callesmat

Direktlänk till inlägg 30 juli 2009

Surdeg igen

Av admin. - 30 juli 2009 12:47


Surdeg är en spontant frambringad jästkultur som skapas av goda bakterier i  luften och i mjölet. Ph-värdet och mjölk- resp ättiksyrebakterierna hindrar degen från att ruttna.

Ett sätt är att spara en bit rå deg från brödbaket på köksbänken till dagen efter. Detta är f.ö det bästa sättet att sätta en pizzadeg enligt mej- men där brukar man tillsätta  ytterst  lite lite köpt färskjäst oxå (typ 8-15g), för att ha en tillräckligt stark jäsning men får två olika "effekter". Surdegen blir storbubblig och syrlig och en kombination kan bli en fin balans. Jag gillar dock att baka bröd helt på surdeg.


Surdegen är nog snart klar- recept. Jag har faktiskt höftat lite. Varför skulle den PERFEKTA surdegen vara exakt 100-europeiska-gram vatten å 50-dito-g rågmjöl? Det är inte rimligt, utan givetvis bara en fingervisning, det är de ungefärliga proportionerna  som är det wikiaste. JAG brukar göra en lite smetaktig sur- jag tror att den blir "starkare" så? Man märker när den börjar växa å blir storbubblig. Det ska lukta syrligt fräscht, inte ammoniak eller sprit!

Jag skrev tidigare att man kan baka av suren som den är , men det gäller nog främst för bageri-bakning, då man då använder större mängder. I bageri bakar man ju varje dag och behöver kanske aldrig ställa in i kylen eftersom den friskas/matas med nytt mjöl och vatten varje dag- varpå den aldrig "kan" bli dålig- trots att den står framme. Hemma är det givetvis annan sak, du måste "pausa" degen i kyl för det mesta, å sen måste den "väckas" vilket tar lite tid.

Jag kanske sätter en sur till för att få upp mängden lite. Sen när jag vill baka har jag tänkt att ta fram hälften (den mängden jag tar bort ersätts mot nytt vatten å mjöl) ur kylen och matar med mjöl tills det blir en vanlig bröddeg, som får jäsa över dan eller natten (vad det nu blir).

Alltså bara jäsning en gång på färdig surdeg, som en kompromiss. Jag har inte tid att baka i tre dar! Även om det sköter sig själv måste man passa den- å det blir för jobbigt då. Vill du ha ett surare bröd, jäs bröddegen dubbelt så länge i kylskåp eller sval.




///Calle

 

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
   Spamskydd  

Kommentar

Av admin. - 23 november 2016 22:38

Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ   ______________________________________   Vegetarisk mat för skolkök o...

Av admin. - 10 november 2011 11:58

  Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.   På första bilden en ny begynnand...

Av admin. - 10 november 2011 11:31

    Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsak...

Av admin. - 9 november 2011 17:45

  Innertemp 72grader, fisk 52-55grader   Marockanskkyckling   Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P. Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor  Ris/couscous/bulgur   ...

Av admin. - 10 september 2011 12:42

  Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken. Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kans...

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
   
1
2
3 4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22 23
24
25
26
27 28
29
30 31
<<< Juli 2009 >>>

Tidigare år

Arkiv

RSS


Skapa flashcards