Direktlänk till inlägg 7 november 2009
Jag har ett par års blygsam erfarenhet från resturangkök, och har länge funderat över hierarkin som råder i denna miljö -och min ökande misstro till behovet av formella auktoriteter. En evigt underkastelse inför gästen och uppgifterna, där du själv alltid är sekundär. Jag skyller denna variant nästan helt på franska mattradionen med dess elit-uppbyggnad. Kommer ihåg från min kökskarriär att jag fick höra att en riktigt kock aldrig är nervös.
Utan att nämna nåra namn så såg jag på en dokusåpa där massa kockar tävlar om en restaurang. Folk kan nog gissa vilken. Efter ungefär halva säsongen händer ngt som känns j*kligt komiskt och förlösande för mej personligen. Vid ett tillfälle blir kökschefen så förbannad på amatörpersonalen i köket att han går från restaurangen mitt i ruschen. Dessa kockar skärper sig och avslutar sedan alla beställningar perfekt tillsammans, utan att någon tar över rodret på samma sätt. Det som är så j*vla roligt enligt mej, är att kökschefen mot sin vilja, bevisar att han själv är överflödig.
Dock är ju alla såna där program väldigt styrda - genom att de typecastar deltagare som bråkar med varandra men som inte kan så mycket. De är säkert folk utan utbildning som är desperata att komma upp sig, men det är bara en teori. Sen kommer chefen in och skriker på dem osv allt med att det dinglar ett pris av en restaurang med många hundratusen om året i lön.
Allt kökschefen gör i programmet är givetvis planerat menar jag. Han ville väl sätta dem "i skiten" genom att storma ut för att se hur de skulle lösa det, men mer oplanerat tycker jag att han snarare bevisar att han inte behövs! Det "enda" han gör är att stå i mitten å skrika ut beställningarna samt kontrollera maten när den går ut. Kökschefen är oxå den enda som "får" bli förbannad, kockarna ska vara kontrollerade och fokusera.
Visst han gör nog väldigt mycket genom sin erfarenhet men är i slutändan den som behövs minst. Den typiska officiella spindeln i nätet, vars auktoritet motbevisas gång på gång men sällan förkastas. Jag menar genom tron på att den behövs. Konceptet är uppbyggt kring en fasad. Det finns många sätt att servera mat på, som intressanta gatukök i tradionella matkulturer runt om hela världen. Men då vinster med ofta små marginaler styr i finrestaurangen måste borden fyllas hela tiden! Sitta ned, fin duk på många bord! Snabbt snabbt snabbt.
I slutet av säsongen brukar de olika deltagarna kommentera att han är så hård för att göra dem till bättre kockar. Vilket jag kan tycka känns som ett sthlms-syndrom. Det finns massa kökschefer som inte håller på att skriker och är förbannade heller, på michelinstjärne-nivå, som då bevisligen gett resultat. Inte för att det inte finns andra sätt att pressa sin personal, långt ifrån.
Restaurangen har en väldigt klassisk militärdisciplin, som i andra sammanhang skulle te sig absurdt och väldigt förlegat. Jag är inte den första som dragit den här parallellen. Att du som anställd bör, om inte hata så frukta/respektera din ledare. Gruppen ska känna gemenskap under hans skugga genom att alla sitter i samma båt så de inte förstör för varandra -dvs förstör maten som måste samordnas från alla "stationer". Maten=vinsten (som finns där oavsett om man vill eller ej). En restaurang, en chef, en ägare, ett mål, en besättning. Du är en "maskindel" som gör mat, din individualitet assimilerad av kollektivets enighet -individualism finns där enbart för arbetets resultat. Produkten är ju det viktiga. Produkten och tiden. Du är en förlängning av dina arbetsrutiner, arbetet är aldrig en förlängning av dej.
Press och "tvång" måste kanske inte alltid vara fel -?- bara när det är under falska premisser.
Är det nån som förstör/sinkar/misslyckas i köket i programmet, så förstör det för alla andra, och blir lätt föremål för "hat", så det är ganska vacklande gruppgemenskap ändå. Medberoende i misär.
Effekten blir ett nedbrytande av självkänslan och uppbyggande av självförtroendet, mer eller mindre som en militär vilken är en kugge i maskinen.
Men det är en sätt att inrikta alla mot samma mål som chefens, som alltid är där, även om det målet kanske enbart upprätthålls genom uttalade eller outtalade hot av repressalier. Eller pga indoktrinerad arbetsmoral. Vill du inte arbeta är du Lat eller Omogen te x. "Dörren är där - det är ditt val!". Omständigheterna, behovet av restaurangens framgångar blir just ett licens att behandla anställda som skit.
8 november 2009 19:58
Skrivet av: Erik
| Må | Ti | On | To | Fr | Lö | Sö | |||
1 |
|||||||||
| 2 | 3 |
4 |
5 | 6 | 7 | 8 | |||
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|||
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 | 22 |
|||
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 | 29 | |||
30 |
|||||||||
| |||||||||
Skaffa en gratis blogg på www.bloggplatsen.se