Har gjort ett surlimpa nu som blev så där, för det var ett tag sen. För det första glömde jag salta degen (rookiemiss) men kom på det efter ett tag och försökte arbeta in lite salt. Mjöl bör alltid ha lite salt, om du så gör sockerkaka.

Sen la jag den i form direkt för övernattning. Flyttar du bröddeg på sur är det jättelätt att den sjunker. Penslade med soja.

Det går oxå bra att kombinera surdeg med lite industrijäst - ca 8-15g om du vill ha ett högre bröd med annan smak och textur. Men jag måste alltid försöka vara hardcore! 

Alltså suren ger långsammare jäsning, är nyttigare, intressantare och hållbarare men ofta instabilare och blir ofta inte lika högt som av industrijäst! Därför rekommenderar jag nybörjare att använda höga brödformar. Är brödet lågt blir det lättare för mycket skorpa i förhållande till inkråm.

Ungefär en fjärdedel av den ojästa bröddegen ska/kan utgöras av sur.

Alltså det ÄR lite förvirrande med begreppen, det är så mycket bättre på engelska där man pratar om sourdough-starter. Det är en mycket bättre term än generellt bara säga surdeg. Min surdeg är oxå en smet egentligen så det blir förvirrande med vilket stadium i bakningen jag menar- och jag tycker man måste göra en begreppsskillnad för de olika stadierna. Bara "sur", "sur-start", eller "mamma" te x. Fast mamman är den delen som får vara kvar i kylen, som man tar av -lixom gör "barn" på, bröddegar mao. Det finns garanterat massa perfekta termer i industrin.

Alla surdegar är heller inte smetaktiga. Det går att spara en bit ogräddad vanlig deg framme över natten - så vips har du en snabbsur (komba den gärna med jättelite industrijäst). Åter till sakenn, det här blev  en lång dags färd mot natt (som surjäsningen)...

Alltså; Med bröddeg menar jag här stadiet/tillståndet efter den absolut sista tillsatsen av vatten och mjöl osv samt ev knådning då det ser ut som ett ogräddad bröd!! Dvs det ÄR ett ogräddat bröd (om än ännu ojäst)- alltså bröddeg. Denna bröddeg består ungefär av en fjärdedel sur.

Suren är ju lite kombi av jäst och degvätska. Bry er inte så mycket om proportionerna utan baka ut en bröddeg som känns bra- ja som en bröddeg helt enkelt. Fast ha en ungefärlig uppskattning av proportionerna så du inte tillsätter massa vätska -vetemjöl -vätska -mjöl och det tillslut bara är en tiondel sur mot hela mängden.

Jäs över natten eller över dan i form i rumstemp tills den växt till sig tre, fyra ggr. Med min kassa ugn tar det ungefär en timme att grädda klart oxå- vilket är ett skäl till att kanske göra ett par små -hellre än en stor limpa!

Ps. Mamman i kylen rör sig!!

///Calle

 

Annika

3 augusti 2009 12:18

Ååååhh, här måste jag kolla.
Har man tur finns det ngt recept som tom en idiot som undertecknad klarar av att baka.
*letar vidare* :-)

http://acka.bloggagratis.se

 

C

3 augusti 2009 12:24

bläddra under kategorin bröd och mjöl :)

 

Martin på jobbet

3 augusti 2009 12:55

Surdegar ("slampor") är ju helt underbara. Satte en för länge sen men den dog. Ska sätta en rågsur nån dag. Kanske skulle önska sig en bakmaskin i present...;)

 

Calle på väg ut

3 augusti 2009 13:55

Du kan få köpa min. Använder knappt!

Du bör f.ö undvika bakmaskin när du knådar surdeg. Den e för känslig och kräver en lätt hand! Det e mest supervita degar, typ pizza osv som ska ha sån där extremknådning, så de blir så elastiska att du kan göra en gummibåt av dem. Eller bumbibjörn eller vad du nu vill.

vanligt stort rågbröd har ofta ganska kladdig deg- varav det ofta e formbröd. Man bör inte knåda rågdeg mycket (även utan sur) eftersom rågen motverkar gluten eller nåt så att den blir sämre med mycket knåd! Även om det "bör" innehålla lite vete annars finns det typ inget som håller ihop det och ger luftighet. Detta är problemet med gluten-fritt!!Att inte äta kött kan jag förstå det etiska. men gluten har en kemisk anledning. så det e mest sorgerlig att inte kunna äta´t.

det finns såna däringa ringformade Råg-kakor helt på råg fast de är supersmuliga. Smaksak.

Rågrecept är dock som gjorda för surdeg, och tvärtom. Hållbarheten ökar å syra e gott med råg. Det e som ler å långhalm. Eller som sur med råg!

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ   ______________________________________   Vegetarisk mat för skolkök o...

  Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.   På första bilden en ny begynnand...

    Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsak...

  Innertemp 72grader, fisk 52-55grader   Marockanskkyckling   Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P. Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor  Ris/couscous/bulgur   ...

  Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken. Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kans...