiga råglimpor i form. Till kakor behöver man inte använda ekologiskt mjöl, det kan vara för komplex smak. Inte för att kakor inte kan vara komplexa det bara inte passar riktigt. Som singelmalt whisky till t ex Gevalia kaffe (många kommer ohålla med mej). Var sak har sin tid. Men nu svamlar jag från ämnet som vanligt.

Hur som helst. Jag lät manitobadegen stå framme på köksbänken i en bunke med plastfilm över natten.

I morse hade surarna växt till dubbel storlek! Tog lite vanligt mjöl och blandade i suren på bänken tills konsistensen matchade den i bunken. Men blanda inte för mycket, bara så den inkorporeras! Surdeg tycker inte om att knådas för länge. Matade suren i kylen lite till för säkerhets skull, jag tyckte den såg hungrig ut. Surdeg är lite som "Tamagoshi" fast roligare, för det går att göra nåt med den! Fattigmans-tamagoshi kanske man kan säga! Mjöl och vatten.


Konsistensen på bröddegen var precis så att den klistrar lite på händerna, ni vet så att det bara behövs ett stänk mjöl till för att den ska lossna. Jag vill ge lite marginal till handknådningen, vill bara använda så pass mycket (eller lite) mjöl som sitter kvar på handen efter att du stoppat händerna i påsen och sen klappat ihop dem, händerna alltså. Om man lagt en massa omsorg på att få rätt konsistens på degen vill man inte arbeta in en massa mer mjöl vid utbakningen!

Använd ett underlag som inte fastnar till utbakningen. Jag har en linoliumbänk. Bäst är marmor eller någon form av glatt sten. Finns att köpa stenskivor för detta ändamål på riktigt välsorterade köksbutiker.

Nu håller degen på att bulkjäsa och det kommer ta minst 4-6h, då det är kyligt väder ute. Jag använder ljummet vatten till surdeg men kallt vatten till degspad. Långsam jäsning ger bättre resultat!  Hade ingen vanlig jäst att kombinera med annars är det bara att tillsätta en hörn färsk jäst.

Efter bulkjäsningen tänkte jag platta ut degen som en pizza, vika in den mot mitten från fyra håll så det blir en rektangel för att sedan efterjäsa ytterligare ca fyra timmar! Brödet har jäst klart när den inte "fjädrar tillbaka" när du trycker med fingret på degen. Eller när  du inte orkar bry dej längre.

Om du måste åka bort länge så ställ in degen i kylen. Bra bröd tar sin tid, en riktig söndagsuppgift! Ska försöka mej på att göra ciabatta.  Kanske lägger i form så den blir högre. Surdeg brukar inte jäsa lika högt som köpt jäst i min erfarenhet. Har man då hög temperatur på ugnen kan det nästan bli en tredjedel skorpa och det gillar inte jag. Stay tuned!

    


En liten vacker blomma på Morsdan..!


 

PS. 2011-05-29 11.14

Degen reser sig i triumf!!

Av admin. - 26 maj 2011 20:22


I skrivande stund finns det garanterat Hing på Sivia matcenter i backen under Musikens Hus i Uppsala. Hyllan vid fönstret. Hing, eller asafoetida, är en dyrbar och illaluktande indisk rot som mals och ofta blandas ut med mjöl och gurkmeja. Den har en unken arom, men när den värms upp så får den en mjuk karaktär som påminner om purjolök. Tillsätt lite grann till olja eller ghee på medelvärme och rör runt några sekunder, slå på någon sås innan det bränns vid. Rekommenderas. Med ett sådant BF-datum kan man passa på att köpa två-tre-fyra burkar på en gång! Vad tycker du om det Johan?

Införskaffade mej en stor påse hel garam masala av den typen jag gillar. Spiskummin, kanel, koriander, kryddnejlika, lagerblad, svartpappor och grön- samt svart kardemumma. Enda som fattas är muskot. De kunde ju slängt med några muskotblommor tycker jag. Däremot hade jag hellre sett påsen innehålla ett femtiotal små tepåsar med "portionsmängder" av kryddorna, så det blir rätt proportioner varje gång. Sen kan man välja om man vill klippa upp dem å mala eller svetta hela i en gryta. Även gott som thé-krydda.


Usch jag mår lite illa när jag tittar på andra Hing-bilden. Ville bara vara lite craaazy....


 

Det har även orostad rå sesamolja! Vilket är trevligt till stekning. Ett grekiskt fabrikat som står på hyllan mitt emellan baljväxterna och pickles. Samma sida som ajvar och schiracha-såsen. Tog inga bilder. Får bli en annan gång. Det jag kan tycka är lustigt med den sista bilden är hur "de" smäller upp en astråkig nyfunkis-koloss och brevid står en massa för mej, på ytan, trötta folkhemslägenheter från sextiotalet med  balkongfasad. Påminner mej om Jan Lööfs teckningar.



Just det, jag mms-ade en oljefilm till en kompis...!



 

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se