VEGETARISKT

Jag lagar gryta med rökt spanskt paprikapulver jag köpt på hötorgshallen. Varför finns inte denna underbara självklara krydda överallt?? Pimenton heter det i spanien, gott med spiskummin å vitlök.

Finns knappt chipotlepulver (rökt jalapeno) att hitta här i Uppsala.

Tyvärr e ju sverige sååå efter. Om vi inte hade intressanta nysvenskar så hade maten varit lika tråkig som på åttitalet!!

Mmmm mjölkbaserad sezhuenpeppar-gryta på fläsk e oxå gott! eller kyckling.

///Calle

Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche.

Blandningen har jag hört ska balansera som yin och yang.

jag gör den av

1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar

1 del fänkålsfrö

1/2 del kryddnejlika

Gör HELST av hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera. 

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar.

En annan variant är Stjärnanis, Kryddnejlika, Ingefära, Kanel, Svartpeppar.

Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?

Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.

Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!

5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)

Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda. Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab.

10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt.

VEGETARISKT

Riv potatis, morot o tex palsternacka grovt. Tillsätt tex färsk timjan. Salta o peppra. Stek i olja/smör.

Här har jag serverat det tillsamman med salsan o en sallad på stjälkseller, morot, sockerärtor och gurka. Saksatt med lime (IGEN) och grönmynta

///Martin

VEGETARISKT
  Finhacka mango, avocado, lite koriander och lite chili. Pressa i massa lime o blanda samman. Låt stå ett par dagar. Innan servering tillsärr finhackade körsbärstomater och smaka av med salt o lime.

VEGETARISKT

Fräs svamp o vitlök i smör. Tillsätt färsk timjan och sojamjölk.

KOka upp, mixa, koka upp igen, smaka av med salt o peppar.

Garnera med limecest, olivolja o finskuren persilja.

///Martin

Calle nämde ett knivnärke vid namn Porshe. Ser ut som följer....

Här e ett helt ok set om fyra knivar: Sett från nedan så e det skalkniv, filékniv, brödkniv och en kockkniv. Med dessa kommer man MYCKET långt.

Skärbrädan de liggaer på rekommenderar jag. (Martin). Fyrkantika träbitar ha smmanfogats (med lim tror jag) till en helhet. Om man har en bräda som består av bitar på längden så e risken ycket större att den spricker eller går sönder på annat vis. Trä brädor sska man regelbundet olja in. Täck med vanlig raps eller matolja o låt stå över natten . Torka sedan bort överflödig olja. Håller man inte efter sin bräda så går den sönder tillslut oavsett hur träbitarna ser ut... 

M

MUSSLOR

sharlotten, vtlök svettas lite torrt vin på samt skvätt grädde eller klump med smör.

rensa musslor under kran, ryck av ev skägg släng de som inte stänger sig när du knackar dem i bänken. de som e tunga och stängda kan vara fulla med slam. släng. ca 1/3 brukar försvinna)

sharlotten, vtlök svettas, lite torrt vin, reducera lite samt en skvätt grädde eller klump med smör, det ska NÅ UPP TILL HÄLFTEN AV MUSSLORNA ENBART. poängen e att ånga. bunt timjan i kanske ett lagerblad. på med lock.skaka nåra gånger. tar ca 5min tills de e öppna. släng de som e stängda. gräslök på.

ät upp, eller spara spadet det e flytande guld!

servera med linguinne eller spagge.

du kan oxå gratinera dem efter de e kokta. mixa kruspersilja med limpa så du får färskt ströbröd (mie de pain) och lägg i med lite ost ovanpå. eller torr pesto med mycket ost i, eller tapenade med ost. eller utan ost! :)
gratinera snabbt på hög värme.

RÄKOR

stek stora räkor, marinera dem med sweetchilisås, finhackad rödlök, vitlök, koriander, ingefära å paste av jordnötter (bara mosa i mortel).

räkor e enklast i världen de har inbyggd tillagningssignal, blir ju röda. räkor med avbrutna antenner i disken har varit djupfrysta. färskt e godare. godast med skal eller handskalade.

FISK I SALT

köp en hel lite rund fisk utan för mycket ben. seabream, snapper talapia eller nåt billigt. ta ur eller låt handlarn ta ur den å fjälla. ta hem å fyll med tex salt, tunna citronskivor, rosmarin, fänkåls-”dill”, persilja, dragon?
blanda inte allt för grovt havssalt med vatten till det blir en halvlös snöboll. lägg fisken på bleck å täck in hela med salt som en kulle. baka av i ugnen på ca 220 i ca 15 min. ta ut å vila en stund . krossa skalet med en kniv. blir jättemjäll å fin.

PILAR

köp färska pilgrimsmusslor i manuell fiskdisk för bra jämnstora bitar. Lättare fråga efter antal inte vikt.

Grilla musslorna i rykande panna, salta peppra ganska rejält precis innan den går i (så saltet inte drar ut vätskan), 60% försvinner av hettan. Krydda alltid från hög höjd så blir det inte en klump med kryddor.
Placera dem i pannan som en ”klocka”, börja klockan 12 sen 1 2 3 osv så vet du vilka som gått i först. Grillar du ute sätt dem på spett.
Ca 1min per sida, längre för gravida. hellre lite understekt än överstekt. Pressa aningen citron över precis i slutet.

Förslag till tillbehör- släng lite urkärnade oliver (tryck till dem lätt med ett knivblad bara å ta ut kärnorna)i en kastrull på medelvärme tillsammans med nåra cocktailtomater, vitlök eller kanske pepparrot i samt ett stänk olja - tills de mjuknar. avsluta med S+P kanske lite chili å basilika.