callesmat

Inlägg publicerade under kategorin RECEPT

Av admin. - 26 januari 2009 19:21


Tjackat lite tunna råa revbensspjäll (såklart), som jag blancherat snabbt i vatten, sen brynt ordentligt på alla sidor. To m grillat dem lite med blåslampan för det ska smaka eld

Nu ska det svalna sen marinera det med kryddor. jag "förkokar" och steker köttet dels för att det ska försiktigt värmas på ca 80grader från alla sidor, samt kan tillaga skonsammare i ugnen samt kryddorna riskerar inte bränna på lägre värme och blir kortare slut-tillagningstid. Jag lagar det i ugn på typ 125-150grader sen. sista 5 min kan man ha på flytande honung.

Fläsk kan faktiskt vara väldigt lätt rosa, man måste inte genomsteka fläsk. Har jag hört (filé kan vara ännu lite mer rosa, bara inte blodigt) - e visst en uppfattning som levt kvar från den tiden då det fanns trikiner i tamgris. HAR JA HÖ´T PÅ TEVE FAKTISGT!!

Kyckling är oxå ngt man gärna kan sjuda lätt innan stekning, om den e hel helst i sousvide; vacuumförpackning- då sjuder den i sina egna joser och blir mörast.  Går bra med nåra varv tjock plastfolie oxå. Färsk hel majskyckling brukar komma vacuumpackad, tex Bosarp.

Sjud  fågeln lätt ca 10min.  Bryn.

Ett alternativ är att fylla kyckungen ordentligt med örtkryddor och knyta- helst sy - ihop benen innan den går in i ugn. Det är för att du vill ha en långsamt tillagad kyckling som värms utifrån och in, inte tvärtom då blir inte skinnet krispigt, kycklingen blir fet och lätt TORR. Tänk på att ugnen har varma å kallare ställen så du kan behöva vrida den bland så den blir jämnt tillagad. Låren tar längre tid, du kan snitta dem lätt- eller binda upp dem över bröstet så det skyddar det.


--------------

Ok kryddorna till spjällmarinaden e, en med rökt paprika och chipotle samt vitlök. En annan med egen garammasala (mindre spiskummin i) krydda citronskal och ingefära- den sista med 5-krydda och lite kinesisk soja -vilket blir väldigt experiment. Kanske smakar f*n - jag vet jag vet man ska hålla sig till det enkla men ville testa bara. Sen fryser jag in dem till nån annan gång. HELGERÅN!! Äh.


Många kryddor som passar tillfläsk passar till kyckling oxå. Fast själv tycker jag inte paprika pulver e det bästa till grillad kyckling.


///calle

Av admin. - 18 januari 2009 13:54


Idag har jag lagat lunch på en stol!

Det blev mosad avocado blandat med en burk tonfisk å lite citron/chili på bönor. 

Snart ska jag gå ut med Martin å spädisen å handla olivolja å räkor

Imorrn börjar skolan

Så vare med det!


Av admin. - 16 januari 2009 12:55

 

Jag försöker koka egen fond i tryckkokare, från märgben av nöt jag köpt frysta från charkdisken på ica, 24kr/kg. Finns på Coop oxå.

Tryckokare behåller aromer, smaker, färger och vitaminer jättebra om man använder det på rätt sätt och till rätt saker! Jättebra till buljong, ragu och andra grytor. Långkok helt enkelt.

Först brände jag av benen lite lätt med min gasolbrännare- och brynte dem i ugnen tillsamman med en halv gul lök som jag lät bli helt svart (för smak och färg). Mot slutet på med lite tomatpuré och rofrukter, åsså ned i tryckkokaren å täcka med vatten.

Deglacerat ur ugnpannan med vanligt vatten. I med lagerblad, grova persiljestjälkar, stjärnanis, vitpepparkorn timjan, ev purjo och nåra hela vitlökar om man vill. Inget salt! Alla smaker förstärks å du vill inte ha  en saltlag, särskilt om du ska koka ned den sen.

Kokar upp på full värme till högsta tryck sen sänka till medelvärme.

Tänker låta den stå minst två timmar och se hur det blir. Smakar det gott kommer jag sila av, och ev koka ned den tills den bli tjock,dvs fond. Märgben ger bra smak och geletinös effekt på fonden. Vill man vara snobbig kan man ha i kalvben och oxsvans oxå. Övriga "paryrer" är bra , dvs småspill från köttbitar- fråga slaktarn.

Jag vet att det går utmärkt att koka kycklingfond i tryckkokare så jag tänkte prova på nöt, hoppas det inte blir beskt!

Har aldrig gjort buljong i tryckkokare förut, men har sett Heston Blumenthal göra det. Han är en engelsk stjärnkock som har en del revolutionerande idéer kring matlagning. Tex att om man vill ha en helt klar buljong bör man frysa den, sedan tina LÅNGSAMT utan att röra om i en silduk i kylen, så stannar fettet och smutset kvar i silduken utan att förlora ngn smak. Han kokar även dubbel kycklingbuljong i tryckkokare som jag ska prova. Halva ingredienserna först. Tryckkoka på högsta tryck 1h, sen släpp ut trycket ,  sila sen i med resten och tryckoka ytterligare en timme, sila av så blir det mycket högre smak.

I Italien använder man mest bara kycklingbuljong- det är verkligen en otroligt månsidig smak. Bryner man benen innan blir det kraftigare.

Att koka köttbuljong utan tryckkokare tar 6-8h för att få ur mesta möjliga must! GÖR MASSOR PÅ EN GÅNG!

Släppte ut trycket och smakade av av halvägs, än så länge inte beskt!

Om jag inte gör egen fond (tjock buljong) på oxben, kycklingben, fiskskrov eller skaldjur brukar jag köpa lantbuljongtärningar. Alla fabrikat jag sett av buljonger i vanliga affärer, dvs Knorr, Bong, Coop och ica innhåller smakförstärkare utom ekologiska vegetariska lantbuljonger som kan finnas av andra fabrikat.

Sparar benen från tex hel kyckling i frysen tills jag har tillräckligt för att det ska vara värt att koka fond på. Fläsk e inte  lika vanligt.

Efter att den kokat i tryckkokare/sjudit i vanlig kastrull är det bra att låta benen/skalen svalna i spadet innan man silar av det för att få djupare smak.

Fiskskrov ska man aldrig sjuda längre än 20min för utsöndrar en lim-liknande massa som förstör buljongen.

 När buljongen är nedkokt och tjock är det bara att att lägg i islådor i frysen, så har du egna tärningar utan kemiska tillsastser som smakar dubbelt så gott. 

Mer om fond


///Calle

Av admin. - 4 januari 2009 22:14

Maria gjorde kladdkaka idag. Istället för ägg så använde hon äggersättning och instället för vetemjöl så blev det Fin Mix. Den blev lite kleti till en början men blev bättre när den fick stå till sig i rumstemp en stund. Smakade riktigt bra.

Maria kallade kakan för "kletkaka med kladd". ;)


///Martin

Av admin. - 14 december 2008 20:24

ca 40 % sesamfrö, 20% salt, paprikapulver, vitlökspulver, ingefära,  senapsfrö, cayenne, wasabipulver

Av admin. - 6 december 2008 21:53

Koka upp 1 del köttbuljong.

Tillsätt 3 delar visp- eller matlagningsgrädde.

Koka upp.

Red av med maizenamjöl.

Smaka av med salt, pappar och svartvinbärsgelé.


Av admin. - 1 december 2008 16:45

MUSSLOR


sharlotten, vtlök svettas lite torrt vin på samt skvätt grädde eller klump med smör.

rensa musslor under kran, ryck av ev skägg släng de som inte stänger sig när du knackar dem i bänken. de som e tunga och stängda kan vara fulla med slam. släng. ca 1/3 brukar försvinna)

sharlotten, vtlök svettas, lite torrt vin, reducera lite samt en skvätt grädde eller klump med smör, det ska NÅ UPP TILL HÄLFTEN AV MUSSLORNA ENBART. poängen e att ånga. bunt timjan i kanske ett lagerblad. på med lock.skaka nåra gånger. tar ca 5min tills de e öppna. släng de som e stängda. gräslök på.

ät upp, eller spara spadet det e flytande guld!

servera med linguinne eller spagge.


du kan oxå gratinera dem efter de e kokta. mixa kruspersilja med limpa så du får färskt ströbröd (mie de pain) och lägg i med lite ost ovanpå. eller torr pesto med mycket ost i, eller tapenade med ost. eller utan ost! :)
gratinera snabbt på hög värme.

RÄKOR

stek stora räkor, marinera dem med sweetchilisås, finhackad rödlök, vitlök, koriander, ingefära å paste av jordnötter (bara mosa i mortel).

räkor e enklast i världen de har inbyggd tillagningssignal, blir ju röda. räkor med avbrutna antenner i disken har varit djupfrysta. färskt e godare. godast med skal eller handskalade.

FISK I SALT

köp en hel lite rund fisk utan för mycket ben. seabream, snapper talapia eller nåt billigt. ta ur eller låt handlarn ta ur den å fjälla. ta hem å fyll med tex salt, tunna citronskivor, rosmarin, fänkåls-”dill”, persilja, dragon?
blanda inte allt för grovt havssalt med vatten till det blir en halvlös snöboll. lägg fisken på bleck å täck in hela med salt som en kulle. baka av i ugnen på ca 220 i ca 15 min. ta ut å vila en stund . krossa skalet med en kniv. blir jättemjäll å fin.

PILAR

köp färska pilgrimsmusslor i manuell fiskdisk för bra jämnstora bitar. Lättare fråga efter antal inte vikt.

Grilla musslorna i rykande panna, salta peppra ganska rejält precis innan den går i (så saltet inte drar ut vätskan), 60% försvinner av hettan. Krydda alltid från hög höjd så blir det inte en klump med kryddor.
Placera dem i pannan som en ”klocka”, börja klockan 12 sen 1 2 3 osv så vet du vilka som gått i först. Grillar du ute sätt dem på spett.
Ca 1min per sida, längre för gravida. hellre lite understekt än överstekt. Pressa aningen citron över precis i slutet.

Förslag till tillbehör- släng lite urkärnade oliver (tryck till dem lätt med ett knivblad bara å ta ut kärnorna)i en kastrull på medelvärme tillsammans med nåra cocktailtomater, vitlök eller kanske pepparrot i samt ett stänk olja - tills de mjuknar. avsluta med S+P kanske lite chili å basilika.

Av admin. - 1 december 2008 16:29

CEVICHE


”peruansk tartar på skaldjur/fisk”- eller ”snabbgravning utan socker”, eller ”kall-kokning””


Lax eller pilgrimsmusslor eller svärdfisk eller nån fast kotlettfisk av BRA kvalitet (för säkerhets skull frys det först i 2dar, livmedelsverkets rek)
Massa lime, så det täcker.
Vitlök
Nån tsk salt (koksalt som innehåller natriumklorid, INTE mineralssalt som seltin).
Finhackad rödlök eller sharlotten eller vårlök eller vasom duger
Finhackad röd chili


Låt marinera 2-3 h under press. Blanda sila av allt. Ät direkt!!
Var inte allergisk!
.....................

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Tidigare år

Arkiv

RSS


Skapa flashcards