VEGETARISKT

Fräs svamp o vitlök i smör. Tillsätt färsk timjan och sojamjölk.

KOka upp, mixa, koka upp igen, smaka av med salt o peppar.

Garnera med limecest, olivolja o finskuren persilja.

///Martin

Calle nämde ett knivnärke vid namn Porshe. Ser ut som följer....

Här e ett helt ok set om fyra knivar: Sett från nedan så e det skalkniv, filékniv, brödkniv och en kockkniv. Med dessa kommer man MYCKET långt.

Skärbrädan de liggaer på rekommenderar jag. (Martin). Fyrkantika träbitar ha smmanfogats (med lim tror jag) till en helhet. Om man har en bräda som består av bitar på längden så e risken ycket större att den spricker eller går sönder på annat vis. Trä brädor sska man regelbundet olja in. Täck med vanlig raps eller matolja o låt stå över natten . Torka sedan bort överflödig olja. Håller man inte efter sin bräda så går den sönder tillslut oavsett hur träbitarna ser ut... 

M

MUSSLOR

sharlotten, vtlök svettas lite torrt vin på samt skvätt grädde eller klump med smör.

rensa musslor under kran, ryck av ev skägg släng de som inte stänger sig när du knackar dem i bänken. de som e tunga och stängda kan vara fulla med slam. släng. ca 1/3 brukar försvinna)

sharlotten, vtlök svettas, lite torrt vin, reducera lite samt en skvätt grädde eller klump med smör, det ska NÅ UPP TILL HÄLFTEN AV MUSSLORNA ENBART. poängen e att ånga. bunt timjan i kanske ett lagerblad. på med lock.skaka nåra gånger. tar ca 5min tills de e öppna. släng de som e stängda. gräslök på.

ät upp, eller spara spadet det e flytande guld!

servera med linguinne eller spagge.

du kan oxå gratinera dem efter de e kokta. mixa kruspersilja med limpa så du får färskt ströbröd (mie de pain) och lägg i med lite ost ovanpå. eller torr pesto med mycket ost i, eller tapenade med ost. eller utan ost! :)
gratinera snabbt på hög värme.

RÄKOR

stek stora räkor, marinera dem med sweetchilisås, finhackad rödlök, vitlök, koriander, ingefära å paste av jordnötter (bara mosa i mortel).

räkor e enklast i världen de har inbyggd tillagningssignal, blir ju röda. räkor med avbrutna antenner i disken har varit djupfrysta. färskt e godare. godast med skal eller handskalade.

FISK I SALT

köp en hel lite rund fisk utan för mycket ben. seabream, snapper talapia eller nåt billigt. ta ur eller låt handlarn ta ur den å fjälla. ta hem å fyll med tex salt, tunna citronskivor, rosmarin, fänkåls-”dill”, persilja, dragon?
blanda inte allt för grovt havssalt med vatten till det blir en halvlös snöboll. lägg fisken på bleck å täck in hela med salt som en kulle. baka av i ugnen på ca 220 i ca 15 min. ta ut å vila en stund . krossa skalet med en kniv. blir jättemjäll å fin.

PILAR

köp färska pilgrimsmusslor i manuell fiskdisk för bra jämnstora bitar. Lättare fråga efter antal inte vikt.

Grilla musslorna i rykande panna, salta peppra ganska rejält precis innan den går i (så saltet inte drar ut vätskan), 60% försvinner av hettan. Krydda alltid från hög höjd så blir det inte en klump med kryddor.
Placera dem i pannan som en ”klocka”, börja klockan 12 sen 1 2 3 osv så vet du vilka som gått i först. Grillar du ute sätt dem på spett.
Ca 1min per sida, längre för gravida. hellre lite understekt än överstekt. Pressa aningen citron över precis i slutet.

Förslag till tillbehör- släng lite urkärnade oliver (tryck till dem lätt med ett knivblad bara å ta ut kärnorna)i en kastrull på medelvärme tillsammans med nåra cocktailtomater, vitlök eller kanske pepparrot i samt ett stänk olja - tills de mjuknar. avsluta med S+P kanske lite chili å basilika.

CEVICHE

”peruansk tartar på skaldjur/fisk”- eller ”snabbgravning utan socker”, eller ”kall-kokning””

Lax eller pilgrimsmusslor eller svärdfisk eller nån fast kotlettfisk av BRA kvalitet (för säkerhets skull frys det först i 2dar, livmedelsverkets rek)
Massa lime, så det täcker.
Vitlök
Nån tsk salt (koksalt som innehåller natriumklorid, INTE mineralssalt som seltin).
Finhackad rödlök eller sharlotten eller vårlök eller vasom duger
Finhackad röd chili

Låt marinera 2-3 h under press. Blanda sila av allt. Ät direkt!!
Var inte allergisk!
.....................

Lax med skinn ger saftigare kött, men den måste vara färsk inte fryst, annars blir inte skinnet krispigt -den släpper för mycket vätska när den tinar.

Börja med skåra skinnet på laxen tätt, för knaprig yta. Fisken ska vara rumstemperarad, torka den torr med papper.

LITE olja direkt på skinnet, grilla i rykande varm panna med skinnet nedåt. Vrid ned till ettan. låt ligga 7-10 ung min beroende på storlek, vänd en gång i slutet.

 mot slutet kan du ha lite smör i pannan (bränner tidigare), vinkla pannan å ösa smöret över fisken med en sked. Du kan avsluta i ugnen om du vill på låg värme, typ 125.

Lax ska helst vara mediumstekt, du ser färgen krypa upp på sidan.  Man vill ha en lätt rosa rand i mitten, å fisken ska trilla sönder i sina hela ”flak” när du skär i den, å inte i mindre trådiga bitar. 
Grejen e den att det e så lätt att många tycker det blir svårt. måste alltid vila lite efter den e klar.

Servera skinnsidan upp. Snyggare

Marinera gärna i japansk soja, med citron å ingefära i luftätt påse som du vänder uppåner (så marinaden kommer åt) minst en timme mest ett dygn. eller vänd i tandoorikrydda tex. Syra går bra med fet fisk. Cremefraiche på gör att det bli som klister i gommen (tycker Calle)

All fisk å skaldjur förvaras bäst i 0grader så ät så fort som möjligt. särskilt skaldjur.

----
BLÄCKFISK!!!!

Köp fryst bläckfisk (småsquid eller större tuber/kåpor) på nån asiensaffär eller färskt hos en fiskhandlare fram mot helgen. kostar ca 70kr kg å e asbra mat, fråga en portugis. Armar tar lite längre tid i pannan å måste kanske rensas (de kan ha en liten näbb, där de möter huvet).

HEL bläckfisk måste du ta bort lite membran på samt ett långt vasst spjut ur kroppen (pennan), överkurs. Men det kan fiskhandlarn göra om du köper färskt.
Det e annars bara ett par minuter i pannan, för länge så blire segt precis som alla blötdjur. inte svårare att tillaga än stora råa räkor.

Själv föredrar jag kåpan på calamaris, du skär upp den på sidan så det blir som en ”öppen bok”, sicksacka försiktigt med en vass kniv över hela som ett rutmönster. Det motverkar den krullar ihop sig för mycket å smaker går in i köttet. Gnid in kryddor (kryddpeppar citronpeppar whatever, men inte för starka grejer).

Efteråt skär den på snedden så blire små snygga spiraler. gott till pasta

Om du vill göra sushi, be om fisk av sushikvalitet, sen frys in 2dar för att avdöda ev parasiter (som inte syns dock). tips e att skära bitarna (sashimin) som du vill ha den INNAN å frysa in platt, så tinar det på nåra minuter. kotlettfisk e bra, lax, svärd, ton

visste ni att havskräftor kan bli stressade??? allt socker går upp i huvudet å blir rött, å man äter mest stjärten. Motverkas genom den läggs på is direkt. man vill ha rätt blek-oranga kräftor.

Dela på den med knivet mitt i groppen på huvet, bort från dej, ta bort magsäcken som sitter i huvet.lägg på lite örter å kanske ströbröd å lite smör, eller aioli å gratinera.

Tips med skaldjur. Allt som e mjukt å smakar gott går att äta. krabba e fint. nästan alla svenska matkrabbor e honor, hannarna går till soppor. Du vill ha en krabba som ett tung för sin storlek, har en liten ”slang” på undersidan som står ut litegrann, samt inte skvalpar (alltså köp ej fryst)- från 150kr/kg e bra pris för god krabba. aioli eller gravlaxsås till. bra alt till hummer som kostar 350-800kr/kg.

sitter vid tvn å dricker apelsinjos med tabasco. En gammal klassiker jag "hittade på" förut. Smakar lite som grogg..?

om två dar ska jag jobba för första gången på en månad, skoj eller ej. vet ej. men kanske får lite fruktinspiration

ps ere nån som vet varför min gjutjärnspanna rostar när jag rostar bröd i den?

...av köttbitar

TYP

1) GENOMSTEKT
2) MEDIUM

3)BLODIGT

Tryck på köttet i pannan med fingret. Jämnför med att trycka på din handflata. GENOMSTEKT kött känns som du trycker mot HANDLEDEN, vid TUMFÄSTET är det MEDIUM, mellan TUMMEN OCH PEKFINGRET är det BLODIGT.

Efter att du stekt måste köttet (eller fisken) vila. ca 5min för en biff eller kotlett, 15-20min för en stor stek eller kalkon eller nåt sånt. Ofta vila ungefär halva tillagningstiden. Fisk bör ha en innertemp av 52grader.

Och för att ta död på gamla myter. Fläskkött behöver inte vara genomstekt. Det kan vara lätt rosa. Att köttet ska vara genomstekt är en kvarleva från den tid då det fanns trikiner i svensk gris. Fast trikiner e ju parasiter, så de borde väl dö av frysning eller??? No idea...

De FLESTA bakterierna sitter på ytan i allafall.

Kyckling ska vara genomskinlig köttsaft (utom bröstfilen ska vara lätt rosa), om du inte får tag på en HELT NYSLAKTAD fågel- då bör den helt klart vara medium! (säger Anthony Bourdain)