Du behöver tre eller fyra knivar i köket till ca 99% av allt du gör. KNIVAR BEHÖVER INTE ALLS VARA DYRA.

Du behöver- Kockkniv ca 20cm, en skalkniv med ca 5cm blad, en sågtandad kniv, kanske filékniv å EVENTUELLT en urbeningskniv. Ett bryne eller en sån däringa rullslip. (det BEHÖVS INTE en massahalvstora knivar å ostknivar å tandade tomatknivar)

Köp ett bra knivblock i trä.

Ska ligga bra i handen, inte glida ur greppet samt ha bra balans. Inte vara för fram- eller baktunga, eller för tunga över lag. Tunnt blad e att föredra då de är mycket enklare att hålla vasst.

Vid hemmabruk bör du lämna in dina knivar för slipning ca en gång i halvåret. Eller så investerar du i en brynsten. DISKA ALDRIG KÖKSKNIVAR I DISKMASKIN DU DÖDAR EGGEN!

Det e skillnad på skaft å skaft- det vanligaste e trä eller plast. Trä är tåligt å varmt att hålla i, men måste smörjas in med matolja då å då för att inte torka ut å spricka. Plast är lätt å billigt men det blir lätt hack i vilket gör att bakterier samlas lätt. Det finns oxå skaft av kolfiber, sabatier tex, men de e lite tunga tycker jag.

Exempel på bra knivar är Fiskars,Porche, victorinox, Jever, Sabatier, Global. KÖP INTE KNIVAR SOM KOSTAR 49:90 för12st. Snälla!

Global e snygga japanska knivar av bra stål men de nåra nackdelar. Stålet e mjukt, vilket ger skarp egg men kan spricka om du skär i fryst eller i ben. Du måste även använda keramiskt bryne. De levereras oxå med annan vinkel på eggen än de flesta konkurrenter. jag tror det e 25grader mot det vanliga 45, de påstår att de gör dem vassare och det kanske är sant. 25graders vinkel kan vara lite ovant när man bryner. Många krogar slipar om sina Global till 45graders vinkel för enkelhetens skull.

Global har metallhandtag med gropar i skaftet så du inte glider på ev handsvett. Däremot blir dem väldigt hala när man får fett på skaftet (använd hushållspapper runt). Porche har samma stål, men pretentiöst vinklat skaft - jaja det e en smakfråga.

alltså när man använder en kockkniv ska man alltid hålla handen- som inte håller i kniven- som en tigerklo. Bladet ska ligga MOT fingrarna mellan andra å tredje leden- fingertopparna vikta in UNDER som på bilden.

Kniven ska ha spetsen i brädan HELA tiden när du skär.

Det här den rätta tekniken och den enda tekniken! Halleluja

Håll dina kniva vassa! Slöa knivar skär du hårdare med å då är det lättare att slinta, slöa knivar ger trasigare vävnad å fulare sår.

VEGETARISKT

Tips om att skala vitlök- Skär av yttersta ändarna. Lägg kniven med bladets flatsida mot vitlöken. tryck till ordentligt. Denna tryckmetod gäller oxå för att kärna ur oliver, de e ofta redan skårade.

ELLER värm lösa klyftor i mikron ca 10sek, ELLER skölj den under ljummet vatten (gäller även för vanlig lök).

Om du (mot fömodan) gillar pressad vitlök behåll skalet på, de går fortare å e mycket lättare att rengöra då. Vitlökspress kan vara bra om du vill ha ut så koncentrerad smak som möjligt. Annars e det bättre att riva vitlöken, det bli mindre "mosad smak".

Mildadste sättet att använda vitlök är att ta en hel klyfta å låta den svetta i olja, sedan ta bort den när den börjar få färg. Italienarna gör ofta så här eftersom de inte vill att vitlökens smak tar överhanden. Lite starkare blire om du skivar den i tunna skivor.

Om du hackar vitlöken, salta å olja brädan lite vilket drar ur smaken.

Rostar du hel vitlök i ugn blir den söt. TIPS- SLÄNG IN EN HEL VITLÖKS- KLASE  MED SKAL I UGNEN PÅ 220 TILLS DEN SKRUMPNAT IHOP LITE. PRESSA UT INNEHÅLLET OCH ÄT MED SMÖR BRÖD Å LITE HAVSSALT. 

Har du groddad lök hemma kan du plantera så får du lökklipp efter nån vecka- jättegott å SUPERNYTTIGT. det e f.ö mildare än vanliga torkade vitlökklyftorna så det e ett bra alternativ om man vill ha milt. Gott i sallad.

Gnid in vitlök på nyrostat bröd.

Om du inte vill stinka vitlök om fingrarna ska du gnida fingrarna mot den rostfria köksbänken, då försvinner lite av doften.

Tänk på att ju längre vitlök får "dra", desto starkare blir den!

CHILI: Vill du inte ha stark på fingrarna efter att du hackat chili- droppa lite matolja på fingrarna innan tar i chilin. Ta inte i chilin för mycket heller, skrapa bort kärnor å den vita strängen med kniven, tvätta händerna direkt efter du e klar.

starka kryddor blir starkare ju längre de värms

VEGETARISKT

...skall skäras, inte hackas, ja iallfall de späda finbladiga sorterna typ gräslök, persilja, dill, basilika, koriander ... de blir ju svarta oxå vilket e fult.Om du ska skära, strimla dem så gör det bara en gång.

däremot om man mortlar dem till tex en chilipaste tycker jag det går bra, men då saltar man samt har lite oja på samt andra ingredienser gärna direkt i morteln så går ingen av aromen till spillo

rosmarin å tillviss del timjan e grova örter som jag tycker man kan banka lite på innan man tillsätter.

Dessa är  oxå tillsammans med salvia de ända färska örter som bör värmas upp för att fåut maximal smak. Salvia fräsas, timjan och rosmarin kokas eller fräsas.

En kort tips angående färska örter.

Man ska allltid SKÄRA örter.

INTE hacka, för då hackar man ur smakoljorna vilket ger sämre smak, smakerna fastnar  i skärbrädan istället för i maten.

När jag steker laxfilé så lägger jag i filén i varm panna  med smör o olja i. STEKER ENDAST PÅ SKINNSIDAN. Steker den ett par minuter på hög värme för att därefter sänka till typ 2an o låta kaxen ligga där i ca 15 min, tills den e klar. Man ser på filéns profil hur den tillreds. Laxen ska vara 55-60 grader i centrumtemp nä den e klar.

I detta fall så serveras den med en kall mangosås och kokt potatis.

//Martin

Lite tankar Calle har om smaksättningbaser & annat...

Det finns en jättebra sopp/grytbas i Spanien som kallas sofrito.
Den består te x av finhackad selleri, lök å morot. man man fräsa upp eller blanchera å frysa in i påsar så har man alltid hemma. I Italien kallas det Soffritto och Battuto, och det finns varianter över hela världen.

I frankrike har man en motsvarighet som heter mirepoix, som ofta innehåller rotselleri/palsternacka, morot å purjo till grytor å buljonger samt stekar.

i cajunmaten har man nåt som kallas ”heliga treenigheten”, grön paprika, selleri å gul lök.

Fast häng inte upp er på vad saker exakt innhåller för mycket. Man tager vad man haver, det är var ingredienserna har för egenskaper (ger konsistens, som utdrygningsmedel redning, tex...) i maten som är det viktiga (inkl smak förstås). Själv tycker jag att om man ser ingredienserna som egenskaper - att tex lök å salt förhöjer smak, syra rundar av fetma och sälta, redning koncentrerar smaker osv-  då är det lättare att experimentera å inte bara stirra sig blind på specifika ingredienser.

 Plus att man alltid ska tänka "efter före". Tex ”vad händer om jag har i den här buljongen nu??? kanske blire för salt??? har jag citron i mjölken kanske det skär sig osv ....” Hajjar ni alls vad jag yrar om??

Oxå om man lär sig lite gastronomi (läran om smaker) - enklast e väl genom vinböcker- så kan man lära sig balansera kryddor bättre. Som att tex syra tar bort effekten av beska, mjölkfett tonar ned andra smaker då det lägger sig som en film över tungan. Fett kan oxå vara en smakbärare (svensk mager gris å filé smakar inget, utan måste marineras ”ihjäl”! Fast många håller inte med mej. Piggham e rätt bra oxå).

Samt mice en place som man fick inpiskat i huvet på kockutbildningen- "var sak på sin plats". varje ingrediens å pinal ska finnas framme å preparerad innan man börjar. samt att jobba rent- ERE STÖKIGT PÅ BÄNKEN SÅ ERE STÖKIGT I HUVET! fast den filosofin tycker jag funkar på alla arbetsplatser. Tack Norbert!

Detta var min besserwisser-kommentarer i det ämnet. bara persoliga åsikter. förlåt om det lät arrogant. Jag har inte kommit på ngt av det här själv heller, utan bara läst å hört.

kramar å gosnatt!!

///Kockungen

Jag var på affären idag å kom att tänka på att det knappt finns nåra färdiga buljonger utan tillsatser längre. knorr, coop å ica äger nästan hela marknaden å dessa är "fulla" med smaktillsatser. Natriumglutamat. MSG å olika E-beteckningar.

Själv köper jag oftast bara Lantbuljong eller fryser in kycklingben å kokar fond på när jag fått ihop så det täcker hela spisen med kastruller.

JAG gör så här: Spola av å blanchera benen snabbt i sjudande vatten, sen täck med kallt vatten, koka upp, med bra "skumsmån"- så du kommer åt att skumma av hela ytan. Puttra på låg värme i 4-8h. När du skummat klart tillsätt örtkryddbukett, å grönsaker tex selleri, purjolök, palster å morot. kanske lite vin.

Efteråt sila av allt,å koka bort mesta av vattnet tills vätskan ungefär täcker en sked.

häll upp i islådor.

låt svalna. ta bort mesta fettet.

frys in.

Stelnar inte för det är så lite vatten.

Samma procedur gäller för nästan alla buljoner, utom skaldjur och fiskbuljong, fiskbenen klarar bara sjudas 20min annars blir det klister! Skaldjursskal kan bli beska om man sjuder längre än 30min.

Kräft- och hummerskal ska gärna krossas å torkas i ugnen innan de går i kastrullen. Skölj alltid skal.

vill ni ha en helt klar/genomskinlig buljong- frys in, tina i kylen i silduk. om man inte petar i det så stannar fettet kvar å du behöver inte trassla med äggvita å oxben som de gamla fransmännen.

worchestersås, fisksås e en bra "naturliga" smakförhöjare  vid sidan av buljong tycker jag.

men jag kanske pratar för mycket så det verkar som jag skriver folk på näsan ;)  Detta e första bloggen jag gör så jag lär mej fortfarande!