callesmat

Inlägg publicerade under kategorin FISK Å SKALDJUR

Av admin. - 2 november 2009 20:20

Studentmat


Greppade nåra burkar tonfisk när jag var på willys -tänkte det kan vara schysst i sallad. Det konstiga är att jag inte ens kollade om de låg i olja, vilket är godare än vatten. När jag kom hem såg jag att det var varken eller, utan tonfisk i sataysås! Jaha.


Strimlade lite rödlök tunt, tog lite oliver som jag kärnade ur genom att trycka till med bredsidan på kniven. Tog lite glasnudlar som jag la i hett vatten en minut. Upp och skölja av snabbt med kallt vatten. Klippte nudlarna med saxen. På med tonfisk och de andra grejerna och rör om. Kryddade med ett stänk japansk shoyo-soja och lite limejos. Några varv med min pepparblandning av kryddpeppar, svart -vitpeppar, korianderfrö, kryddnejlika och cubebe-peppar. Men vanlig peppar funkar. Chili om man vill. Inget salt.



Sen tog jag ett medelstort ägg och knäckte i en skål, droppade i typ en msk kallt vatten och rör runt. Sen får pannan gå ganska het och snabbsteka en jättetunn omelett av enbart ägget och vattnet. Du behöver inte ens krydda. Sen när omeletten är klar strimlar jag den tunn, tänker hur jag skulle vilja ha den på gaffeln. Har faktiskt inte kommit på denna vattenomelett själv utan har sätt det på tv. Allt klart på tio minuter om man inte slöar och mice en placerar genom att ta fram allt innan man börjar.


Nåt frasigt på toppen skulle kunna varit schysst, typ krutonger eller nötter eller nåt.

Smakade helt ok, återstår att se om jag får mer ont i magen. Undvek starka kryddor.


Hmmm te´med honung kanske är bra! Honung har antiseptiska egenskaper.  Fast egentligen bör man nog låta bli att stoppa i sig saker  hela tiden så magen har en chans.

ANNONS
Av admin. - 21 oktober 2009 13:48


Chinoise ("kinasil") är underbara! Stora och finmaskiga och du spiller inte. Fick indirekt tag på den från en loppis till det "orättvisa" priset av tio spänn, då den kostar över tusen kronor på affärn! Stackarna visste väl inte vad de hade. Men inte tillräckligt stackars för att jag inte ska ta den själv. Silen är ett måste i de flesta restaurangkök, gjord av lättmetall i superbra kvalitet, och förvånadsvärt lätt att göra ren! När det kommer till kvalitet tycker jag man alltid kan se till industrin och den proffesionella världen.

Mesta utrustningen riktad till konsumenter; vinsten kommer ofta först  

Utrustning riktad till proffsbrancherna; kvaliteten kommer först -annars skulle grejerna konkurreras ut.


 

ANNONS
Av admin. - 21 oktober 2009 11:35




Hade jätteräkor i kylen som jag var tvungen att äta upp innan de blev dåliga trots att jag var jättemätt - ack i-landsproblem! Kokosolja, vitlök, chiliflagor, lite socker, Old Bay Seasoning (sellerisalt, chili, paprika, rosépeppar, svartpeppar...), två stänk ostronsås...  

 


Fisk och skaldjur samt köttfärs bör förvaras så kort tid som möjligt i som bäst noll-gradig kyla! Det enda som jag kommer klarar att sparas lite skull väl vara plattfisk. De behöver några dar för att bli riktigt "fina i fisken" som det heter. Men ofta är de ett par dar gamla när de når kyldisken.

Fryst fisk vattnar sig mera än färsk fisk, så det är inte lika fast i köttet. Men man är inte gjord av pengar- svårt att hitta nån färsk firre som kostar under hundra kronor kilot. Det skulle vara strömming då. Synd att det inte finns mer filéer med skinnet kvar i fiskdiskarna. Det bevara mer smak i köttet, samt skinnet kan stekas knaprigt. Men nu till saken...



I skrivande stund gör buljong  på räkskalen i min tryckkokare. För att det är så lätt! Först sköljer man bort ev rom och salt med kallt vatten. Kräft- och hummerkskal måste krossas men räkskal kan användas hela. Sen torkar man dem på svag värme i ugnen nåra timmar -om du orkar. Gör du detta kan du gärna deglacera ugnspannan. Det vill säga hälla över het vätska så det blir en smakrik sky.

Efter detta delar jag upp skalen i två högar, sjuder ena högen täckt med vatten tillsammans med grönsaker och kryddor i en halvtimme.

Silar av allt och slänger bort skal odyl , sjuder resten av skalen med mer grönsaker och kryddor i detta spad. 30min. Gör man buljongen i två omgångar blir den fylligare har jag fått lära mej - den får "högre smak".


Detta är kanske lite tidsödande- men spara skal i frysen till ni har en bra mängd och gör ordentligt på en gång. Det mesta sköter sig själv, det är mest väntande som gäller.

Förr brukade jag koka ihop mina buljonger till krämig koncentrerad fond, så jag kunde spara på islådor i frysen som voro de frusna buljongtärningar. Däremot får man så LITE fond om man inte börjar med en mängd av säg kanske femton liter!! Så jag har gett upp det projektet. Bättre att göra soppa på alltihop.


Mmmm nu luktar det "kräftkok" i hela köket! Jag älskar när livet doftar!



Smaker som passar fint till skaldjur i buljongkok: Vitt torrt vin eller flamberad konjak (Obs! ha då lock redo, stäng av köksfläkten). Alternativt lite porter eller lite svagdricka. Vatten. Selleri-lök-morot*. Morot-purjolök- palsternacka/rotselleri**. Timjan-lagerblad-persilja-vitpepparkorn***.  Vitlök, ett par kryddnejlikor, lite citronskal, kryddpepparkorn, dill, dillfrö, fänkål, "fänkålsdill". Fiskben, musselspad från musselkok.  Lite tomatpuré. Grönt thé eller ätlig tång för en asiatisk känsla, typ sånt man har till sushirullar.

Använd inte alla de här grejerna samtidigt! Men mycket grönsaker är bra. Tänk också på att smakerna koncentreras, så ta inte i för mycket med smaksättningen. Salta inte!


Överkurs: vill du ha en helt klar buljong, en s.k consommé- frys in buljongen. Sedan tinar du den genom en fin silduk i kylskåpet. Rör absolut inte i buljongen. Fettet och orenheterna stannar kvar i duken, den klara smakrika consommen kommer ut på andra sidan! Schysst till asiatiska soppor. Den här metoden är inte mitt påhitt, jag är inte så smart!



*  ) En variant av spansk sofrito -en gryt/soppbas

** ) Variant av mire poix, en fransk dito

***) variant av bouquet Garni -kryddbukett



____



Av admin. - 18 oktober 2009 12:26


Tamarind är en fröskida med syrligt "kladd" som man kan använda istället för lime, och vilket företrädelsevis kan lösas ut i sjudande vätska.

Om man tänker lite på tamarinden som en grundsmak -surt med viss sötma (25% socker) – så kan det vara lättare att hitta användningsområden.

Skaffa sånt som inte innehåller citronsyra- det är mindre tamarind i det. Sånt blir jag lite trött på -att det står te x tamarind på förpackningen men det är inte ren tamarind. Ungefär som att kakaon på vanliga affärn i själva verket är ungefär sextio procent kakao. Det ÄR ju kakao, men oxå nåt utdrygningsmedel. Kanske kan marknadsföra det som Kakao+? Fast nu svamlar jag från ämnet. Tamarind, konserverad eller "färsk" -är alla fall inte lika dyrt som ren kakao.


 


I Thailand är tamarind en viktig ”stapel” i köket. Thailändarna är måna om balansen mellan surt-salt-sött-och bittert i sin mat.

När jag provar nya kryddor brukar jag smaka av den så mycket jag kan i rå eller ren form om möjligt, för att programmera in smaken i bakskallen. Senare kan jag kanske ta fram minnet av kryddan när jag lagar ngt och tänka om det kan passa.
Tamarind för mej påminner om såna därna brun-vita sura nappar.


Man kan använda tamarinden försiktigt i lite kokosmjölk, smaka av det och sen bygga upp en soppa. Lite fisksås, chili, shallottenlök och räkor kanske ??

Om man har råa räkor i skal (finns ofta frysta) går det att göra en snabb-sky genom att snabbt fräsa skalen och sen puttra i vatten i tretti minuter. Skaldjur å fisk innehåller naturligt smakämnet Umami– den femte grundsmaken -som kan beskrivas som smaken av protein, vilket jag tjatat om till leda på denna blogg ;). Det är iallafall en smakhöjare som passar utmärkt ihop med kött. Umami är nåt som även finns i tamarind om jag inte är helt ute och cyklar.


Tamarind är en vanligare ingrediens i väst än man kan tro – finns i både HP-sauce, worchestireshiresås och olika färdiga grilloljor. Dessa brukar oxå innehålla extrakt av anjovis av samma anledning. Fast man kan göra egna såser utan massa E-nr (ibland e621-monosodiumglutamat-kemisk umami. Chips te x).


Tamarind är oxå bra till mariander för tex fläsk och feta fiskar. Lös upp i vatten först. Går att blanda i marinad med yoghurt, soja eller vatten och andra kryddor- typ spiskummin, korianderfrö, ingefära, chili, färska hackade korianderstjälkar?


Eller lösa upp tamarind i soja för att pensla som avslutning på grillat kött- tex fläsk och kyckling. Go wild!!


Tamarind, tamarind, tamarind, tamarind. Nu har jag sagt - tamarind - femtio ggr i detta här inlägget vilket var mitt mål för da´n. Man kan tro att jag jobbar för Tamarind inc. eller nåt. Typ.


Mmmmmmmmm tamarind :D

Av admin. - 18 oktober 2009 11:47


Utöver ingredienserna i förra inlägget finns det många fler som är viktiga som stapel i Thaimat. Jasminris, ostronsås, kokosmjölk, tamarind, palmsocker, vit mini-aubergine, vårlök, limejos, thai- (lakrits-) basilika och helig basilika är några. Fisk och skaldjur är viktiga proteinråvaror. Även fläsk, nöt och kyckling.




Superenkelt recept -markera:

vatten och schysst buljong. Gärna hemgjord på tex märgben, kyckllingben eller räkskal. Eller kanske bara miso?

glasnudlar

örter som tex basilika och koriander, lätt strimlade

färsk finhackad eller skivad chili

skivad vårlök

böngroddar

fisksås eller soja

limejos

jättetunna skivor biff eller tillagade räkor ELLER svamp, om veg

ägg, en per skalle

kastrull med lock

Sil

Soppskål/skålar

slev

skärbräda

kniv

Lägg glasnudlarna i blöt i kallt vatten ett par minuter.

Koka upp vatten/buljongen på spisen.

Ta upp nudlarna och vrid försiktigt ur vattnet.

Lägg nudlarna i skål, knäck ett ägg över.

Stäng av plattan, lägg örterna i buljongen och lägg på locket.

Lägg i biffen eller räkorna på nudlarna och ägget.

Lite lime, fisksås/soja ovanpå.

Smaka av buljongen. Fattas nåt?

Häll över den heta (viktigt) buljongen, men sila av örterna.

Strö chili, vårlök och böngroddar över allt. Ät direkt. Är det inte tillräckligt starkt

kan du alltid blanda i lite av den röda currypasten du just har gjort ;)

Av admin. - 17 oktober 2009 16:18





Thai curry paste


Hittade en stoooor burk shrimp-paste i kylen, det är en fast röra av torkade räkor och salt som används i  te x thailändsk, kinesisk och indonesisk matlagning. Upptäckte att den går ut i datum snart så jag behövde komma på ngt att använda det till. Räk-paste används mycket som bas i wok, grytor, curryblandningar och liknande, varpå jag snodde ihop en röd curry paste, thai-style. Fisksåsen använd lite mer som en toppkrydda, medans räkpasten rörs ut i såser och röror som denna.


 


Thailändarna använder mycket mer färska ingredienser i sina curries än indierna men jag tog det jag hade hemma. Först torrostade jag lätt lite svartpeppar, torra lime-blad och korianderfrö - ett par nypor vardera. Pulveriserade allt i min elektriska kaffekvarn.

Hade inlagda skivor galangal-rot i kylen som jag mosade i min stora stenmortel. Ca 5stycken små skivor.

Jag älskar galangal, det smakar som ingefära utan sötman med en underbar pepprighet och korianderton. Puh såna är riktigt sega så det är bra att jag har en STOR stenmortel- det går dubbelt så fort att mosa saker i en sån.

Om ni bara har liten minimortel- ge bort dem till myrornas och införskaffa en sten mortel i ca 20 cm diamater! Då blir det ROLIGT att mortla, för man måste inte ta i så förbannat!


....Whatever- jag hade inget citrongräs, shallotenlök eller färsk koriander hemma men en hel del röd torkad chili. Så det åkte ju med, samt finhackade upp lite gullök istället. Visst det blir inte helt "geniunt" men hur mycket snobb får man blir!?! Jag springer inte till affären så fort nåt saknas i huset, det är tecken på osäkerhet i köket om något. Hitta på!

Vad mer? Vitlök, räkpaste och LITE torkad citronpulver jag hittade i skåpet. Lät allt detta fräsa på spisen, tillsatte nåra stänk vatten och de torra kryddorna o HERREGUD vad stark det blev. Var inte nöjd med tillsatsen av torkad chili tills det blev fin färg nämligen. Nu ser den ut som sambal oelek- fast starkare och inte lika salt.

Men det är bra då räcker det längre, fast man kan ändå känna smaken av de andra grejerna.


Detta var röd curry/chilipaste, här följer de "riktiga" ingredienserna. Höfta med huvudet!






korianderfrö

svartpeppar

lime-blad

finhackad shallotenlök

finhackad korianderstjälkar eller korianderrot

inre mjuka delen av citrongräs

(färska eller frysta) kaffir lime-blad

galangarot

massa torkad eller färsk röd chili

räk-paste eller fisksås eller salt



Grön curry/chilipaste - Byt ut den röda chilin mot färsk grön chili och tillsätt spiskummin samt lite gurkmeja.



Gul curry/chilipaste - som den fast röda men UTAN RÄKPASTE, mera gurkmeja samt kanel och stjärnanis.



Blå curry/chilipaste- nära jag bara skoja. Det finns för lite blåa färgämnen i naturen tycker jag. Tycker inte Ni? :)








Använd pasten genom att fräsa i lite olja sen röra ut med nån vätska typ koksmjölk eller liknande. Hitta på!


Trivia - om du vill spara överbliven helt citrongräs, lägg i en påse med lite vatten i botten.Förvara färsk galangal och ingefära i hushållspapper i kylen. Färsk gurkmeja har mera smak än torkad.


//Men nu ska jag dricka vatten! Det är gott!











Av admin. - 29 september 2009 16:54


Igår gjorde jag hamburgare på rent nötkött utan något annat i. Jag köper butiksfinmalen färsk som jag gör en tät rulle av längs med färs-strängarna, så tjock rulle som du vill ha hamburgaren. Plastade in och la i kylen en halvtimme så den stelnade lite. En väldigt vass, het kniv och skar lagom tjocka burgare.


Gjorde egen ketchup genom att sila kärnorna från tomater (innehåller mer umami) och kokade ned dessa i kastrull tills det blir ketchupkonsistens. Det behövs inget socker. Skalet och det fasta fruktköttet använde jag inte alls.

Jag tillsatte inga övriga kryddor förrän det var klart, och då endast en nypa salt. Detta blir kanongott men också väldigt liten mängd. Bättre är att köpa ren dricktomatjos, utan citronsyra, och göra samma sak. Spetsade ketchupen med ett stänk Bhut Jolokia chilisås från South Devon chilifarm i England.


Till detta hade jag köpt lite luftigt runt brytbröd från mellanöstern att ha till hamburgerbröd. Rostade lätt i panna och beströk med vitlök. Viktigt är att man trycker ihop brödet lite i pannan, så att burgaren inte blir för tjock. Bästa bitstorleken är som sammanlagda tjockleken av pek- och långfingret  på samma hand.


Stekt ägg, sjudna i lite smör.


Värmde pannan på näst högsta till det blev riktigt varmt. Sista minuten kryddar jag köttet med OLd Bay Seasoning jag fått från kompisar i USA, lite salt och peppar. Lite värmetålig olja (inte oliv) i pannan å stekte burgarna 30 sek på varje sida sammanlagt ca 5min så de blir mediumstekta. De råa burgarna var ca 10 cm i diamater å 5cm tjocka och rumstempererade.


Efter sista vändningen penslade jag lite ostronsås på ena sidan av burgaren. Vilade på hushållspapper i en minut.


Senap på botten brödet, ketchup på övre. Burgaren på, ägg och fint fint skivade halva rödlöksringar, samt nåra skivor Suhi Gari (inlagd ingefära)


Det kanske låter äcklig eller konstigt, men jag tycker det blev jättegott!!!


Nu håller jag på med en tomat/paprikasås av typ ajvarstuk.

Har tagit de överblivna tomaterna från dan innan, samt lite röda och gula paprikor. Rostat  allt på ett bleck i ugnen till skalen blir svart å går att peta bort- det blir en fin grillsmak, även om att det är godast att göra det över eld. Pureat allt utom borttagna skinnet i en fruktmixer.

Nu kokar jag ihop det i en tryckkokare tills det blir tjockt. Sen skall smaksättas med vitlök, salt, peppar och lite chili, anjovis, spiskummin och korianderfrö.

Hade varit gott med hela timjankvistar i koket, små bitar grön chili och karamelliserad rödlök i efteråt, men  jag hade inget sånt hemma. Man ska ta vad man har. En kompis till mej har bara en krydda åt gången utöver salt och peppar i sitt kök. Det är inte så dum idé faktiskt. Det sträcker på fantasin, och för många kryddor kan lätta krocka.


Paprika-tomatsåsen håller inte så länge i kylen (vill inte ha i citron eller socker) men det ska nog gå åt ganska fort.


Det här kanske låter som värsta projekten men själva fysiska arbetet tar tio minuter.



///Calle


Av admin. - 11 juli 2009 15:12


Det verkar som att de flesta röstat på Thaimat!! Tack! Då äre väl dags för mej att skriva lite om Thailand. För det första skaffa hem galangalrot, ingefära, koriander (blek å späd lösvikt), grumlig stinkande vietnamesisk fisksås,  ostronsås, chili, ren tamarind och ev limeblad, shrimppaste, citrongräs, färska bananblad och söt basilika (-alltid lösvikt) ...GO!! Det gäller att inte vara allergisk mot fisk å skaldjur!


Det finns andra grejer som kan vara intressant oxå, men svårt att införskaffa- typ korianderrot. Det är mycket mer färska ingredienser än torkad och de använder jasminris.


Ta reda på innehållet i nån ekologisk thai-currypaste, och gör själv. HELT annan smak än konserverad. Om du hittar kan du använda torkade räkor med salt istället för shrimp-paste. Shrimp-paste, fisksås och otronsås innehåller naturligt grundsmaken umami ("smaken av protein") och de fungerar som smakhöjare samt sälta. Det betyder inte att maten smakar fisk. Anjovis eller sardiner är oxå bra smaksättare, används i  tillagningen av svensk slottstek!!


Martins thaistyle bananpannkakor

///Calle

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Arkiv

Följ bloggen

Följ callesmat med Blogkeen
Följ callesmat med Bloglovin'

RSS


Skaffa en gratis bloggwww.bloggplatsen.se