Leta upp vilket recept som helst på pepparkakor, använd riktigt smör. Ingen ide´ att jag oxå skriver ut ett liknande recept som finns i två tusen upplagor. Man kan bara komma "so far" med skriftliga recept. Mat måste göras för att lättast förmedla/märka skillnaderna i bra och dålig teknik.

Här kommer skillnaden i ingredienser. Istället för ingefära, kryddnejlika, kardemumma, kanel osv använder du kinesiskt fem-krydda.

Om ni gör ischoklad, blanda i lite kokos-OLJA i chokladen, mot slutet. Inte det dåliga kokosfettet som bara är onyttigt och ofta slut på affären så här års. Kokosolja, gärna oraffinerad och ekologisk, är ett halvhårt vitt fett som är mycket nyttigare än det som betecknas kokosfett. Finns i asien/mellanösternbutiker eller stora saluhallar. Man använder fett i chokladen för att det ska bli glansigt och följsamt, mjukt. Smör funkar oxå - och det kostar 50spänn/kg vilket inte är dyrt med tanke på hållbarheten (två månader).

Oxå, tricket bakom saftiga lussekatter är inte att trassla med kesella, utan att ha mycket extra fett (smör) i degen! Saffran är uttorkande. Köp hela saffrantrådar , så dyrt du har råd, så råkar du inte få med dej den smaklösa kopian Safflon eller s.k vild saffran (fusk). Smula ned i varma mjölkdegspadet, saffran måste värmas för att utlösa smaken ordentligt.

Och som alltid när mjöl är inblandat, ha  med en nypa salt. Återigen, standardrecept finns  överallt på nätet, jag behöver inte bidra till den inflationen. Lägg gärna in egna under Kommentera för all del!

Så, nu har jag skrivit NÅT om julprylar.

Nyss marinerade jag en fläskkotlettrad i femkrydda och julöl! Får se hur det blir.

Surdeg

Ganska hård skorpa ändå- med lock kanske jag kan undvika pensling helt. Borde haft frön och mjöl på. Whatever. Med kladdigare deg löser man oxå problemet med pensling.

Den får vila i papperspåse till i morrn så kanske den mjuknar lite oxå. Uppskuret bröd lägger man i plastpåse.

Jag tror jag ska sätta en vetesur oxå ändå- sådana behöver vara tjockare, då vetemjölet inte har lika mycket jäsnings-mineraler och andra ämnen som rågmjölet har. Det är en "överkurs-sur", knepigare att få till.

Man kan kombinera sådan med några gram industrijäst när man bakar ut.

Vill du ha ett vitt luftigt storbubbligt bröd- gör en vit bröddeg på bakdurumvetemjöl utan surdeg men ev 8g färsk industrijäst. Glöm inte salt, och gärna lite smält avsvalnat smör. Knåda degen så länge att den går att tänja ut nästan genomskinlig, utan att den går sönder.

Samtidigt har du tillsätt lite mjöl till en bit vetesur tills du får en kladdig mini-bröddeg bestående av mer än hälften sur. Knåda ihop dessa två degar med varann. Jäs som ovan.

///Calle

Två bra ekologiska stenmalda mjölsorter som går att få tag på lite överallt i mellansverige- från Saltå kvarn utanför Sthlm. Helst bör man försöka hitta grovt rågmjöl.

Jag misstänker att jag mördad någon! Min surdeg som svultit i kylen för länge :(

Men det återstår att se, jag matade den nyss och satte en deg till imorrn så nu får jag se vad som händer. Har hört talas om surar som vaknat efter flera år efter de matats.

Det är ju heller inga dyra ingredienser. Men som vanligt glömde jag ha SALT I DEGEN!!! Aaaaarghhhhh vad är det för fel på mej? Koncentration grabben!! Det blir koncentrationsläger för mej. Nä usch sånt får man ju inte skämta om. Kanske kan pensla med nåt salt- typ soja.

Jag slaskade ihop en bröddeg med extra rågmjöl och sirap som näring. Knådade in vetemjöl och lade i form så den inte har ngn annanstans att växa än upp, annars blir den lätt platt. Jag tillsätter ingen extra jäst. Jag  kör med minimal knådning och EN jäsning på ca 12h. En deg som jäser så länge bör täckas ordenligt med plast, så att den inte torkar ut.

Efteråt brukar jag baka av den under lock för att skydda, då jag vill ha rejäla limpor med minimal skorpa, och mina stora limpor tar ungefär 1,5h i ugnen.

Nästa gång ska jag prova göra en jättekladdig bröddeg- tillsätta vätska och mjöl tills det blir bra konsistens och suren utgör ca 1/4 av totala mängden bröddeg.

///Calle

av admin. den 29 augusti 2009 kl 13:14

Jorå den har jäst! Bakar i keramikgryta med lock.

///Calle

Har gjort ett surlimpa nu som blev så där, för det var ett tag sen. För det första glömde jag salta degen (rookiemiss) men kom på det efter ett tag och försökte arbeta in lite salt. Mjöl bör alltid ha lite salt, om du så gör sockerkaka.

Sen la jag den i form direkt för övernattning. Flyttar du bröddeg på sur är det jättelätt att den sjunker. Penslade med soja.

Det går oxå bra att kombinera surdeg med lite industrijäst - ca 8-15g om du vill ha ett högre bröd med annan smak och textur. Men jag måste alltid försöka vara hardcore! 

Alltså suren ger långsammare jäsning, är nyttigare, intressantare och hållbarare men ofta instabilare och blir ofta inte lika högt som av industrijäst! Därför rekommenderar jag nybörjare att använda höga brödformar. Är brödet lågt blir det lättare för mycket skorpa i förhållande till inkråm.

Ungefär en fjärdedel av den ojästa bröddegen ska/kan utgöras av sur.

Alltså det ÄR lite förvirrande med begreppen, det är så mycket bättre på engelska där man pratar om sourdough-starter. Det är en mycket bättre term än generellt bara säga surdeg. Min surdeg är oxå en smet egentligen så det blir förvirrande med vilket stadium i bakningen jag menar- och jag tycker man måste göra en begreppsskillnad för de olika stadierna. Bara "sur", "sur-start", eller "mamma" te x. Fast mamman är den delen som får vara kvar i kylen, som man tar av -lixom gör "barn" på, bröddegar mao. Det finns garanterat massa perfekta termer i industrin.

Alla surdegar är heller inte smetaktiga. Det går att spara en bit ogräddad vanlig deg framme över natten - så vips har du en snabbsur (komba den gärna med jättelite industrijäst). Åter till sakenn, det här blev  en lång dags färd mot natt (som surjäsningen)...

Alltså; Med bröddeg menar jag här stadiet/tillståndet efter den absolut sista tillsatsen av vatten och mjöl osv samt ev knådning då det ser ut som ett ogräddad bröd!! Dvs det ÄR ett ogräddat bröd (om än ännu ojäst)- alltså bröddeg. Denna bröddeg består ungefär av en fjärdedel sur.

Suren är ju lite kombi av jäst och degvätska. Bry er inte så mycket om proportionerna utan baka ut en bröddeg som känns bra- ja som en bröddeg helt enkelt. Fast ha en ungefärlig uppskattning av proportionerna så du inte tillsätter massa vätska -vetemjöl -vätska -mjöl och det tillslut bara är en tiondel sur mot hela mängden.

Jäs över natten eller över dan i form i rumstemp tills den växt till sig tre, fyra ggr. Med min kassa ugn tar det ungefär en timme att grädda klart oxå- vilket är ett skäl till att kanske göra ett par små -hellre än en stor limpa!

Ps. Mamman i kylen rör sig!!

///Calle

Här e suren jag gjorde på slatten i morse. Det syns inte riktigt men den e rund ser redan ut som en bröddeg. Fast den får stå till i morrn bitti. Det ska den nog palla.

Jag sätter en till likadan, det här var skoj. Vad ska jag med vetesur till?

2009-07-31 08:55

Nu har jag satt mer på slatten från den första. Det var så lite så. Bakar inte nu utan om tre-fyra dar när den nya e klar (kanske kortare tid då det e på slatt). Då bakar jag med hälften av den i kylen och byter ut med Dagens påbörjade sur- och lixom "korsbefrukta" de små j*vla liven!

Jag tror jag ska baka bröd med öl faktiskt (å lite salt å kanske frön). Jag brukar lägga degen på plåt eller i form direkt, vid sista jäsningen innan avbak,  så man inte behöver flytta då den kan sjunka. Bara en snabbknådning vid tillsatsen av mjöl innan så det blir riktig bröddeg, samt en dags jäs.

Köp en riktig ugnstemp som tar temp på ugnen om du inte har varmluftsugn. Temperaturanvisningen på en vanlig elugn kan diffa med 10grader åt olika håll- och den är varmast längst upp å längst bak. Noob. Fast med varmluftsugn blir det knäppt nog alltid tie grader varmare än vad som står! :) Man kan oxå ha en s.k baksten i botten på ugnen som fungerar som en tempererare. Eller så bakar man direkt på den.

Det är viktigt med rätt värme för matbröd. Baka av tills det "inte är nån hemma"- dvs ihåligt ljud. Tydligen ska man inte använda bakmaskin när man knådar surdeg, det kan bryta ned/förstöra syrebakterierna eller nåt sånt. I övrigt rätt försiktig knådning. Jag gör alltid bakdegen med tillsats av vetemjöl.

Det finns oxå många bra videorecept på dutuben. Lika mycket mjöl och vatten funkar oxå bra, vilket jag alltid använder när jag ska friska degen. För att jag annars inte kommer ihåg hur mycket jag tar bort i proportion till mängderna vilket blir snurrigt och  du måste dela grundreceptet med hälften å bla bla bla vem bryr sig!! Matlagning görs med sinnena  och förståndet, inte ett memorerande av formler. Efter ett tag blandar man tills man känner igen rätt konsistens. Det e bara att köra lixom, inget tjafs! Det e inte svårt, tänkt inte. Gör.

Surdeg är en spontant frambringad jästkultur som skapas av goda bakterier i  luften och i mjölet. Ph-värdet och mjölk- resp ättiksyrebakterierna hindrar degen från att ruttna.

Ett sätt är att spara en bit rå deg från brödbaket på köksbänken till dagen efter. Detta är f.ö det bästa sättet att sätta en pizzadeg enligt mej- men där brukar man tillsätta  ytterst  lite lite köpt färskjäst oxå (typ 8-15g), för att ha en tillräckligt stark jäsning men får två olika "effekter". Surdegen blir storbubblig och syrlig och en kombination kan bli en fin balans. Jag gillar dock att baka bröd helt på surdeg.

Surdegen är nog snart klar- recept. Jag har faktiskt höftat lite. Varför skulle den PERFEKTA surdegen vara exakt 100-europeiska-gram vatten å 50-dito-g rågmjöl? Det är inte rimligt, utan givetvis bara en fingervisning, det är de ungefärliga proportionerna  som är det wikiaste. JAG brukar göra en lite smetaktig sur- jag tror att den blir "starkare" så? Man märker när den börjar växa å blir storbubblig. Det ska lukta syrligt fräscht, inte ammoniak eller sprit!

Jag skrev tidigare att man kan baka av suren som den är , men det gäller nog främst för bageri-bakning, då man då använder större mängder. I bageri bakar man ju varje dag och behöver kanske aldrig ställa in i kylen eftersom den friskas/matas med nytt mjöl och vatten varje dag- varpå den aldrig "kan" bli dålig- trots att den står framme. Hemma är det givetvis annan sak, du måste "pausa" degen i kyl för det mesta, å sen måste den "väckas" vilket tar lite tid.

Jag kanske sätter en sur till för att få upp mängden lite. Sen när jag vill baka har jag tänkt att ta fram hälften (den mängden jag tar bort ersätts mot nytt vatten å mjöl) ur kylen och matar med mjöl tills det blir en vanlig bröddeg, som får jäsa över dan eller natten (vad det nu blir).

Alltså bara jäsning en gång på färdig surdeg, som en kompromiss. Jag har inte tid att baka i tre dar! Även om det sköter sig själv måste man passa den- å det blir för jobbigt då. Vill du ha ett surare bröd, jäs bröddegen dubbelt så länge i kylskåp eller sval.

///Calle

Jaget sätter ny surdeg av råg (enklast), bara mjöl å vatten. Dag ett av tre. Timme ett av...nånting. Spontantjäsning e da bomb! Nu har jag lärt mej att man inte måste jäsa flera gånger när man ska göra bröd av färdig surdeg- det ska bara vara att baka av "suren" som den e.  FÖR DET HAR DEM SAGT PÅ TEVÄÄ!!! Men jag antar att den bör inte vara allt för rinnig. Kanske nån som kan mer om detta, annars blir jag autodidakt.

Ville utbildas till bagare, men det fick jag inte- elaka skolväsen! När man till och med VILL ngt ska man inte "få"!! Det e lixom inte att jag (eller nån) e underkvalificerad. Kassa kockutbildningar växer på trän däremot, det e ju trendigt. J*kla markandsekonomi.

///Calle lille