Surdeg är en spontant frambringad jästkultur som skapas av goda bakterier i  luften och i mjölet. Ph-värdet och mjölk- resp ättiksyrebakterierna hindrar degen från att ruttna.

Ett sätt är att spara en bit rå deg från brödbaket på köksbänken till dagen efter. Detta är f.ö det bästa sättet att sätta en pizzadeg enligt mej- men där brukar man tillsätta  ytterst  lite lite köpt färskjäst oxå (typ 8-15g), för att ha en tillräckligt stark jäsning men får två olika "effekter". Surdegen blir storbubblig och syrlig och en kombination kan bli en fin balans. Jag gillar dock att baka bröd helt på surdeg.

Surdegen är nog snart klar- recept. Jag har faktiskt höftat lite. Varför skulle den PERFEKTA surdegen vara exakt 100-europeiska-gram vatten å 50-dito-g rågmjöl? Det är inte rimligt, utan givetvis bara en fingervisning, det är de ungefärliga proportionerna  som är det wikiaste. JAG brukar göra en lite smetaktig sur- jag tror att den blir "starkare" så? Man märker när den börjar växa å blir storbubblig. Det ska lukta syrligt fräscht, inte ammoniak eller sprit!

Jag skrev tidigare att man kan baka av suren som den är , men det gäller nog främst för bageri-bakning, då man då använder större mängder. I bageri bakar man ju varje dag och behöver kanske aldrig ställa in i kylen eftersom den friskas/matas med nytt mjöl och vatten varje dag- varpå den aldrig "kan" bli dålig- trots att den står framme. Hemma är det givetvis annan sak, du måste "pausa" degen i kyl för det mesta, å sen måste den "väckas" vilket tar lite tid.

Jag kanske sätter en sur till för att få upp mängden lite. Sen när jag vill baka har jag tänkt att ta fram hälften (den mängden jag tar bort ersätts mot nytt vatten å mjöl) ur kylen och matar med mjöl tills det blir en vanlig bröddeg, som får jäsa över dan eller natten (vad det nu blir).

Alltså bara jäsning en gång på färdig surdeg, som en kompromiss. Jag har inte tid att baka i tre dar! Även om det sköter sig själv måste man passa den- å det blir för jobbigt då. Vill du ha ett surare bröd, jäs bröddegen dubbelt så länge i kylskåp eller sval.

///Calle