callesmat

Alla inlägg den 21 oktober 2009

Av admin. - 21 oktober 2009 13:48


Chinoise ("kinasil") är underbara! Stora och finmaskiga och du spiller inte. Fick indirekt tag på den från en loppis till det "orättvisa" priset av tio spänn, då den kostar över tusen kronor på affärn! Stackarna visste väl inte vad de hade. Men inte tillräckligt stackars för att jag inte ska ta den själv. Silen är ett måste i de flesta restaurangkök, gjord av lättmetall i superbra kvalitet, och förvånadsvärt lätt att göra ren! När det kommer till kvalitet tycker jag man alltid kan se till industrin och den proffesionella världen.

Mesta utrustningen riktad till konsumenter; vinsten kommer ofta först  

Utrustning riktad till proffsbrancherna; kvaliteten kommer först -annars skulle grejerna konkurreras ut.


 

Av admin. - 21 oktober 2009 11:35




Hade jätteräkor i kylen som jag var tvungen att äta upp innan de blev dåliga trots att jag var jättemätt - ack i-landsproblem! Kokosolja, vitlök, chiliflagor, lite socker, Old Bay Seasoning (sellerisalt, chili, paprika, rosépeppar, svartpeppar...), två stänk ostronsås...  

 


Fisk och skaldjur samt köttfärs bör förvaras så kort tid som möjligt i som bäst noll-gradig kyla! Det enda som jag kommer klarar att sparas lite skull väl vara plattfisk. De behöver några dar för att bli riktigt "fina i fisken" som det heter. Men ofta är de ett par dar gamla när de når kyldisken.

Fryst fisk vattnar sig mera än färsk fisk, så det är inte lika fast i köttet. Men man är inte gjord av pengar- svårt att hitta nån färsk firre som kostar under hundra kronor kilot. Det skulle vara strömming då. Synd att det inte finns mer filéer med skinnet kvar i fiskdiskarna. Det bevara mer smak i köttet, samt skinnet kan stekas knaprigt. Men nu till saken...



I skrivande stund gör buljong  på räkskalen i min tryckkokare. För att det är så lätt! Först sköljer man bort ev rom och salt med kallt vatten. Kräft- och hummerkskal måste krossas men räkskal kan användas hela. Sen torkar man dem på svag värme i ugnen nåra timmar -om du orkar. Gör du detta kan du gärna deglacera ugnspannan. Det vill säga hälla över het vätska så det blir en smakrik sky.

Efter detta delar jag upp skalen i två högar, sjuder ena högen täckt med vatten tillsammans med grönsaker och kryddor i en halvtimme.

Silar av allt och slänger bort skal odyl , sjuder resten av skalen med mer grönsaker och kryddor i detta spad. 30min. Gör man buljongen i två omgångar blir den fylligare har jag fått lära mej - den får "högre smak".


Detta är kanske lite tidsödande- men spara skal i frysen till ni har en bra mängd och gör ordentligt på en gång. Det mesta sköter sig själv, det är mest väntande som gäller.

Förr brukade jag koka ihop mina buljonger till krämig koncentrerad fond, så jag kunde spara på islådor i frysen som voro de frusna buljongtärningar. Däremot får man så LITE fond om man inte börjar med en mängd av säg kanske femton liter!! Så jag har gett upp det projektet. Bättre att göra soppa på alltihop.


Mmmm nu luktar det "kräftkok" i hela köket! Jag älskar när livet doftar!



Smaker som passar fint till skaldjur i buljongkok: Vitt torrt vin eller flamberad konjak (Obs! ha då lock redo, stäng av köksfläkten). Alternativt lite porter eller lite svagdricka. Vatten. Selleri-lök-morot*. Morot-purjolök- palsternacka/rotselleri**. Timjan-lagerblad-persilja-vitpepparkorn***.  Vitlök, ett par kryddnejlikor, lite citronskal, kryddpepparkorn, dill, dillfrö, fänkål, "fänkålsdill". Fiskben, musselspad från musselkok.  Lite tomatpuré. Grönt thé eller ätlig tång för en asiatisk känsla, typ sånt man har till sushirullar.

Använd inte alla de här grejerna samtidigt! Men mycket grönsaker är bra. Tänk också på att smakerna koncentreras, så ta inte i för mycket med smaksättningen. Salta inte!


Överkurs: vill du ha en helt klar buljong, en s.k consommé- frys in buljongen. Sedan tinar du den genom en fin silduk i kylskåpet. Rör absolut inte i buljongen. Fettet och orenheterna stannar kvar i duken, den klara smakrika consommen kommer ut på andra sidan! Schysst till asiatiska soppor. Den här metoden är inte mitt påhitt, jag är inte så smart!



*  ) En variant av spansk sofrito -en gryt/soppbas

** ) Variant av mire poix, en fransk dito

***) variant av bouquet Garni -kryddbukett



____



Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
      1
2
3
4
5
6
7
8
9 10
11
12
13
14
15
16 17 18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<< Oktober 2009 >>>

Tidigare år

Arkiv

RSS


Skapa flashcards