Jag försöker koka egen fond i tryckkokare, från märgben av nöt jag köpt frysta från charkdisken på ica, 24kr/kg. Finns på Coop oxå.

Tryckokare behåller aromer, smaker, färger och vitaminer jättebra om man använder det på rätt sätt och till rätt saker! Jättebra till buljong, ragu och andra grytor. Långkok helt enkelt.

Först brände jag av benen lite lätt med min gasolbrännare- och brynte dem i ugnen tillsamman med en halv gul lök som jag lät bli helt svart (för smak och färg). Mot slutet på med lite tomatpuré och rofrukter, åsså ned i tryckkokaren å täcka med vatten.

Deglacerat ur ugnpannan med vanligt vatten. I med lagerblad, grova persiljestjälkar, stjärnanis, vitpepparkorn timjan, ev purjo och nåra hela vitlökar om man vill. Inget salt! Alla smaker förstärks å du vill inte ha  en saltlag, särskilt om du ska koka ned den sen.

Kokar upp på full värme till högsta tryck sen sänka till medelvärme.

Tänker låta den stå minst två timmar och se hur det blir. Smakar det gott kommer jag sila av, och ev koka ned den tills den bli tjock,dvs fond. Märgben ger bra smak och geletinös effekt på fonden. Vill man vara snobbig kan man ha i kalvben och oxsvans oxå. Övriga "paryrer" är bra , dvs småspill från köttbitar- fråga slaktarn.

Jag vet att det går utmärkt att koka kycklingfond i tryckkokare så jag tänkte prova på nöt, hoppas det inte blir beskt!

Har aldrig gjort buljong i tryckkokare förut, men har sett Heston Blumenthal göra det. Han är en engelsk stjärnkock som har en del revolutionerande idéer kring matlagning. Tex att om man vill ha en helt klar buljong bör man frysa den, sedan tina LÅNGSAMT utan att röra om i en silduk i kylen, så stannar fettet och smutset kvar i silduken utan att förlora ngn smak. Han kokar även dubbel kycklingbuljong i tryckkokare som jag ska prova. Halva ingredienserna först. Tryckkoka på högsta tryck 1h, sen släpp ut trycket ,  sila sen i med resten och tryckoka ytterligare en timme, sila av så blir det mycket högre smak.

I Italien använder man mest bara kycklingbuljong- det är verkligen en otroligt månsidig smak. Bryner man benen innan blir det kraftigare.

Att koka köttbuljong utan tryckkokare tar 6-8h för att få ur mesta möjliga must! GÖR MASSOR PÅ EN GÅNG!

Släppte ut trycket och smakade av av halvägs, än så länge inte beskt!

Om jag inte gör egen fond (tjock buljong) på oxben, kycklingben, fiskskrov eller skaldjur brukar jag köpa lantbuljongtärningar. Alla fabrikat jag sett av buljonger i vanliga affärer, dvs Knorr, Bong, Coop och ica innhåller smakförstärkare utom ekologiska vegetariska lantbuljonger som kan finnas av andra fabrikat.

Sparar benen från tex hel kyckling i frysen tills jag har tillräckligt för att det ska vara värt att koka fond på. Fläsk e inte  lika vanligt.

Efter att den kokat i tryckkokare/sjudit i vanlig kastrull är det bra att låta benen/skalen svalna i spadet innan man silar av det för att få djupare smak.

Fiskskrov ska man aldrig sjuda längre än 20min för utsöndrar en lim-liknande massa som förstör buljongen.

 När buljongen är nedkokt och tjock är det bara att att lägg i islådor i frysen, så har du egna tärningar utan kemiska tillsastser som smakar dubbelt så gott. 

Mer om fond

///Calle

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

Jag är en kock som jobbar med mat till skolbarn i storhushålltill vardags. här är lite exempel på recept som jag och min kollega använder oss av som vegetariska alternativ   ______________________________________   Vegetarisk mat för skolkök o...

  Små barn kan ha en hel del problem med bröd som har för tjock skorpa. Ett tips är att linda in brödet i aluminioumfolie efter halva tiden i ugnen, ca 20min. Efteråt lindar man in brödet i en våt handduk.   På första bilden en ny begynnand...

    Ratatouille medelst gröna saker jämte tomatsås med rökt paprika! Sen lite falafel å grönsaksbiffar för att tillägga lite krunsch. Kände det behövdes för att få ungarna att våga prova mer. Den här maten var uppdelad i fyra. "Grillade" grönsak...

  Innertemp 72grader, fisk 52-55grader   Marockanskkyckling   Kycklingfilé, marineras i garam masala och citron, S+P. Bräsera i kycklingbuljong med paprika, kyckling, russin, persilja, rödlök/purjo och kikärtor  Ris/couscous/bulgur   ...

  Kanske prova att marinera och dubbelpanera falukorv nångång. Bra sätt att måhända försöka "hotta" till en ganska tråkig produkt. Men helst kyckling-falu tycker jag.  Den känns inte lika fet i smaken. Vända korvskivor i nån kladdmarinad med kans...