Lite tankar Calle har om smaksättningbaser & annat...

Det finns en jättebra sopp/grytbas i Spanien som kallas sofrito.
Den består te x av finhackad selleri, lök å morot. man man fräsa upp eller blanchera å frysa in i påsar så har man alltid hemma. I Italien kallas det Soffritto och Battuto, och det finns varianter över hela världen.

I frankrike har man en motsvarighet som heter mirepoix, som ofta innehåller rotselleri/palsternacka, morot å purjo till grytor å buljonger samt stekar.

i cajunmaten har man nåt som kallas ”heliga treenigheten”, grön paprika, selleri å gul lök.

Fast häng inte upp er på vad saker exakt innhåller för mycket. Man tager vad man haver, det är var ingredienserna har för egenskaper (ger konsistens, som utdrygningsmedel redning, tex...) i maten som är det viktiga (inkl smak förstås). Själv tycker jag att om man ser ingredienserna som egenskaper - att tex lök å salt förhöjer smak, syra rundar av fetma och sälta, redning koncentrerar smaker osv-  då är det lättare att experimentera å inte bara stirra sig blind på specifika ingredienser.

 Plus att man alltid ska tänka "efter före". Tex ”vad händer om jag har i den här buljongen nu??? kanske blire för salt??? har jag citron i mjölken kanske det skär sig osv ....” Hajjar ni alls vad jag yrar om??

Oxå om man lär sig lite gastronomi (läran om smaker) - enklast e väl genom vinböcker- så kan man lära sig balansera kryddor bättre. Som att tex syra tar bort effekten av beska, mjölkfett tonar ned andra smaker då det lägger sig som en film över tungan. Fett kan oxå vara en smakbärare (svensk mager gris å filé smakar inget, utan måste marineras ”ihjäl”! Fast många håller inte med mej. Piggham e rätt bra oxå).

Samt mice en place som man fick inpiskat i huvet på kockutbildningen- "var sak på sin plats". varje ingrediens å pinal ska finnas framme å preparerad innan man börjar. samt att jobba rent- ERE STÖKIGT PÅ BÄNKEN SÅ ERE STÖKIGT I HUVET! fast den filosofin tycker jag funkar på alla arbetsplatser. Tack Norbert!

Detta var min besserwisser-kommentarer i det ämnet. bara persoliga åsikter. förlåt om det lät arrogant. Jag har inte kommit på ngt av det här själv heller, utan bara läst å hört.

kramar å gosnatt!!

///Kockungen

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ   ______________________________________   Vegetarisk mat för skolkök o...

  Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.   På första bilden en ny begynnand...

    Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsak...

  Innertemp 72grader, fisk 52-55grader   Marockanskkyckling   Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P. Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor  Ris/couscous/bulgur   ...

  Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken. Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kans...