brödsnurra (gör som jättekanelbulle) fylld med rostad parika, basilika och mozzarella.

VÄG ALLTID MJÖL! volym varierar alltid beroende på fuktighet i luften , hur sammanpressat det e osv. För matbröd är det dock bra att lita på hur degen känns å balansera torrt med vätska för rätt känsla å utseende. Var inte slav för recept.

vetemjöl special eller bak-durumvetemjöl, bagarns bästa e bra till bakning eftersom det e smidigare. de har MYCKET gluten så den binder mer vätska (använd mindre) samt tar längre tid att jäsa. Bra till vetedegar.

Till rågdegar passar ngt syrligt typ, filmjölk, eller vassle, ättika (1msk ättika på 5dl vatten). Syra framhäver rågsmak och konsistens förbättras. Svagdricka, öl, porter och vört ger oxå fyllighet till rågbröd. Rågmjöl motverkar gluten så knåda inte för länge (kanske blandare 6-7min)

Grovt bröd tjänar på att bakas med surdeg . Förutom fyllighet och längre hållbarhet gör syran att järn och övriga spårämnen kan bevaras.
Grova mjöler binder mera vätska så den måste bakas ut i ugnen ordentligt. Annars blir de degiga. Om de står i drag så torkar de, kan hända att de spricker där det är mest fuktigt. Skåra brödet

rågmjöl har inte samma förmåga att binda gluten som vetemjöl och känar på att blandas ut med detta (1/3). annars blir brödet kompakt och hårt.
tillsätt först grovt mjöl sedan, vetemjölet som behövs.
 rågmjöl och grahamsmjöl gör lätt brödet smuligt. om man skållar dessa blir det bättre (mjöl i kokhett vatten, till en gröt),

tunga kompakta grova limpor bör vara kladdigare i degen än ljus vetebröd, annars blir de för kompakta . Därför passar de bra att bakas i form.

Stora tunga bröd ska gräddas längre ned i ugnen på lägre värme och längre tid än mindre.

Vitt bröd ska ha en innertemp av 92grader celcius, grovt bröd ca 98c. du märker även på den tjocka ihåligheten i ljuden när du knackar på undersidan. eller att en tandpetare instucken i mitten, ska bli het mot läppen och inte kladdig. Bröd skall alltid vila innan man skär i det.

Socker eller ljussirap e bra för hjälpa till jästen med näring (liksom övrigt socker). Det blir inte sött av det eftersom att det "äts" upp under jäsningen. om man sköljer måttet i hett vatten lossnar sirapen lättare.
För mycket salt i degen gör den hård. Salt påverkar degens proteiner så att den blir lättare håller formen . Salt framträder mer när bröd åldras. Salt ger skorpa. VAD MAN ÄN LAGAR SOM INNHÅLLER MJÖL BÖR DU HA LITE SALT MED. DET GÖR ATT DET SMAKAR BÄTTRE.

Snitta limpor för att det inte skall spricka. ljust bröd kan man snitta djupare än mörkt.

Efter att degen har jäst ska man vara ganska varsam med att inte trycka ur mer luftbubblor än nödvändigt, detta eftersom jäskraft och smak mycket sitter i dem.

Öppna inte ugnen mer än nödvändigt. sista 5min e ok.
Bröd som har vatten som degvätska blir storbubbligt och lite segt, samt bör ätas färskt (typ baguette)
Bröd med mjölk som degvätska blir småporigt samt får mjuk skorpa (formbröd).
Bäst resultat ger KALL degvätska som får jäsa längre (ca 90min beroende på hur mycket jäst). bäst blir det om man jäser i kylskåp över natten.

om man slänger in lite vatten i ugnen som får förångas blir det hårdare skorpa på brödet.

fett i degen gör brödet hållbarare, fastare och godare.

Slå INTE degen för hårt så att luft går ur degen, det gör att den reser sig.

Pumpafrön brukar de flesta allergiker tåla, även med bara vetemjöl. Ägg som pensling bränner lite för hårt, ha lite mjöl på.

Runddrivning ger jämn spändhet på degen så den jäser jämnt.

Källa Vår kokbok å Riddarbageriets bröd

Någor väldigt viktigt för att få bra bröd är JÄMN TEMPERATUR I UGNEN. Om det går att få tag på,införskaffa en ugnstermometer som tar tempen på själva UGNEN, då ugnens egen temp-mätare ofta ljuger!

Varmluftsugn e bäst, pga en fläkt som ger jämn temperatur såväl längst upp som längst ned, lägst fram som längst bak. Endast med en sådan ugn får du tex bra resultat med flera fulla plåtar samtidigt! Dem blir dock10% varmare än en vanlig ugn.

En såkallad baksten  är oxå att föredra. Man lägger in stenen i botten på ugnen som håller värmen å ger en jämn temperatur.

<<<<<>>>>>>>

GLÖDHOPPOR

5dl fil
1 kaffekopp sirap
2 tsk salt rågsikt
2tsk bikarbonat
bakas ut i vetemjöl.

kavla med taggig kavel eller håla med gaffel. 250grader längst med i ugnen (värm upp plåten innan) ca3-4min. YEAH!!!!!!!!!

Borde kunna göras i stekpanna???

Surdegen består av enbart rågmjöl och vatten, och e helt ofarligt även om det ser ut som cement eller gips eller nåt annat oaptitligt.

recept på rågsur (VÄG ingredienserna):

1) Första dan mixar man ihop 150g grovt ekologiskt rågmjöl m 200g vatten som får stå lätt övertäckt på köksbänkeni 48h. Rör om då och då.

2) 100g vatten 50g rågmjöl mixas får stå framme i ett dygn

3) Upprepa föregående moment

Surdegen e klar. Ställ in allt i kylen eller baka på den. isåfall tar du bort den mängden du vill ha, ersätt det du tar bort med mer mjöl å vattan, ställ in resten i kyl.

Degen du tagit ut skall matas med mjöl å vatten till det får konsistensen av tjock  våffelsmet.

Låt stå framme ca 12h.

"Mata" tills du får en riktig bröddegskonsistens (du kan nu tillsätta andra ingredienser om du vill, tex vetemjöl).

Låt stå ute lika länge till.

Sedan, baka av direkt (i såfall bör den ha vilat ett dygn direkt på plåt eller i form) , eller knåda samt låta jäsa igen 8-12h.

Alltså detta är ju en väldigt utdragen process, från början att du sätter surdegen tills du ha färdig bröd har det gått ungefär en vecka. Har du redan "sur" tar det ca tre dagar. Däremot ger långsam jäsning det absolut bästa

resultatet tycker vi å många andra. Men visst ere överkurs.

Tänk bara på att beräkna tiden från den stunden du börjar, annars kanske du får baka mitt i natten (skulle nåt komma i mellan ställ in i kylen). 

Allt det här låter kanske väldigt komplicerat men det är nästan alltid mer omständigt att skriva om något än att göra det.

 Surdeg är en levande jästkultur som fungerar som kombinerad jäst och degspad. Har du en livfull kultur såbehövs ingen annan jäst för att baka bröd.

Surdegen ger en frisk å hållbart bröd som e bra för magen. Det som händer är att luften å mjölet innhåller vänliga ättiksyre- å mjölksyrebakterier som vaknar och börjar bubbla. Den färdiga degen (egentligen en tjock smet ..!) kan bli ca 6ggr större i volym än grundblandningen.

 Din surdeg bör matas, friskas ung var 5e dag i kylen, annars dör den. Det betyder att man tar bort hälften å bakar på det (som beskrivet innan) eller kastar bort det. Ersätt den mängden med mjöl å vatten å ställ in resten i kylen/kall skafferiet. Gör man så här kan man ha degen i 10år eller mer.

Det går att göra surdeg på vetemjöl oxå (ekologiskt & stenmalet e alltid bäst) men det innehåller inte lika mycket nyttiga "mikroorganismer" så det behövs mer. Det binder heller inte vätska lika bra. Istället för 50g mjöl tillsätt 80g de två sista dygnen.

Receptkälla Riddarbageriets bröd

----------

Det finns flera sätt att göra surdeg på. Vissa använder 50/50 mjöl å vatten. en del blandar i fruktskal, filmjöl eller yoghurt eller öl. Tiderna varierar oxå.

Däremot blir det dåligt om man har surdeg i "smetform" (med utbakning tar det ju längre tid) i rumstep längre än 4dagar vilket märks på doften. Det ska lukta friskt syrlig jäst, inte ammoniak!

Tog mej tre försök att lyckas med en bra surdeg. Efter ett tag känner man på konsistensen när den blir bra.

Det kan vara bra att blanda runt i degen då å då så bakterierna kommer ner överallt.

Det var oxå svårt för mej att se när degen var klar - men tro mej NÄR DEN E FÄRDIG SÅ SYNS DET. Om du tittat ned i en sån där kopparbehållare som dem tillverkar öl i så vet du vad jag menar. Det e STOR MÄNGD TJOCKT SKUM PÅ TOPPEN.  STORA bubblor, som ibland rör sig! Det "frasar" när du rör om.

En gång hade skummet börjat "klättra" upp på väggarna i burken. Det låter jättetöntigt men hjärtat slog ganska hårt när jag såg det, det var lixom så fascinerande. ITS ALIVE!!! MOOOOWHAHAHAHAHAAHA!!!!!

Men allvarligt----har ni inte testat så gör det! Det finns oxå filmer om sourdough på youtube där man ser hur det ser ut! Prova olika metoder

Det som fascinerar mej mest är att man balanserar på en fin linje mellan vad som är ätbart och vad som är ruttet. Hade vi haft kylskåp för flera hundra år sedan hade många av våra otroliga matkreationer säkert inte funnits! Lufttorkad skinka, lagrad ost, surströmming spicken sill fisksås osv osv osv

Tyvärr tycker livsmedelsverket att "allt" ska förvaras i kylskåp. Snart får man väl inte kommerisellt baka bröd på surdeg som stått ute i luften. En del människor vågar inte lita på sitt egna omdöme längre, utan lever blint efter datummärkning. Men man kan ju faktiskt översterilisera sin omgivning!

Den smakrikaste mozzarellan e den som gjorts för dagen, liggande i sitt eget spad i rumstemperatur. Skulle ALDRIG tillåtas i Sverige. Säg till en matintresserad fransman att han måste ha sin opastöriserade ost i kylen. Den lever ju! Du stoppar väl inte in din katt i kylen??? Ok jag överdriver (som ofta "specialiserade" människor gör;) men ändå! Jag e mat nörd och stolt över det. Det ska finnas flera nördar! Brinnande instresse och kärlek e ju det som gör livet värt att leva hur klyschigt det än är. Men jag kan inte komma på ngt värre öde än att INTE BRY MEJ OM NÅGOT ELLER NÅGON.

jaja nu kom jag från ämnet....tja vad VAR ämnet egentligen:D ???

Ja jag funderar på att sätta en ny surdeg....

Denna har funnits med i några månader o det var för länge sen jag gav den mat....Kanske sätta en ny på råg...som denna.

Martin

O här har vi slutresultatet på tallrik serverat med sojakorv, senap och Marias underbara sallad.

VEGETARISKT

Man gräver i kylen efter nåt att äta dagarna innan lön...;)

Rotsaker i ugn funkar ju alltid så det blir: Potatisklyftor kryddade med salt o chilipeppar, morotsbitar rostade men honung och kardemumma och jordärtskockor med lite grovmalen svartpeppar på. Ringlar lite olivolja på o in i ugnen på 200 grader tills det e klart.

jag MÅSTE väl lära mej att skriva dagboksaktigt annars ere ingen blogg utan bara en hemsida. det e som at måla acryl när man e van vid akvarell. Nä inte rikigt- akryl går man från mörkt till ljust å akvarell tvärtom , men mest att inte vara van..........

bäst för mej att göra nåt på dagarna

tja igår gjorde jag köttgryta på högrev för 40spänn kilot (ha! för billigt jag vet men smakade ok) . bryn hela biten släng ner i en lergryta med en flaska rödvin samt en STOR tekula fylld med lagerblad, vitpeppar, stjärnanis, timjan, persiljestjälkar. Har man inte tekula så kan man vika ihop ett kaffefilter. 

plumsade även i nåra kalvben för skojs skull.

puttra i minst 4h. ta upp biten/bitarna å strimla allt med kniv å gaffel. lägg tillbax å puttra allt 1h med mirepoix (gullök, rotselleri, morot, purjo) å vitlök.

Salta peppra.

ris eller pot till (potatis kan ju koka med sista halvtimmen)

annars äter jag nästan ALDRIG nötkött, kornas egna utsläpp är värre än flygets!!

blir mest vegetariskt, fisk å skal samt bläckfisk. ÄLSKAR bläckfisk. helt underskattat i sverige, man kan köpa fryst hel calamari på asienbutiker, det tar lika lång tid att grilla som stora räkor. kostar typ 70-80kr/kg

annars bara nån enstaka kyckling å lite färs då å då. vad ska man med så mycket kött till va???

har en saftit recept på kyckling. köp vacumfärpackad hel majskyckling- sjud den i plasten på 80grader i tie minuter. vila, bryn runt om. stoppa  in kryddor under skinnet (kanske dragon/rosmarin/citronskal/Koriander/spiskummin/vitlök ....) å massa kryddor där bak tillsammans med en kokad varm citron. fläk upp låren. laga på 125grader.

mmm nu ska jag ha kaffe.

Lite tankar Calle har om smaksättningbaser & annat...

Det finns en jättebra sopp/grytbas i Spanien som kallas sofrito.
Den består te x av finhackad selleri, lök å morot. man man fräsa upp eller blanchera å frysa in i påsar så har man alltid hemma. I Italien kallas det Soffritto och Battuto, och det finns varianter över hela världen.

I frankrike har man en motsvarighet som heter mirepoix, som ofta innehåller rotselleri/palsternacka, morot å purjo till grytor å buljonger samt stekar.

i cajunmaten har man nåt som kallas ”heliga treenigheten”, grön paprika, selleri å gul lök.

Fast häng inte upp er på vad saker exakt innhåller för mycket. Man tager vad man haver, det är var ingredienserna har för egenskaper (ger konsistens, som utdrygningsmedel redning, tex...) i maten som är det viktiga (inkl smak förstås). Själv tycker jag att om man ser ingredienserna som egenskaper - att tex lök å salt förhöjer smak, syra rundar av fetma och sälta, redning koncentrerar smaker osv-  då är det lättare att experimentera å inte bara stirra sig blind på specifika ingredienser.

 Plus att man alltid ska tänka "efter före". Tex ”vad händer om jag har i den här buljongen nu??? kanske blire för salt??? har jag citron i mjölken kanske det skär sig osv ....” Hajjar ni alls vad jag yrar om??

Oxå om man lär sig lite gastronomi (läran om smaker) - enklast e väl genom vinböcker- så kan man lära sig balansera kryddor bättre. Som att tex syra tar bort effekten av beska, mjölkfett tonar ned andra smaker då det lägger sig som en film över tungan. Fett kan oxå vara en smakbärare (svensk mager gris å filé smakar inget, utan måste marineras ”ihjäl”! Fast många håller inte med mej. Piggham e rätt bra oxå).

Samt mice en place som man fick inpiskat i huvet på kockutbildningen- "var sak på sin plats". varje ingrediens å pinal ska finnas framme å preparerad innan man börjar. samt att jobba rent- ERE STÖKIGT PÅ BÄNKEN SÅ ERE STÖKIGT I HUVET! fast den filosofin tycker jag funkar på alla arbetsplatser. Tack Norbert!

Detta var min besserwisser-kommentarer i det ämnet. bara persoliga åsikter. förlåt om det lät arrogant. Jag har inte kommit på ngt av det här själv heller, utan bara läst å hört.

kramar å gosnatt!!

///Kockungen

 NEj det e skrivet av Martin

VEGETARISKT

OK jag får väl börja så med en trevlig mungbönsgryta som jag o tjejen bruka avnjuta då o då.

Lägg mungbönorna i blöt i 10-12 h. Koka dem i ca 15 min och koka basmatiris. Medans detta kokar finhacka gullök, färsk ingefära, rotsellei, vitlök och persiljerot. Fräs detta i ghee (olja går lika bra) och krydda med kanel, chilipulver, gurkmeja och gara masala. Låt kryddorna fräsa med några minuter. Blanda sedan fräset med riset o bönorna. Salta o peppra.

Server med en god tomatsalsa och en fräsch sallad.

Man kan ju såklart servera kött/fisk etc. till detta om man så önskar.

Laborera och pröva er fram!

 Bovetepannkakor...ett gäng. (Gluten o mjölkproteinfria)

7 dl sojamjölk

2 dl bovetemjöl

1,5 dl majsmjöl

4 tsk bakpulver

olja i smeten o till stekning

Mosa i en banan om du vill.

Vispa i hop allt. låt stå typ 30 min. Stek sedan.

Ät med bär/sylt vispgrädde/sojagräddde, råsocker.