Hade en vetesur i kylen som jag trodde var död. Igår kväll tog jag ut den och delade på två, matade båda till ungefär dubbelt så tjockt som våffelsmet. Mittemellan en smet och en deg i konsistensen.

Ställde in den ena delen i kylen lät den andra stå på bänken med duk över.  Gjorde en liten deg på Manitoba Cream-mjöl, vatten, lite olivolja och salt (hellre för lite än för mycket). Manitoba Cream är ett mjöl för höga bröd som rekommenderas av superbagaren Jan Hedh.

Blandade i assistenten  3x20min tills den blev riktigt styv och elastisk.

Test: gör en kula stor som en pingisboll, platta ut den så tunnt så möjligt. Kan den bli så tunn att den är genomskinlig utan att spricka är den färdigblandad. Manitoba cream, vetemjöl special, durumvetemjöl, bagarens bästa och dinkelmjöl är proteinrika sorter med mycket gluten som behöver tänjas ut riktigt  ordentligt för att komma till sin rätt. Jag använder dessa till vitt bröd och vanligt mjöl till kakor och bröd som inte knådas, till exempel kladdiga råglimpor i form. Till kakor behöver man inte använda ekologiskt mjöl, det kan vara för komplex smak. Inte för att kakor inte kan vara komplexa det bara inte passar riktigt. Som singelmalt whisky till t ex Gevalia kaffe (många kommer ohålla med mej). Var sak har sin tid. Men nu svamlar jag från ämnet som vanligt.

Hur som helst. Jag lät manitobadegen stå framme på köksbänken i en bunke med plastfilm över natten.

I morse hade surarna växt till dubbel storlek! Tog lite vanligt mjöl och blandade i suren på bänken tills konsistensen matchade den i bunken. Men blanda inte för mycket, bara så den inkorporeras! Surdeg tycker inte om att knådas för länge. Matade suren i kylen lite till för säkerhets skull, jag tyckte den såg hungrig ut. Surdeg är lite som "Tamagoshi" fast roligare, för det går att göra nåt med den! Fattigmans-tamagoshi kanske man kan säga! Mjöl och vatten.

Konsistensen på bröddegen var precis så att den klistrar lite på händerna, ni vet så att det bara behövs ett stänk mjöl till för att den ska lossna. Jag vill ge lite marginal till handknådningen, vill bara använda så pass mycket (eller lite) mjöl som sitter kvar på handen efter att du stoppat händerna i påsen och sen klappat ihop dem, händerna alltså. Om man lagt en massa omsorg på att få rätt konsistens på degen vill man inte arbeta in en massa mer mjöl vid utbakningen!

Använd ett underlag som inte fastnar till utbakningen. Jag har en linoliumbänk. Bäst är marmor eller någon form av glatt sten. Finns att köpa stenskivor för detta ändamål på riktigt välsorterade köksbutiker.

Nu håller degen på att bulkjäsa och det kommer ta minst 4-6h, då det är kyligt väder ute. Jag använder ljummet vatten till surdeg men kallt vatten till degspad. Långsam jäsning ger bättre resultat!  Hade ingen vanlig jäst att kombinera med annars är det bara att tillsätta en hörn färsk jäst.

Efter bulkjäsningen tänkte jag platta ut degen som en pizza, vika in den mot mitten från fyra håll så det blir en rektangel för att sedan efterjäsa ytterligare ca fyra timmar! Brödet har jäst klart när den inte "fjädrar tillbaka" när du trycker med fingret på degen. Eller när  du inte orkar bry dej längre.

Om du måste åka bort länge så ställ in degen i kylen. Bra bröd tar sin tid, en riktig söndagsuppgift! Ska försöka mej på att göra ciabatta.  Kanske lägger i form så den blir högre. Surdeg brukar inte jäsa lika högt som köpt jäst i min erfarenhet. Har man då hög temperatur på ugnen kan det nästan bli en tredjedel skorpa och det gillar inte jag. Stay tuned!

En liten vacker blomma på Morsdan..!

PS. 2011-05-29 11.14

Degen reser sig i triumf!!

 

M

2 juni 2011 09:10

De e bra, på´an bara..!

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ   ______________________________________   Vegetarisk mat för skolkök o...

  Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.   På första bilden en ny begynnand...

    Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsak...

  Innertemp 72grader, fisk 52-55grader   Marockanskkyckling   Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P. Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor  Ris/couscous/bulgur   ...

  Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken. Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kans...