callesmat

Inlägg publicerade under kategorin TIPS TEKNIK OCH IDÈER

Av admin. - 20 maj 2011 17:15

Viva Zapata!(?) Såg denna skylt på centralstationen på väg till jobbet.

Av admin. - 17 maj 2011 20:16

Slängde just in marinerade kycklingklubbor i ugnen. Smaksatta med en slags tikka/tandoori-kryddrub nedrört i yoghurt och citron. Hade glömt bort kyckling som stått i kylen i två dar, men det e lugnt den var fryst först så de tinade antagligen inte på 12h ändå - tätt försluten i en påse. Sen funkar marineringen som konservering oxå. Ska avsluta med att griljera med honung.

Kryddorna är vanligt paprikapulver, korianderfrö, kryddpeppar, chili, spiskummin, bockhornsklöver, svart kardemumma, kryddnejlika, lantbuljong och saffran. Saffran är jättegott med ljust kött. Saltade givetvis oxå. Fråga mej inte om proportionerna det minns jag inte. Fast de är i rakt nedstigande led från mest till minst. Det ska vara så mycket paprika att det ger den röda färgen som ni ser. Skulle uppskatta ungefär så här, men smaka efter varje tillsatt krydda:


5 delar paprika

3 delar korianderfrö

1-2 delar kryddpeppar

1-1,5 del röd chili

1 del spiskummin

1 del bockhornsklöver

1/2 del sv.kardemumma

1/2 del kryddnejlika

1/2 del saffran

1/2 del buljongpulver eller salt eller skippa helt


Man kan skippa bockhorn, buljong, saffran, spiskummin och vad man vill, eller byta ut dessa.  Ta vanlig kardemumma till exempel.

Mal gärna hela kryddor uppvärmda i en torr panna tills de börjat dofta. Utom då paprikapulver, buljong och saffran. Saffran kan bytas ut mot gurkmeja eller skippas helt. Hitta på! Kolla flera versioner av tikkamasala-krydda på nätet. Lägg märke till likheter, skillnader. Bara tips, då jag tror att detta är en del av public service eller nåt.


Passar på att rosta grön chili och baka vitlök samtidigt. Kan man lägga in i olja eller på en pizza sen. Eller varför inte vitlöken som bredbart pålägg på mackan?? Den blir ju mild i ugnen.


Före:

  Efter:

 



Jag vet inte riktigt vad folk vill läsa om på den här bloggen, tyck gärna till!

Av admin. - 15 maj 2011 11:32

 

Bakade bröd med rosmarin, olivolja smaksatt med vitlök, rågmjöl, havssalt och en halv påse Manitoba Cream. Det är ett ekologiskt proteinrikt mjöl med mycket gluten som ger höga bröd, rekommenderat av Jan Hedh. Vanligt mjöl duger till kakor. Förpackningen är inte så uppseendeväckande tycker jag och har gått förbi det på hyllan många gånger för jag trott det varit någon tråkig "brödmix", typ Tillsätt vatten.  Hade det varit någon brun pappåse utan färgtryck på skulle jag säkert lagt märkte till den direkt. Där har vi konsument-manipulation på hög nivå. Att förpackningsarna ska se ut på ett visst sätt för att verka "äkta"! Hade mjölet kommit i glättiga "chipspåsar" hade jag nog inte tittat på dem. Eller så kanske jag hade gjort det just därför de såg ut så. Nu såg jag iallfall en annons om mjölet i tidningen Baka .


Angående tråkigt med brödmix. Jag är kanske lite extrem och tycker att antingen försöker jag göra nåt från scratch - det är mer tillfredställande - eller så kan man lika gärna köpa färdigt. Fast jag har tid å andra sidan att larva runt med eget buljongkok och sånt "tjafs". Halvfabrikat köper man för att det är billigt och för att man vill bli mätt eller att det kan sparas länge och går fort att göra. Eller för att man har lust att prova en smak men inte vill lägga så mycket tid på just då.  Typ falafelmix som man oxå kan jazza upp lite med ägg och färsk persilja.


Anyway- köpt siktat dinkelmjöl oxå. Ett annat proteinmjöl med hög glutenhalt som måste knådas länge och ger smakrikt bröd. Blir tydligen kladdigare så man bakar med fördel av dessa i form. Har inte provat än. Båda sorterna kan man använda istället för vanligt vetemjöl i ett recept. All denna info har jag fått från att läsa på förpackningarna!

Snart blir det nog mörka brödsorter och senare bullar och kanske till och med croissanter, jag får se. Om man som jag vill komma in på bagarutbildning ska man ofta utföra bakprov, och de ser gärna att man kan baka smördeg.

Det satsas inte lika mycket på bageriutbildningar i Sverige som man gör kockutbildningar. Vilket jag kan tycka är lite konstigt, då bröd är så trendigt samt att det även är ett bristyrke! Hur som helst, min kockutbildning är inte en merit då bageri räknas till hantverksyrket och inte "livsmedelsyrket". Lite krångligt jag vet. Man bör ha gått bageri i gymnasiet oxå. Det finns alltså bara vidareutbildningar på eftergymnasialnivå så att säga. Eller komvux men då ska man vara skriven i kommunen där utbildningen ligger (utbildning för alla, indeed!! Not) eller så ska man lyckas övertyga sin hemkommun om att de ska betala en utbildning i en annan stad. Det här landet är konstigt, en massa saker fungerar utmärkt - som t ex tekniska prylar typ sms-biljetter på bussen. Andra saker är hopplöst tröga, så som viss byråkrati.


Så undertiden -?-  ska jag försöka hitta praktikplatser på egen hand.


 

Stack ned en flaska vatten i krukan med oregano, så den kan dricka när den vill. Även fast jag inte är hemma. Det är nämligen en ganska töntig, f´låt törstig växt som slokar efter en heldag i stark sol. Den har ändå blivit lite brun på bladen så den ska nog ha mer skugga. J*vla h*lvete, inte så konstigt att alla, inkl mej, köper det mesta färdigt (och nytt) och inte får så mycket inflytande över sina liv när det ofta är så omständigt och tidsödande att skapa själv. Gör man något själv och frivilligt är det en hobby, inte på "allvar" som att Arbeta! Men den diskussionen hör inte hemma här. Jag gillar mitt jobb nu, det är ett mikrokosmos. Jag gör det jag skulle göra hemma.

Hade hellre haft mejram men jag hittade ingen. Det är "i princip" samma sak ändå. Mina rosmarin -och timjanplantor håller på att dö dock. Vilket jag kan tycka märkligt då dessa skall vara tåliga plantor som i princip gillar torka och gassande sol! De vill helst stå i kalkrik sand dock, kanske det som är problemet. Jag får kanske "odla kalk" genom att spilla vatten på köksbänkar å kranar osv, sen skrapa loss. Om man känner till Uppsala vet man att detta är gammal havsbotten med väldiga kalkansamlingar på köksbänkar o dyl. 

Har inte hittat någon sand och jag vill inte ta från utomhuset med en massa bakterier i, det känns onödigt. Även om man inte ska gå omkring och vara rädd för att göra fel hela tiden. Det jämnar ut sig över tid tror jag, man ska våga testa saker.

Men nu fick det bli blomjord med en del extra lecakulor så det blir ordentlig dränering. Vattnar inte förrän de kännts rejält torra. Gett dem ordentligt med utrymme i olika krukor.

Mina groddade vitlökar har inte "skottat" sig heller. Kanske beror på det schizofrena vädret? Nån som har några tips??



Kram på Er!

Av admin. - 12 maj 2011 21:12


Serverade rödpätta med vitvinsås på jobbet i onsdags. Hade fileat 9kg dan innan och lagt på is. Jag drygade ut med lite mer fileer från frysen - överbliven strömmingsflundra, för att det skulle räcka till ca sextio barn plus personal. Det gick rätt bra att filea med tanke på att jag inte gjort det på fyra år och jag bara hade en stum men vass grönsakskniv till hands. Det tog iallafall en timme och jag blev helt stirrig och lite snurrig i huvudet sen. Bänkarna är för låga oxå, vilket inte är ett dugg förvånande. Så är det nästan alltid. Riktigt långa killar brukar inte räcka länge i branschen då de böjer "sönder" ryggen efter ett tag.


   


Skalade 15kg potatis, tagit emot varor och halv-förkokat kalvhögreven till dillköttet i morgon (typ 60kr/kg färskt från Irland på Servera, måste ha koll på kampanjerna). Men jag behöver ju inte säga till barnen att den är gjord på bebis-ko! "Åck i morrn blir det lammkebab....ehhhh!!"

Kokade buljong till såsen på fiskbenen med lager och morötter, flundror passar utmärkt till buljong. Stressigt iallfall.



I morrn bitti blir det koka pasta det första som händer på morgonen, till pastasallad med skinka, oliver och ärtor antagligen, till en avdelning som skall på utflykt.

På med köttet på spisen igen. Roux, morötter, grädde, ättika, socker, kryddpeppar, svartpeppar, lågsaltbuljong, och purjo samt dill bland annat. Enkla smaker från grunden vill jag ha!


Nästa vecka infaller förskolans dag, det blir oxå salladsbuffer men de vill lägga ihop dem själva. Det blir oxå bra billig biff som jag hittat till superpris och storpack. Biff Rydberg och sen Biff stroganoff. Lite senare tänkte mej ingefärswok på densamme, med soja och jasminris. Fick inspiration från Landgång på Svt. Wallenbergare blir det oxå, men det kom jag på själv (uuuUUuu!). Funderar även på Nasi Goreng,  Shawarma och Flygande Jacob av kycklingfile jag köpte i fryst storpack. Mmmm marinering! Helstekt fläskkotlett med ngn krydd-rub och griljerat med honung, måhända med stekt potatis. Baka pizza, paj... Även tänkt på Kyckling Kurma, men det är nog lite för varmt ute för grytor nu.

Nedan är en bild på Mice en place för dillkött och strömming med pot.grat från förra året på gamla jobbet. Skulle kunna redogöra för recept och framför allt metod, över vårens mat på förskolan som inspiration till folk. Det är min egen meny så det kommer mer allteftersom. Försöker gå i vårens anda med lättare mat.


Nu ska än sova! Gonatt!


 

Av admin. - 6 maj 2011 05:30


Bra att ha: DISKBORSTE med tvättsvamps-huvud, där man fyller skaftet med vatten å diskmedel!


FÖNSTERSKRAPA att torka av rostfria diskbänken med, inga flammor. Blir inte ens kalkfläckar om du bor i uppsala. Vi har hårt vatten för det brukade vara havsbotten.


 


Litet handhållet RIVJÄRN till ost, och till vitlök å muskot etc. Jag vet inte vad som kommer ur en vitlökspress, men det är inte vitlök- det e sörja!!


 

DISKTRASEHÄNGARE från designtorget, trasor som fortfarande e blöta från gårdagen kan du slänga, för det e så mycket bakterier i. Hänger du trasan över kranen är det risk att det rinner äckel i dricksvattnet. 


VATTENKOKARE


 

                            den behöver inte vara så här dyr!




Stålboll till disken, ingen sån där löjlig svinto.


 


Rejäla KÖKS-TÄNGER, typ grillsize- att plocka saker som e långa å smala tex. Elller stora bitar ur en gryta. Eller för att vända på steken!


TRÄBLOCK till knivarna (och du behöver till 90% bara kökskninv, skalkniv, brö´kniv). De blir lätt slöa i lådan. Diska dem aldrig i maskin heller då blir det oxå slöa. Magnetlist gör tillslut knivarna magnetiska, så det samlas metallspån på dem när du tex bryner dem, men det e en överkursanledning. 


Ngn form av BRYNE till knivarna- skärpstål (Global- och Porscheknivar kräver keramiskt) eller sån där rullist-bryne med hjul på. För dem riktigt seriösa, köp vatten- eller oljebrynsten för extra skärpa och underhåll. Den sista e dyrare och bättre enligt vissa.


Nåra TJOCKBOTTNADE KASTRULLER å stekpannor - om du behöver tveka över om du kan slå ned någon med din kastrull är den inte tillräcklig tjock! De är ofta dyrare, men kan hålla hela livet. Demeyere är ett bra märke.

Aluminium och koppar leder värme bäst, men det e svårt och dyrt att få tag i. Extrafakta- aluminiumsaker blir svarta av att man har vatten på, till en början. 


GJUTJÄRNSPANNA- skölj med hett vatten direkt när du e klar med den, ställ tillbax på den avstängda plattan så den torkar av eftervärmen- då rostar den aldrig. Aldrig diskmedel i sån panna- det behövs heller inte. Sånt kan man hålla på med i nonstick-pannor å sånt tjafs.


REJÄL STENMORTEL- kostar drygt en tvåhundralapp, håller för alltid och du kan mortla saker utan ansträgning- du kan göra färdiga röror direkt i morteln! Små mes-mortlar kräver mer ärmkraft - och du kan bara mortla små mängder- i en stor kan du göra både och!


En "SNABB-SKALARE"- potatisskalare med huvudet vinklat åt andra hållet, alltså den ser ut som en avhuggen osthyvel, och inte den vanliga "knivformen". Det är MYCKET enklare att använda till de flesta mjukskaliga saker- och SNABBARE.


UGNTERMOMETER SOM TAR TEMPEN PÅ UGNEN!! Många elugnar ljuger med minst 10-20grader. Det e oxå skillnad på uppe å nere i ugnen såklart, förutsatt du inte använder varmluftsugn.  Det e viktigt med jämn- och rätt temperatur särskilt om du bakar bröd, för bäst resultat. Sök på "allmänt om bröd" i SÖK PÅ BLOGGEN uppe till vänster.

Appropå bröd, vill du ha riktigt jämn temperatur, öppna inte luckan, samt baka i en uppvärmd stengryta eller införskaffa en s.k BAKSTEN. Den läggs  i ugnen när du sätter på värmen. 


Vet inte vad det heter , men fyrkantiga  NÄTUNDERLÄGG helt utav metall. De ser ut som fyrkanter av "dubbla lager" hönsnät ungefär, Du hajjar när du ser den. Det är jättebra att ha på spisplattan om du vill sänka värmen snabbt och inte har en gasspis. Alternativet är ju att dra av plattan vilket är att ta bort värmen totalt.  Finns i affärer för proffesionella restaurangredskap, typ Werner & Werner - Cordon Bleu etc.


 


PEPPARKVARN med MALNINGSKUGGHJUL AV METALL. De i plast slits ut efter kanske en vecka om du maler peppar i detn. Färdigmalen peppar tappar hälften av sin smak efter en vecka.


Elektrisk KAFFEKVARN till egna kryddblandningar, helst med lock och malningdel helt i metall (lättare att göra rent). Det är nästan alltid dubbelt så gott  att göra egen garam masala tex- eller om du har svårt att få tag på t ex kinesisk 5-krydda - finns recept om du SÖKER PÅ BLOGGEN uppe till vänster. Mal färskt bröd för att ta bort smaken från tidigare kryddor.


STAVMIXER - helst med avtagbar mixerdel av rostfri metall pga rengöringen underlättas.


...och överkurs- en CHINOIS- det är en FINMASKIG pipsil, bara överträffad av silduken (oxå bra att ha). Kostar skjortan dock. Finns i affärer för proffesionella restaurangredskap, typ Werner & Werner - Cordon Bleu etc.


TRYCKOKARE e  oxå överkurs men kanon till långkok å buljong. Det går dubbelt så snabbt- samt behåller vitaminer och färg bättre.


Lita inte på tv-reklamerna, lita på vad folk använder i restaurangkök. Vissa  kan du titta in i. Fråga kocken om det inte är rusning och han kanske bara står å torkar bänken.


  

Av admin. - 5 maj 2011 07:58

 



Handen som en "tigertass" med klorna "indragna". Bladet skall vila mot fingrarna mellan andra och tredje leden hela tiden. Vik in tummen. Spetsen alltjämnt i brädan, dvs skär i en elliptisk rörelse. Använd alltid en jättevass kniv, då behöver du inte ta i och halka. Jag har nästan bara skurit mej när jag använt en slö kniv och jag använt för mycket kraft.  Alltid för att jag slarvat. Slött blad ger oxå fulare vävnadssår. Stressa inte, koncentration. Skär man sig själv är det ens eget fel för att man inte tänker på vad man gör eller för man väljer taskiga knivar.


Nu hade jag hellre, eller oxå, bloggat om bröd med snygga bilder men har glömt sladden till kameran på jobbet. Do´h!

Av admin. - 3 maj 2011 20:29


Recension


Åt pizza på Pizzaköket på Kungsgatan i Uppsala.  Beställde en "Santa Fe kyckling" för 85 spänn (eller hette den limekyckling?). Limekyckling, persilja, guacamole, gräddfil och mozzarella stod det. För det första så var det ungefär sex små bitar kyckling. Mozzarellan smakade -och kändes som vanlig ost, säkert sån där färdigriven "mozarella" man köper på påse men jag vet inte. Persiljan uppfattade jag inte alls. Gucamolen var bara e halv slarvigt skuren avocado och gräddfilen smaklösa okryddade klickar som kylde ned pizzan.  Brödet var inget särskilt heller, som vilken medelbra pizza som helst. För mej ligger vägen till en bra pizza i brödet och tomatsåsen. 

Jag vet inte riktigt varför den kostade så mycket pengar. De har för många alternativ oxå, samt en hel del tillval som för mej bara var förvirrande rörigt och ärligt talat lite som ett sätt att krama ut mer pengar från kunderna? Jag såg inte de olika tilläggsalternativen förrän efter jag beställt oxå, då det satt  "skyltar" om det på olika ställen runt väggmenyn. Själv är jag lite allergisk mot "oöversiktlighet", kan inte förklara det bättre än så. Hellre färre val fast riktigt bra sådana. Har man inte lärt sig nåt från "Kitchen Nighmares" och "Kniven mot strupen", hehe ?

Men jag ska inte klaga på det egentligen då jag inte testat tillvalen. Det fanns  t ex grillad botten och smaksatt deg.  Kanske resten av deras pizzor är toppen, vad vet jag? En smart grej var det smaksatta vattnet, med persilja och citronklyftor på spett...

 

Uppsala har ganska ont om bra uteställen när det kommer till matbiten tycker jag. Inte för att verka snobb, men det är svårt att hitta något som överraskar. Men restaurangbranchen är ju oxå ett av de hårdaste och mest otacksamma av alla egna företagskarriärer man kan ha.


Ett undantag bland god mat är kanske Hugos kafes veganlunchtalltrik. Ironiskt nog är de ju inte heller en restaurang. Men man ber om "en mat" helt enkelt. Lite pasta, potatissallad, rostat bröd och en "burek"-liknande filopaj och en stekt/friterad luftig potatisboll med smak av lök och spiskummin. Jättegott.  Något att klaga på var potatissalladen som förtjänade att kryddas upp lite,  den hackade obligatoriska  "ur-säsong-tomaten", samt att jag kunde behöva en tallrik till för att bli mätt. Så jag beställde en ciabatta med olivröra. Det funkade.

F.ö tycker jag inte att man  ska gnälla så mycket på veganers matvanor, de är iallafall seriösa med sitt käk.  Vilket man inte kan säga om alla allätare.  Veganer utgår ifrån vad de vill äta och inte vad de inte äter.  Banalt och uppenbart kanske, men dock en sund inställning. Man kan inte leva på negationer.


  

Av admin. - 23 april 2011 19:13


Hade en "het" diskussion om matinspiration med en vän över mailen som jag vill dela med mej av. Ungefär så här löd mina tankar ...


Tag en droppe av din gröna sambal i två koppar grönt the med lite citron och något trevligt sötningsmedel.  Som du säkert vet ska man inte hetta upp grönt te varmare än 95grader. Kanel, kardemumma å kryddnejlika (garam masala-bas) e utmärkt i svart ceylonte från "invandrarbutiken".

Jag är på jakt efter recept som är  så goda att de får dej att börja gråta! Kanske efter krogen, göra färskt tunnbröd med spiskummin i degen som jäst över natten, hoummus eller fuul till! Sen kan man avsluta maten med hemgjord kardemumma-lassi (indisk yoghurtdrink). Kolla gärna videorecept på "du-tub". Metoden är det viktiga, inte massa dyra ingredienser! Gå till dina piggaste vegankafeer å fråga hur de göro de där goda friterade lins-järparna te x.

Nu ska jag äta surdegsknäcke med smör, strimlad kall kyckling och lite olivolja. Köpte en 2,5kg låda billigt på ica, 2a sorteringa, för ca70spänn. Det är sådär 10-20st runda knäckebröd som blivit lite mosade. Smakar toppen - jag diggar tunnknäcke.


 

En gång vandrade jag och några kompisar av misstag in på ngn medeltida pub i gamla stan efter vi hade varit på fest varpå någon förtappad själ nyss lämnat sånt däringa tunnt knäckebröd medelst färskost på bordet. Jag kunde inte prata på en halvtimme!! Du vet när man är så där hungrig efter ett antal öl, så att man blir som en paranoid hund som avundsjukt vaktar sin matskål om någon stör än! Ok inte riktigt men....efteråt kunde jag inte låta blir att skratta. "Är du äntligen nöjd nu kropp..?"

Mat e så fantastiskt för det "attackerar" din hjärna direkt. Det e inget fel med hedonism i sig.

  

Angående grön sambal  som jag köpte. Riv en massa ingefära å droppa över lite sådant så smakar det bara ren j*vla kärlek!


 


Ett tips är att smaka så mycket hela kryddor du kan ofta, så lär man sig känna igen det i maten sen, och plocka fram ur smakminnet vad man tycker sig där fattas. "Hmm, jag känner en "fantomsmak" av kardemumma, det borde vara där men är inte det!" Eller spiskummin, citrongräs,  hel kanel, kryddnejlika, kryddpeppar, muskot, anis, korianderfrö, färsk grön peppar, rosenäpple och annan namedropping.

Har ni appropå det provat att droppa lite citron över en bit besk grapefrukt? Pröva och se vad som händer i munnen. Mmm, gastronomi!


Man borde kanske passa på att köpa lite färsk fisk då och då å träna på att filea hemma!  Eller kanske passa på att meta när det nu antagligen blir sommar. Om man skulle gå ut en het dag och ta med sig en strömmingspö med mången krok på. Samt en stor hink grovt matsalt och ett halster, en liter olivolja samt en riktig grill m kol, tändvätska, stickor och några tallrikar. Gafflar samt en flaska vatten och mice en place. Sedan gå ned till bryggan och fiska strömming i några timmar. Lägga den hela strömmingen i saltet allt eftersom. Sedan ta upp fisken,  skrapa av saltet och grilla den hel i halstret. Olivolja som sås. Dricka vatten till. Rensa kan man göra med gaffeln.


Nu har jag gett dej massa matförslag som att kolla efter gratis frysboxar på blocket, sambal i thé, baka eget tunnbröd och göra egen hoummus, rosta och mala hela kryddblandningar som typ garam masala. Gör massor å frys in i täta burkar med en luftfri påse runt,  eller ge bort! Odla örter och groddad vitlök, starta en "matkooperativ" med dina polare och köp in stora mängder av matgrejer och ha en slags kvartersgårdsbespisning nån gång i månaden eller så. Sen må man kanske starta upp en egen gräsrotsrörelse med kvartersfester där man spelar musik å knyter kalas eller nåt. Men lite spontana och frivilliga donationer som man gör i friganbutiker..! Om det inte finns tillräckligt mycket av någe så måste man skapa det. "Community service " liksom.


Livet är för kort för att inte äta eller dricka gott. Jag vill att mitt liv lite oftare skulle vara som på en festival, med  att vandra runt och möta människor på lika villkor. Kanske inte jämnt måste vara roligt men intressantare. Vi är alla i princip del av samma stam.


  En baguetteplåt, en pizzaspade och nåra jäskorgar i rotting på Cervera.






Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
<<< November 2016
>>>

Tidigare år

Arkiv

RSS


Skapa flashcards