callesmat

Alla inlägg under augusti 2009

Av admin. - 3 augusti 2009 11:48


Har gjort ett surlimpa nu som blev så där, för det var ett tag sen. För det första glömde jag salta degen (rookiemiss) men kom på det efter ett tag och försökte arbeta in lite salt. Mjöl bör alltid ha lite salt, om du så gör sockerkaka.

Sen la jag den i form direkt för övernattning. Flyttar du bröddeg på sur är det jättelätt att den sjunker. Penslade med soja.

Det går oxå bra att kombinera surdeg med lite industrijäst - ca 8-15g om du vill ha ett högre bröd med annan smak och textur. Men jag måste alltid försöka vara hardcore! 

Alltså suren ger långsammare jäsning, är nyttigare, intressantare och hållbarare men ofta instabilare och blir ofta inte lika högt som av industrijäst! Därför rekommenderar jag nybörjare att använda höga brödformar. Är brödet lågt blir det lättare för mycket skorpa i förhållande till inkråm.

Ungefär en fjärdedel av den ojästa bröddegen ska/kan utgöras av sur.

Alltså det ÄR lite förvirrande med begreppen, det är så mycket bättre på engelska där man pratar om sourdough-starter. Det är en mycket bättre term än generellt bara säga surdeg. Min surdeg är oxå en smet egentligen så det blir förvirrande med vilket stadium i bakningen jag menar- och jag tycker man måste göra en begreppsskillnad för de olika stadierna. Bara "sur", "sur-start", eller "mamma" te x. Fast mamman är den delen som får vara kvar i kylen, som man tar av -lixom gör "barn" på, bröddegar mao. Det finns garanterat massa perfekta termer i industrin.

Alla surdegar är heller inte smetaktiga. Det går att spara en bit ogräddad vanlig deg framme över natten - så vips har du en snabbsur (komba den gärna med jättelite industrijäst). Åter till sakenn, det här blev  en lång dags färd mot natt (som surjäsningen)...


Alltså; Med bröddeg menar jag här stadiet/tillståndet efter den absolut sista tillsatsen av vatten och mjöl osv samt ev knådning då det ser ut som ett ogräddad bröd!! Dvs det ÄR ett ogräddat bröd (om än ännu ojäst)- alltså bröddeg. Denna bröddeg består ungefär av en fjärdedel sur.

Suren är ju lite kombi av jäst och degvätska. Bry er inte så mycket om proportionerna utan baka ut en bröddeg som känns bra- ja som en bröddeg helt enkelt. Fast ha en ungefärlig uppskattning av proportionerna så du inte tillsätter massa vätska -vetemjöl -vätska -mjöl och det tillslut bara är en tiondel sur mot hela mängden.

Jäs över natten eller över dan i form i rumstemp tills den växt till sig tre, fyra ggr. Med min kassa ugn tar det ungefär en timme att grädda klart oxå- vilket är ett skäl till att kanske göra ett par små -hellre än en stor limpa!


Ps. Mamman i kylen rör sig!!


///Calle

Presentation

Fråga mig

21 besvarade frågor

Sök i bloggen

Senaste inläggen

Kategorier

Omröstning

Vad tycker ni om designen på bloggen? 1=sämst 5=bäst
 1
 2
 3
 4
 5

Länkar

Kalender

Ti On To Fr
         
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28 29
30
31
<<< Augusti 2009 >>>

Tidigare år

Arkiv

RSS


Skapa flashcards