Nya kategorier nere till höger...för lättare navigation på bloggen. Som tex kategori predikan!

OK jag har gjort grön curry/chilipaste nu. Blev lite experimenterande fram och tillbax- för jag fick inte smakerna bra på en gång, men jag vet varför. Använde basilika i grunden som jag trodde var s.k söt basilika men det var i själva verket vanlig Thai-basilika (horapa tror jag), eller lakritsbasilika som den oxå är kallad. Har en rätt påtaglig smak av anis. Klant!

Ett tips är att inte använda den som ensam ört i en röra, som jag gjorde- den tar lätt över- rookie mistake!! Tips är att blanda ut med lite koriander och resten persilja.

Ett annat tips är att ta det lugnt med korianderfrö, gurkmeja och framför allt shrimp-paste- så inte allt ihop smakar "janssons frestelse"- en halv msk shrimp-paste räcker.

Jag använder ca två nävar smö gröna chilifrukter ("bird´s eye" eller nåt)- som jag lätt krossade med bredsidan på kniven för att lossa fröna. Sen delade jag på dem och skrapade bort innehållet. Om du inte är van vid små chilifrukter går det bra att köpa stor grön spansk peppar. Det är den vanligaste chilin i hela Sverige. Dessa rullar man för att lossa fröna lättare. Ha lite matolja på handen som hanterar chilin så smakar de inte "av sig" lika mycket på fingrarna.

Bilderna föreställer min mice en place samt tillredning.

1) Basilika och en halv liten gullök. Det ska egentligen vara shallottenlök men hade ingen hemma.

2) Andra bilden föreställer shrimp-paste, gurkmeja (hade inte färsk) och inlagd galangal. Grön färsk chili, citrongräs och vitlöksröra.

3) Därefter rostade jag de torra kryddorna i pannan tills de började dofta. Det är två nypor svartpeppar, en nypa korianderfrö, två kanelstänger, ca sex- sju torkade limeblad och ett par matskedar spiskummin. Man värmer upp kryddorna först för att väcka- och mjuka till smakerna samt få bort eventuell pulversmak.

4)Sen finmalde jag allt i elektrisk kaffekvarn. När man maler hel kanel är det viktigt att sikta det sedan, så att inte små små små elaka och vassa bitar bark hamnar i halsen när du äter!

5) Efter det svettade jag löken, för att mjuka till smaken och så den håller längre i kylen. Blandade i gurkmeja och lite shrimp-paste samt nån msk vitlök i pannan mot slutet.

6) Mortlar de repade (avdragna från stjälken) örterna som jag hackat fint innan. Ca två tre nävar fulla, minst!

Det kan vara bra att tillsätta en liten nypa flingsalt, då blir det lättare friktion samt bladen släpper vätska vilket blandar allt bättre. När röran börjat bli krämigt tillsätter jag finhackad chili utan frön samt de pulveriserde och siktade torrkryddorna! Mortlar igen. Till sist tillsätts lökröran.

Allt detta kan göras i matberedare, se bara till att det blir finfördelat.

7) Oooops!! Jag glömde citrongräset. Den har en fräsch och frisk syrlig smak av eucalyptus vilket behövs för att lyfta allt sammans. Har du inte citrongräs går det bra med lite limeskal och limesaft.

På citrongräs använder man bara den tjockare nedre delen, ca en tredjedel av längden, skär av lilla stocken i änden- dela på längden. Ta bort ca två lager av de omkringsittande bladen. Den inre kärnan bankar du lätt med baksidan av kniven, hackar fint och tillsätter till morteln.

(8) Kanske inte det vackraste som finns men det smakar bra- den smakar bättre när den fått någon dag oxå.

Det tar bara tid att göra första gången!

Den gröna currypasten är inte lika hållbar som den röda- då denna innehåller känsliga örter och svagare chili. Jag brukar förvara den i kylskåp med en tunn film av matolja på toppen, för att skydda. Det är ett bra trick för de flesta kalla röror, särskilt tomatpuré och "svagare" saker. 

Stekte filéer av makrill, genom att vända i mjöl för krispighet, stek i kokosolja och smör samt pensla dem i pannan med min superheta röda curry-paste. Det smakade gott och blev inte för starkt eller dödade smaken av fisken. Skulle nog bli ännu godare om man gjorde det på hel fisk genom att smeta in hela firren med denna kryddmarinad/rubb, som de gör i Indien.

Senare ska jag göra en grön currypaste - med söt basilika och grön chili som grund. Jag måste använda upp min jätteburk med thailändsk räk-paste som går ut snart. Man kan inte äta den direkt och chilifrukter konserverar även ganska bra.

Ps. Den smakar väldigt gott kall oxå!! Kall vit fisk är ofta rökt, vilket gav mej en idé. Jag funderar på att leta reda på recept/tekniker för att röka inomhus. Man kan göra det i tex wokpanna på spisen- galler ovanpå ngt rykande aromatiskt växt- tätt förslutet med folie. Det blir varmrökning givetvis samt inte tillräckligt länge för att tillaga fisken, men säket väldigt gott att sedan använda i vidare matlagning. Fast kanske skruva ned "rökfångarn".

För det är just det som många glömmer- att smakupplevelse inte bara är sölt, salt , surt, beskt och umami. Det finns ju oxå rökt, starkt, kallt, varmt, fylligt, mjukt, knaprigt, strävt osv. 

...fast på riktigt den här gången! Planerar att äta anka till frukost, nä jag menar midda. Har torrmarinerat ett par ankbröst i kinesisk 5-krydda plus svartpeppar. Varm arom av lakrits å pepparkaka. Enklast är att krydda brädan och sen vända köttet.

Jag tillagar den som Gordon R. Skårar fettet lite, gnider in kryddor. Havssalt på skinnsidan som bryter ned fettet lite. Låt köttet temperera till rumstemp så den ej drar ihop sig vid tillagningen.

Lägger brösten med skinnet nedåt i en kall panna utan fett, som jag sedan värmer upp tills det blir fin färg på skinnsidan. Vänd en gång. Värm i ugnen på två hundra grader i ca 7 min. Den ska vara rosa inuti. Låt vila ca 10 min oövertäckt! (täcka över tar bort krispigheten, då den ångas!). Skär ett par cm tjocka skivor på snedden. Kanske salta lite. Ät direkt. Spara det silade ankfettet till stekpotatis.

Det hela tog ungefär 25min. Tänk på det när ni går på krogen å maten tar tid. Nu gjorde jag ju inget tillbehör heller.

fyf*n vad GOTT!!!! Filéerna kostade väl ungefär 70spänn frysta på ica! Gjorde en snabbsky av köttsaften, lite smör mer femkrydda å ett stänk worchester!  Använder gasolbrännare för att ge lite extra krisp till skinnet samt eldsmak. Detta slår en pizza som bakismat alla gånger! Jag gör Homer Simpson dräggel-läten!

Gjorde ett experiment igen. Beurre Manie. På kockskolan fick vi lära oss att det betydde handsmör på franska, men enligt länkarna betyder det knådat smör. Det är helt enkelt smör å stärkelsemjöl som blandats till en deg eller en sås att reda av, tjocka till, kokande vätska med. Själv använder jag maizena, smör, lite olja och finhackade rostade solrosfrön (hade inga nötter), lite typ curry och worchestershiresås. Det återstår att se om det är bra i maten. Worchesterhire-såsen är lite pepprig å syrlig. Den innehåller anjovis å tamarind med umami som passar utmärkt till kött. Prova det i grill-olja. Typ worchester, soja, olja, lite örtkryddor och kanske chili, vitlök å ingefära. Man måste drömma om sommaren ;)