Lite tankar Calle har om smaksättningbaser & annat...

Det finns en jättebra sopp/grytbas i Spanien som kallas sofrito.
Den består te x av finhackad selleri, lök å morot. man man fräsa upp eller blanchera å frysa in i påsar så har man alltid hemma. I Italien kallas det Soffritto och Battuto, och det finns varianter över hela världen.

I frankrike har man en motsvarighet som heter mirepoix, som ofta innehåller rotselleri/palsternacka, morot å purjo till grytor å buljonger samt stekar.

i cajunmaten har man nåt som kallas ”heliga treenigheten”, grön paprika, selleri å gul lök.

Fast häng inte upp er på vad saker exakt innhåller för mycket. Man tager vad man haver, det är var ingredienserna har för egenskaper (ger konsistens, som utdrygningsmedel redning, tex...) i maten som är det viktiga (inkl smak förstås). Själv tycker jag att om man ser ingredienserna som egenskaper - att tex lök å salt förhöjer smak, syra rundar av fetma och sälta, redning koncentrerar smaker osv-  då är det lättare att experimentera å inte bara stirra sig blind på specifika ingredienser.

 Plus att man alltid ska tänka "efter före". Tex ”vad händer om jag har i den här buljongen nu??? kanske blire för salt??? har jag citron i mjölken kanske det skär sig osv ....” Hajjar ni alls vad jag yrar om??

Oxå om man lär sig lite gastronomi (läran om smaker) - enklast e väl genom vinböcker- så kan man lära sig balansera kryddor bättre. Som att tex syra tar bort effekten av beska, mjölkfett tonar ned andra smaker då det lägger sig som en film över tungan. Fett kan oxå vara en smakbärare (svensk mager gris å filé smakar inget, utan måste marineras ”ihjäl”! Fast många håller inte med mej. Piggham e rätt bra oxå).

Samt mice en place som man fick inpiskat i huvet på kockutbildningen- "var sak på sin plats". varje ingrediens å pinal ska finnas framme å preparerad innan man börjar. samt att jobba rent- ERE STÖKIGT PÅ BÄNKEN SÅ ERE STÖKIGT I HUVET! fast den filosofin tycker jag funkar på alla arbetsplatser. Tack Norbert!

Detta var min besserwisser-kommentarer i det ämnet. bara persoliga åsikter. förlåt om det lät arrogant. Jag har inte kommit på ngt av det här själv heller, utan bara läst å hört.

kramar å gosnatt!!

///Kockungen

 NEj det e skrivet av Martin

VEGETARISKT

OK jag får väl börja så med en trevlig mungbönsgryta som jag o tjejen bruka avnjuta då o då.

Lägg mungbönorna i blöt i 10-12 h. Koka dem i ca 15 min och koka basmatiris. Medans detta kokar finhacka gullök, färsk ingefära, rotsellei, vitlök och persiljerot. Fräs detta i ghee (olja går lika bra) och krydda med kanel, chilipulver, gurkmeja och gara masala. Låt kryddorna fräsa med några minuter. Blanda sedan fräset med riset o bönorna. Salta o peppra.

Server med en god tomatsalsa och en fräsch sallad.

Man kan ju såklart servera kött/fisk etc. till detta om man så önskar.

Laborera och pröva er fram!

 Bovetepannkakor...ett gäng. (Gluten o mjölkproteinfria)

7 dl sojamjölk

2 dl bovetemjöl

1,5 dl majsmjöl

4 tsk bakpulver

olja i smeten o till stekning

Mosa i en banan om du vill.

Vispa i hop allt. låt stå typ 30 min. Stek sedan.

Ät med bär/sylt vispgrädde/sojagräddde, råsocker.

Det e tung vinter utanför mitt hus

jag har inte jobbat på säkert en månad nu, men det e ganska skönt oxå. Göra vad man vill. jag har så jag klarar mej alldeles utmärkt.

jobbar timmar på mataffär men får inte fast anställning, trots 2årkockutbildning, 1 år kvalificerad säljutbildning å trots att jag trivs. äh. E som det e det.Så där fick jag in ett cv oxå bara jag inte skriver nåt dålit om mej sen bara. Eller att nån annan gör det.

men jag har tankarna på framtiden. Plugga nåt på universitetet i vår. typ Blötdjurskunskap B eller nåt ! OBS! SKÄMT!

resa bort i sommar. skola om mej till bagare/konditor nästa höst om allt går vägen.

vet inte vad detta är av för ett allmännintresse :) men det jag vill säga är väl typ "gör vad Ni vill så lever ni längre!"

Det kan man skriva upp!

EN FYRA DAGAR GAMMAL RÅGSUR i en spann gjort uppå mjöl å vann. De kan bli tie år gamla.

nästa gång jag ser ett spädbarn kommer jag tänka, jag har en surdeg som e äldre än den där.

nä jag vet inte vad jag pratar om, måste gå å lägga mej. klockan blev mycket vid sista redigeringen...talk amongst yourselves.

Jag var på affären idag å kom att tänka på att det knappt finns nåra färdiga buljonger utan tillsatser längre. knorr, coop å ica äger nästan hela marknaden å dessa är "fulla" med smaktillsatser. Natriumglutamat. MSG å olika E-beteckningar.

Själv köper jag oftast bara Lantbuljong eller fryser in kycklingben å kokar fond på när jag fått ihop så det täcker hela spisen med kastruller.

JAG gör så här: Spola av å blanchera benen snabbt i sjudande vatten, sen täck med kallt vatten, koka upp, med bra "skumsmån"- så du kommer åt att skumma av hela ytan. Puttra på låg värme i 4-8h. När du skummat klart tillsätt örtkryddbukett, å grönsaker tex selleri, purjolök, palster å morot. kanske lite vin.

Efteråt sila av allt,å koka bort mesta av vattnet tills vätskan ungefär täcker en sked.

häll upp i islådor.

låt svalna. ta bort mesta fettet.

frys in.

Stelnar inte för det är så lite vatten.

Samma procedur gäller för nästan alla buljoner, utom skaldjur och fiskbuljong, fiskbenen klarar bara sjudas 20min annars blir det klister! Skaldjursskal kan bli beska om man sjuder längre än 30min.

Kräft- och hummerskal ska gärna krossas å torkas i ugnen innan de går i kastrullen. Skölj alltid skal.

vill ni ha en helt klar/genomskinlig buljong- frys in, tina i kylen i silduk. om man inte petar i det så stannar fettet kvar å du behöver inte trassla med äggvita å oxben som de gamla fransmännen.

worchestersås, fisksås e en bra "naturliga" smakförhöjare  vid sidan av buljong tycker jag.

men jag kanske pratar för mycket så det verkar som jag skriver folk på näsan ;)  Detta e första bloggen jag gör så jag lär mej fortfarande!

Jag heter Martin, och jag kommer att skriva in saker då och då.

Jag är "förskolekock" och har en 2 årig kockutbildning i grunden.

Jag kommer nog att främst blogga om vegetarisk och vegansk kost, då min sambo är vegetarian. Själv så utesluter jag rött kött men fisk, skaldjur och kyckling äter jag gärna.

Känner att jag mår bättre helt enkelt av den kosten.

Kanske kommer jag även att ta upp tankar o funderingar kring specialkost och näringslära oxå.