Från december 2008

Martin tyckte jag skulle skriva lite om kinesisk fem-krydda. Den består i, som ni hajjar, 5 stycken kryddor vilka kan variera lite i sort och till proportionerna. Påminner en del om Tore Wretmans Epice Riche. Jag har hört att blandningen ska balansera som yin och yang. Detta är en aromatisk blandning som påminner lite om julafton, jag ska prova att göra rödvinsglögg på den. Eller pepparkakor?

jag gör den av

1 del kanel, helst den hela platta tunna sorten

1 del stjärnanis

1 del sezchuanpeppar - finns många stavningar

1 del fänkålsfrö, eller vanlig anis

1/2 del kryddnejlika

Gör helst utav hela kryddor. Den passar bra till anka, gås, kalkon, fläsk, wok, vit fisk, karamelliserad lök, söta saker  med mera. 

Får man inte tag på sezchuenpeppar går det ganska bra med kryddpeppar. En annan variant är stjärnanis, kryddnejlika, ingefära, kanel, svartpeppar.

Hemma har jag dels en nymald variant (med elektrisk kaffekvarn) och blandning av hela ingredienserna, till buljoner eller te. Sikta kanelen om du maler stång, du vill inte ha vassa träbitar i munnen.

Tips med hela kryddor till buljonger/grytor e att använda en stor tekula.

Kryddorna ska helst vara färska såklart. Det finns ett trick att se om kryddnejlikan e ny eller gammal (lite för stark att smaka på kanske).

Lägg en nejlika i ett glas vatten, om den står lodrätt är den färsk,  om den flyter vågrätt är den uttorkad å har inte lika mycket smak, då kan du tillsätta mer. Prova dej fram! F.ö är kryddnejlika jättegott till rotfrukter!

5-kryddan e en underbar smakblandning av julafton, lakrits, sötma och syra, jordighet, beska, bärighet och en ton av en dragonliknande vass "tvålighet"! Tillsammans blir kryddan mer än summan av sina ingredienser. Lite som gastronomins fulländning mellan mat och vin, 1+1=3! Fast här e det snarare 1+1+1+1+1=6? Det e inte jag som hittat på blandningen. :) :) :)

Tillsätter man spiskummin, korianderfrö, muskot, kardemumma (starkt gröna) och -om man så vill-  byter sezchuan mot svartpeppar har man en jättegod köttfärskrydda (koftekrydda). Lite malda sura sumac-bär på det så passar det bra till kebab. Annat gott är givetvis min favvo Garam Masala.

10 thai-kryddor:

Chili, vitlök, ingefära, stjärnanis, korianderfrö, spiskummin, kryddnejlika, paprikapulver, citroncest och havssalt. Havssalt har ju en lättare karaktär än vanligt salt, men det går oxå att använda sånt. Bergsalt rekommenderar jag till t ex nötkött.

En annan fantastisk blandning för "rub" (torrmarinering) är La kama. 

Här följer lite mer "krydderi-erotica!"

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ   ______________________________________   Vegetarisk mat för skolkök o...

  Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.   På första bilden en ny begynnand...

    Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsak...

  Innertemp 72grader, fisk 52-55grader   Marockanskkyckling   Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P. Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor  Ris/couscous/bulgur   ...

  Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken. Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kans...