CEVICHE

”peruansk tartar på skaldjur/fisk”- eller ”snabbgravning utan socker”, eller ”kall-kokning””

Lax eller pilgrimsmusslor eller svärdfisk eller nån fast kotlettfisk av BRA kvalitet (för säkerhets skull frys det först i 2dar, livmedelsverkets rek)
Massa lime, så det täcker.
Vitlök
Nån tsk salt (koksalt som innehåller natriumklorid, INTE mineralssalt som seltin).
Finhackad rödlök eller sharlotten eller vårlök eller vasom duger
Finhackad röd chili

Låt marinera 2-3 h under press. Blanda sila av allt. Ät direkt!!
Var inte allergisk!
.....................

Lax med skinn ger saftigare kött, men den måste vara färsk inte fryst, annars blir inte skinnet krispigt -den släpper för mycket vätska när den tinar.

Börja med skåra skinnet på laxen tätt, för knaprig yta. Fisken ska vara rumstemperarad, torka den torr med papper.

LITE olja direkt på skinnet, grilla i rykande varm panna med skinnet nedåt. Vrid ned till ettan. låt ligga 7-10 ung min beroende på storlek, vänd en gång i slutet.

 mot slutet kan du ha lite smör i pannan (bränner tidigare), vinkla pannan å ösa smöret över fisken med en sked. Du kan avsluta i ugnen om du vill på låg värme, typ 125.

Lax ska helst vara mediumstekt, du ser färgen krypa upp på sidan.  Man vill ha en lätt rosa rand i mitten, å fisken ska trilla sönder i sina hela ”flak” när du skär i den, å inte i mindre trådiga bitar. 
Grejen e den att det e så lätt att många tycker det blir svårt. måste alltid vila lite efter den e klar.

Servera skinnsidan upp. Snyggare

Marinera gärna i japansk soja, med citron å ingefära i luftätt påse som du vänder uppåner (så marinaden kommer åt) minst en timme mest ett dygn. eller vänd i tandoorikrydda tex. Syra går bra med fet fisk. Cremefraiche på gör att det bli som klister i gommen (tycker Calle)

All fisk å skaldjur förvaras bäst i 0grader så ät så fort som möjligt. särskilt skaldjur.

----
BLÄCKFISK!!!!

Köp fryst bläckfisk (småsquid eller större tuber/kåpor) på nån asiensaffär eller färskt hos en fiskhandlare fram mot helgen. kostar ca 70kr kg å e asbra mat, fråga en portugis. Armar tar lite längre tid i pannan å måste kanske rensas (de kan ha en liten näbb, där de möter huvet).

HEL bläckfisk måste du ta bort lite membran på samt ett långt vasst spjut ur kroppen (pennan), överkurs. Men det kan fiskhandlarn göra om du köper färskt.
Det e annars bara ett par minuter i pannan, för länge så blire segt precis som alla blötdjur. inte svårare att tillaga än stora råa räkor.

Själv föredrar jag kåpan på calamaris, du skär upp den på sidan så det blir som en ”öppen bok”, sicksacka försiktigt med en vass kniv över hela som ett rutmönster. Det motverkar den krullar ihop sig för mycket å smaker går in i köttet. Gnid in kryddor (kryddpeppar citronpeppar whatever, men inte för starka grejer).

Efteråt skär den på snedden så blire små snygga spiraler. gott till pasta

Om du vill göra sushi, be om fisk av sushikvalitet, sen frys in 2dar för att avdöda ev parasiter (som inte syns dock). tips e att skära bitarna (sashimin) som du vill ha den INNAN å frysa in platt, så tinar det på nåra minuter. kotlettfisk e bra, lax, svärd, ton

visste ni att havskräftor kan bli stressade??? allt socker går upp i huvudet å blir rött, å man äter mest stjärten. Motverkas genom den läggs på is direkt. man vill ha rätt blek-oranga kräftor.

Dela på den med knivet mitt i groppen på huvet, bort från dej, ta bort magsäcken som sitter i huvet.lägg på lite örter å kanske ströbröd å lite smör, eller aioli å gratinera.

Tips med skaldjur. Allt som e mjukt å smakar gott går att äta. krabba e fint. nästan alla svenska matkrabbor e honor, hannarna går till soppor. Du vill ha en krabba som ett tung för sin storlek, har en liten ”slang” på undersidan som står ut litegrann, samt inte skvalpar (alltså köp ej fryst)- från 150kr/kg e bra pris för god krabba. aioli eller gravlaxsås till. bra alt till hummer som kostar 350-800kr/kg.

sitter vid tvn å dricker apelsinjos med tabasco. En gammal klassiker jag "hittade på" förut. Smakar lite som grogg..?

om två dar ska jag jobba för första gången på en månad, skoj eller ej. vet ej. men kanske får lite fruktinspiration

ps ere nån som vet varför min gjutjärnspanna rostar när jag rostar bröd i den?

...av köttbitar

TYP

1) GENOMSTEKT
2) MEDIUM

3)BLODIGT

Tryck på köttet i pannan med fingret. Jämnför med att trycka på din handflata. GENOMSTEKT kött känns som du trycker mot HANDLEDEN, vid TUMFÄSTET är det MEDIUM, mellan TUMMEN OCH PEKFINGRET är det BLODIGT.

Efter att du stekt måste köttet (eller fisken) vila. ca 5min för en biff eller kotlett, 15-20min för en stor stek eller kalkon eller nåt sånt. Ofta vila ungefär halva tillagningstiden. Fisk bör ha en innertemp av 52grader.

Och för att ta död på gamla myter. Fläskkött behöver inte vara genomstekt. Det kan vara lätt rosa. Att köttet ska vara genomstekt är en kvarleva från den tid då det fanns trikiner i svensk gris. Fast trikiner e ju parasiter, så de borde väl dö av frysning eller??? No idea...

De FLESTA bakterierna sitter på ytan i allafall.

Kyckling ska vara genomskinlig köttsaft (utom bröstfilen ska vara lätt rosa), om du inte får tag på en HELT NYSLAKTAD fågel- då bör den helt klart vara medium! (säger Anthony Bourdain)

Du behöver tre eller fyra knivar i köket till ca 99% av allt du gör. KNIVAR BEHÖVER INTE ALLS VARA DYRA.

Du behöver- Kockkniv ca 20cm, en skalkniv med ca 5cm blad, en sågtandad kniv, kanske filékniv å EVENTUELLT en urbeningskniv. Ett bryne eller en sån däringa rullslip. (det BEHÖVS INTE en massahalvstora knivar å ostknivar å tandade tomatknivar)

Köp ett bra knivblock i trä.

Ska ligga bra i handen, inte glida ur greppet samt ha bra balans. Inte vara för fram- eller baktunga, eller för tunga över lag. Tunnt blad e att föredra då de är mycket enklare att hålla vasst.

Vid hemmabruk bör du lämna in dina knivar för slipning ca en gång i halvåret. Eller så investerar du i en brynsten. DISKA ALDRIG KÖKSKNIVAR I DISKMASKIN DU DÖDAR EGGEN!

Det e skillnad på skaft å skaft- det vanligaste e trä eller plast. Trä är tåligt å varmt att hålla i, men måste smörjas in med matolja då å då för att inte torka ut å spricka. Plast är lätt å billigt men det blir lätt hack i vilket gör att bakterier samlas lätt. Det finns oxå skaft av kolfiber, sabatier tex, men de e lite tunga tycker jag.

Exempel på bra knivar är Fiskars,Porche, victorinox, Jever, Sabatier, Global. KÖP INTE KNIVAR SOM KOSTAR 49:90 för12st. Snälla!

Global e snygga japanska knivar av bra stål men de nåra nackdelar. Stålet e mjukt, vilket ger skarp egg men kan spricka om du skär i fryst eller i ben. Du måste även använda keramiskt bryne. De levereras oxå med annan vinkel på eggen än de flesta konkurrenter. jag tror det e 25grader mot det vanliga 45, de påstår att de gör dem vassare och det kanske är sant. 25graders vinkel kan vara lite ovant när man bryner. Många krogar slipar om sina Global till 45graders vinkel för enkelhetens skull.

Global har metallhandtag med gropar i skaftet så du inte glider på ev handsvett. Däremot blir dem väldigt hala när man får fett på skaftet (använd hushållspapper runt). Porche har samma stål, men pretentiöst vinklat skaft - jaja det e en smakfråga.

alltså när man använder en kockkniv ska man alltid hålla handen- som inte håller i kniven- som en tigerklo. Bladet ska ligga MOT fingrarna mellan andra å tredje leden- fingertopparna vikta in UNDER som på bilden.

Kniven ska ha spetsen i brädan HELA tiden när du skär.

Det här den rätta tekniken och den enda tekniken! Halleluja

Håll dina kniva vassa! Slöa knivar skär du hårdare med å då är det lättare att slinta, slöa knivar ger trasigare vävnad å fulare sår.

VEGETARISKT

Tips om att skala vitlök- Skär av yttersta ändarna. Lägg kniven med bladets flatsida mot vitlöken. tryck till ordentligt. Denna tryckmetod gäller oxå för att kärna ur oliver, de e ofta redan skårade.

ELLER värm lösa klyftor i mikron ca 10sek, ELLER skölj den under ljummet vatten (gäller även för vanlig lök).

Om du (mot fömodan) gillar pressad vitlök behåll skalet på, de går fortare å e mycket lättare att rengöra då. Vitlökspress kan vara bra om du vill ha ut så koncentrerad smak som möjligt. Annars e det bättre att riva vitlöken, det bli mindre "mosad smak".

Mildadste sättet att använda vitlök är att ta en hel klyfta å låta den svetta i olja, sedan ta bort den när den börjar få färg. Italienarna gör ofta så här eftersom de inte vill att vitlökens smak tar överhanden. Lite starkare blire om du skivar den i tunna skivor.

Om du hackar vitlöken, salta å olja brädan lite vilket drar ur smaken.

Rostar du hel vitlök i ugn blir den söt. TIPS- SLÄNG IN EN HEL VITLÖKS- KLASE  MED SKAL I UGNEN PÅ 220 TILLS DEN SKRUMPNAT IHOP LITE. PRESSA UT INNEHÅLLET OCH ÄT MED SMÖR BRÖD Å LITE HAVSSALT. 

Har du groddad lök hemma kan du plantera så får du lökklipp efter nån vecka- jättegott å SUPERNYTTIGT. det e f.ö mildare än vanliga torkade vitlökklyftorna så det e ett bra alternativ om man vill ha milt. Gott i sallad.

Gnid in vitlök på nyrostat bröd.

Om du inte vill stinka vitlök om fingrarna ska du gnida fingrarna mot den rostfria köksbänken, då försvinner lite av doften.

Tänk på att ju längre vitlök får "dra", desto starkare blir den!

CHILI: Vill du inte ha stark på fingrarna efter att du hackat chili- droppa lite matolja på fingrarna innan tar i chilin. Ta inte i chilin för mycket heller, skrapa bort kärnor å den vita strängen med kniven, tvätta händerna direkt efter du e klar.

starka kryddor blir starkare ju längre de värms

VEGETARISKT

...skall skäras, inte hackas, ja iallfall de späda finbladiga sorterna typ gräslök, persilja, dill, basilika, koriander ... de blir ju svarta oxå vilket e fult.Om du ska skära, strimla dem så gör det bara en gång.

däremot om man mortlar dem till tex en chilipaste tycker jag det går bra, men då saltar man samt har lite oja på samt andra ingredienser gärna direkt i morteln så går ingen av aromen till spillo

rosmarin å tillviss del timjan e grova örter som jag tycker man kan banka lite på innan man tillsätter.

Dessa är  oxå tillsammans med salvia de ända färska örter som bör värmas upp för att fåut maximal smak. Salvia fräsas, timjan och rosmarin kokas eller fräsas.